Angefangen hat alles mit versehentlich gekauften Roggenflocken. Der erste Versuch mit einem Quellstück aus Roggenflocken war - naja...
Ich war dran das Rezept zu verbessern, da der Geschmack super war. Hier kam Eva mit ins Boot, die mich tatkräftig beim Brot basteln unterstützt hat. Durch ihren Flockenbrei-Unfall hat das Brot noch zusätzlich ein dezentes Röstaroma bekommen.
Nach vielen Versuchen ist das Brot jetzt so weit, dass es auf das Forum losgelassen werden kann
Das gemeinsame Tüfteln hat sehr viel Spaß gemacht. Danke Eva für deine Unterstützung
LM-Sauerteig
je nach Temperatur am Vorabend oder am Backtag ansetzen
Reifezeit bei 18 - 20°C - ca. 12 Stunden
Reifezeit 25 - 30°C - ca. 5 Stunden
50 g LM (TA 150) kalt aus dem Kühlschrank, am Vortag aufgefrischt
67 g Ruchmehl
84 g Wasser
vermischen und entsprechend der Temperatur reifen lassen.
Flockenbrei
100 g Roggenflocken, trocken in einer Pfanne angeröstet
500 g Wasser
2 g Salz
Alles in einen Topf geben und aufkochen, mit geschlossenem Deckel 20 Minuten leicht köcheln lassen. Abkühlen lassen. Der Brei wiegt nach dem Abkühlen ca. 575 g
Anmerkung von Eva: "Ich habe die Roggenflocken im Topf angeröstet, dann mit dem Wasser abgelöscht, Salz dazu und Deckel drauf. Das spart eine Pfanne zum Abspülen."
Quellstück
Flockenbrei
100 g Weizenvollkornmehl
Vermischen und 1 Stunde quellen lassen.
Teig
LM-Sauerteig
Quellstück
100 g Ruchmehl
300 g Weizenmehl 550
12 g Salz
4 g Hefe
30 g Wasser
wer mag kann noch je einen Esslöffel RoggenASG und kalten LM dazugeben (Eva)
Alles zusammen langsam 15 Minuten kneten.
Lasst euch nicht täuschen, der Teig wird nicht zu trocken, der Flockenbrei gibt nur ganz langsam das Wasser ab. Wir haben uns täuschen lassen, der Teig kann sehr viel Wasser aufnehmen. Das Ergebnis ist ein superfeuchtes Brot das erst nach 3 Tagen essbar wird.
2 1/2 Stunden Teigruhe, dabei nach 45 und 90 Minuten einmal dehnen und falten.
Jetzt nach belieben ein großes oder 2 kleine Brote formen. Mit dem Schluss nach unten in Gärkörbe setzen.
Gare: 60 Minuten
Ofen mit Stein auf 240 °C vorgeheizt
Backen O/U-Hitze mit Schwaden - 2 kleine Brote
5 Minuten 240 °C
10 Minuten 220 °C
30 Minuten 200 °C
Backen im Bräter - 1 großes Brot
Bräter beim Vorheizen mit in den Ofen stellen
Brot in den heißen Bräter setzen , Deckel draufsetzen
5 Minuten 240 °C
10 Minuten 220 °C - dann den Deckel abnehmen
30 Minuten 200 °C - dann Brot aus dem Bräter nehmen
15 Minuten 200 °C
Die Backzeiten passen auch fürs Backen von einem Brot ohne Bräter
Und jetzt die Gemeinheit zum Schluss
durchhalten und das Brot erst am nächsten Tag anschneiden, da hat es dann sein ganzes Aroma entfaltet.Meine Fotos
Evas Fotos
Und nun viel Spaß beim Nachbacken
ich hab noch nie mit Roggenmalzflocken gebacken. Aber ein Versuch ists sicher wert.
