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Solinabrot mit Lievito Madre

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Solinabrot mit Lievito Madre

Beitragvon monteverdi » Fr 12. Jun 2015, 23:42

Solinabrot

500 g Solinamehl Typ 2, 350 Wasser, 10 g Salz ,TA 170

Am Tag vor dem Backen aus 150g und 75g Wasser einen Lievito Madre ansetzen. Ich benutze dafür 1 g meines LM-Grundansatz. Ebenfalls am Tag vorher aus 50 g Solinamehl und 250 g Wasser ein Mehlkochstück herstellen, abkühlen lassen, 300 g Solinamehl und 13 g Wassser einarbeiten, dann in den Kühlschrank zur Autolyse stellen. Am Backtag aus LM und Autolyseteig sowie 12 g Wasser und 10g Salz einen Teig kneten. 2 – 3 Stunden gehen lassen. Er sollte sich dann im Volumen mindestens verdoppelt haben, dann das Brot formen, nochmals eine Stunde gehen lassen und 50 Minuten backen bei fallender Temperatur.

Solina ist eine alte italienische Getreideart, die dem Einkorn näher steht als dem modernen Weizen. Die Körner ähneln in Form und Größe dem Einkorn. Das Brot hat einen sehr feinen Geschmack und Duft, geschmacklich dem modernen Weizen weit überlegen. Solina wird viel in Mittelitalien angebaut, vor allem in den Abruzzen aber auch in der Toskana ist es mir schon begegnet. Leider hat das Getreide etwas schwierige Backeigenschaften. Man erhält am Anfang einen sehr schönen elastischen Teig, auch die Wasseraufnahme ist gut. Wenn der Teig allerdings 2 Stunden geht, schwächelt der Kleber, der Teig wird flüssig und der Teigling läuft auseinander. Ich habe viele Versuche gemacht, daraus ein Brot herstellen, das nicht nur gut schmeckt, sondern auch eine schöne Form hat und gut aufgegangen ist.
Durch den Einsatz des Mehlkochstücks kann das Auseinanderlaufen des Teiglings verhindert werden. Man kann natürlich auch eine Kastenform verwenden. Wenn man 3 % des Mehls durch Weizenkleber ersetzt, geht das Brot noch besser auf. Ich habe auch versucht, 30% Dinkelmehl zu verwenden. Auch dann geht das Brot gut auf, es bringt aber eine geschmackliche Einbuße mit sich. Das verwendete Mehl Typ 2 ist ein sehr dunkles Mehl, etwa Type 1600.

In Italien habe ich ein Solinabrot in einer Bäckerei gekauft, es war hervorragend, meinem eigenen geschmacklich ähnlich und noch ein wenig besser aufgegangen als mein eigenes.
Solina ist auch ein hervorragendes Nudelgetreide. Die Nudeln sind sehr bißfest und haben einen feinen Geschmack.

Das Mehl, sowie auch die Körner habe ich in einem kleinen Mühlenbetrieb in der Nähe von Pescara gekauft, Molino Cappelli, Moscufo, Via Raffaello 22. Dort werden ausschließlich Biomehle in hervorragender Qualität hergestellt. Außer Solina bekommt man dort auch Emmer (Farro) sowie alte Hartweizenarten wie Saragolla und Senatore Cappelli. Die italienischen Mühlenläden sind ein Paradies für jeden Hobbybrotbäcker und jedes Mal, wenn ich in Italien bin, ist mein Auto voller Köstlichkeiten, nicht nur Wein, Olivenöl, Käse und Salami sondern auch viele Mehlsorten und Körner. Vielleicht ist ja der eine oder andere der Leser neugierig geworden, die große italienische Brotkultur zu entdecken und sich im Urlaub auf die Suche zu machen. Bild

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Zuletzt geändert von SteMa am So 21. Jun 2015, 19:28, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Solinabrot mit Lievito Madre

Beitragvon babsie » Sa 13. Jun 2015, 05:46

Klasse Beitrag, so sollte er idealerweise sein, Solinamehl kannte ich auch noch nicht

läßt eigentlich nur eine Frage für mich offen
die erwähnten Paradiese für Hobbybäcker, gibt es die auch im Norden oder verarbeiten die Mühlen dort nur die ortsnahen Getreidesorten? Durch die stark unterschiedlichen Böden und Klimabedingungen im Stiefel ist ja der Anbau von Getreidesorten sehr angepaßt, wie auch die Spezialitäten und Kochgewohnheiten.
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Re: Solinabrot mit Lievito Madre

Beitragvon monteverdi » Sa 13. Jun 2015, 09:17

Vielen Dank! Auch im Norden gibt es Mühlenläden mit einer großen Auswahl an Mehlen. Emmer und Einkorn erhält man auch im Norden aber Solina und alte Hartweizenarten gibt es eher in Mittelitalien. Auch auf Bio-Bauernhöfen habe ich schon interessante Mehle gekauft. In Italien ist noch eine alte Brotbackkultur lebendig, die über die alten Römer direkt auf die alten Ägypter zurückgeht. Einkorn sowie Emmer sowie auch Saragolla spielen ja in der Italienischen Küche und Backkultur eine sehr viel größere Rolle als bei uns und diese Getreidearten kamen von den Ägyptern zu den Römern.
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Re: Solinabrot mit Lievito Madre

Beitragvon babsie » Sa 13. Jun 2015, 12:15

Vorschlag, wenn Zeit und Lust (Kompetenz ist ja im Überfluß vorhanden)

stell doch mal die genannten bzw. noch ungenannten Getreidesorten ein wenig zusammen, und wenn Du etwas über die Backeigenschaft weißt, dann dazu. Damit kann man dann bei einem Besuch in Italien sich vorab schon mal gut informieren, die Sprachbarriere ist ja immer gegeben (was hieß es gleich auf italienisch: wie hoch sind denn die Kleber- und Eiweißanteile dieser Getreidesorte ...?). Hier gibt es einige Bereiche für solche Fachartikel, das interessiert auch die anderen Mitbäcker. Gerade mit den alten oder älteren Sorten tun wir uns hier in D ganz schwer, sie sind selten zu bekommen und darum sind die Backeigenschaften auch nicht so geläufig.
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Re: Solinabrot mit Lievito Madre

Beitragvon monteverdi » Sa 13. Jun 2015, 20:06

Wie hoch der Kleberanteil von Solina ist weiß ich nicht. Im Internet habe ich dazu keine Informationen gefunden. Der italienischen Sprache bin ich mächtig. Das ist also kein Problem für mich. Da hilft nur ausprobieren. Ich habe vor, mal einen Artikel über Saragolla zu schreiben. Allerdings muß ich da noch mehr recherchieren und ausprobieren.
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Re: Solinabrot mit Lievito Madre

Beitragvon EvaM » Sa 13. Jun 2015, 20:22

Hochinteressant! Ich habe sogar einen italienischen Bioversand gefunden, der das Mehl hätte, wenn es denn nicht ausverkauft wäre. http://www.organicitalianstore.com/de/k ... /mehl.html.
Heute morgen konnte man das Mehl noch aufrufen, jetzt nicht mehr ? :?
So ein Mehl wäre vermutlich was für Schelli.
Lieben Gruß Eva
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Re: Solinabrot mit Lievito Madre

Beitragvon Effha » Fr 18. Mär 2016, 22:50

Hallo monteverdi! Ich war gerade heute morgen bei der Muehle, wo du das Solinamehl gekauft hast! Ich lebe in Pescara! Ich wuerde gerne das Rezept hier ausprobieren und habe dazu noch ein, zwei Fragen: was ist dein LM-Grundansatz und stimmt es, dass du davon nur 1 gr. (In Worten: EIN GRAMM) davon zugibst?? Vielen Dank fuer deine Antwort, Felix
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Re: Solinabrot mit Lievito Madre

Beitragvon hansigü » Sa 19. Mär 2016, 10:05

Hallo Felix,
ertsmal ein herzliches willkommen hier!
Will dir nur sagen, dass User/in Monteverdi 2015 das letzte Mal online war, also Deine Frage evtl. nicht beim Empfänger ankommt!
Versuche es mal mit einer Privaten Nachricht, da bekommt monteverdi evtl. eine mail geschickt, dass eine PN im Postfach ist!
Gruß Hansi


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Re: Solinabrot mit Lievito Madre

Beitragvon _xmas » Sa 19. Mär 2016, 10:59

Aber LM = Lievito Madre kennst du doch, effha?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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