Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Greeny]

Draußen wird es langsam ungemütlicher und kühler, nichtsdestotrotz steht für mich nun eine wunderschöne Jahreszeit an. Ich liebe die Farben, den Duft des Herbstes und auch mit dem Wetter komme ich persönlich sehr gut zurecht.
Mein neues Brotrezept sollte daher ein richtiges Herbstrezept werden, ein kernig-würziges Brot das trotzdem schön locker-leicht werden sollte. Kein leichtes Unterfangen und an diesem Rezept habe ich einige Male gebastelt, bis es gut war. Das Brot ist ein Mischbrot aus 60 % Dinkelvollkornmehl und 40 % Weizenmehl 1050. Um es schön locker zu bekommen habe ich die TA auf 167 erhöht, die Wattigkeit des Teiges habe ich durch einen "echten" Vollkorn - Water-Roux erreicht. Die Würze kommt durch einen gesäuerten Vorteig und die Zugabe von Butter und Ahornsirup.
Die Menge reicht für ein stattliches Brot, das durch seine gute Lockerung und die wattige Krume auch etwas dicker geschnitten werden muß.



Mild-gesäuerter Vorteig (TA 200)
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser (lauwarm)
5 g Anstellgut vom Weizensauerteig
0,5 g Hefe
1 kleine Prise Salz
Die Zutaten gut vermischen und bei 25-30 Grad für 12 Stunden reifen lassen

Vollkorn Water-Roux
40 g Dinkelvollkornmehl
200 g Wasser
Die Zutaten in einem Topf unter beständigem Rühren langsam auf 60-70° erhitzen bis die Masse gut eindickt. Dann abkühlen lassen und bis zum Backen im Kühlschrank lagern

Hauptteig TA 167
260 g Dinkelvollkornmehl
300 g Weizenmehl 1050
152 g Wasser (kühl)
8 g Hefe
15 g Salz
30 g Butter
20 g Ahornsirup Grad C
10 g Lecithin

Die Hauptteigzutaten außer der Butter gut verkneten. Sobald sich der Teig gut entwickelt (nach min. 4-5 Minuten) die Butter in zwei Portionen unterkneten und den Teig so auskneten, daß er glatt und elastisch geworden ist.
90 Minuten abgedeckt gehen lassen und nach 45 Minuten einmal strecken und falten.
Den Teig danach entgasen und rund wirken. 20 Minuten entspannen lassen. Dann lang wirken und auf der Oberseite nach Art eines "Pain Fendu" mit einem dünnen Rollholz der Länge nach in der Mitte tief eindrücken. Das Brot gut mit Vollkornmehl bemehlen und den Eindruck wieder zusammenlegen. Mit dem Wirk-Schluß nach oben (der Fendu-Eindruck kommt nach unten) im langen Gärkörbchen für 80-90 Minuten bis zu vollen Gare gehen lassen.
Auf das Backblech wenden und mit viel Schwaden bei 240° in den Ofen einschießen. Nach 10-15 Minuten die Temperatur auf 200° reduzieren und das Brot für weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

[Naddi]

ich knie nieder tolles Rezept. Sieht so aus als würde es an den Anfang meiner endlosen..... langen Nachbackliste wandern. Vollkorn Water Roux - tolle Idee, gefällt mir schon im Zusammenhang mit Toast oder Hefezopf. Werde ich zeitnah testen, muss schauen, ob sich in den Tiefen meiner Mehlkiste noch Dinkelvollkorn findet

[IKE777]

Das sieht wieder nach einer weiteren Doktorarbeit aus!
Wie lange vorher kann man Water Roux vorbereit bzw. im Kühlschrank stehen lassen?

Noch ne Frage:
was ist gemeint mit Ahornsirup Grad C ?

[BrotDoc]

Hallo Irene,
den Water Roux kannst Du sicher bis zu 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewaren. Wenn Du etwas von der Gesamtsalzmenge hinzugibst, wohl auch länger.
Ahornsirup gibt es als "Grad A" und "Grad C" zu kaufen. Grad A ist milder und leichter im Geschmack, vielleicht etwas herber, und Grad C ist voller, süßer, karamelliger im Geschmack.

[IKE777]

Danke, Björn. Wieder was gelernt.
Und schnell habe ich die Ahornsirupflasche angeschaut, die wir aus Amerika mitgebracht haben. Sie ist A. Aber den nehme ich dann halt.

[IKE777]

@Björn
ich bin heute dabei, dein Brot zu backen.
Vermutlich habe ich nun am Schluss etwas falsch verstanden - auf jeden Fall ist es mir nicht ganz klar wie es gemeint ist:

Nach dem Entgasen den Teig lang wirken und der Länge nach in der Mitte eindrücken. Den Eindruck wieder zusammenlegen.
sowei klar

Nun mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb...

Ist nun der zusammengelegte Eindruck mit dem Schluss gemeint, oder die andere Seite?

Ich habe jetzt mal den Eindruck nach unten gelegt, denn beim Einschießen kommt der ja dann nach oben.

Deine Antwort würde mir helfen.

[Naddi]

@ Irene: ich denke, das war genau so gemeint, wie Du es gemacht hast Wie ist es denn geworden? Würde es gerne Samstag für unseren Besuch zur Vorspeise backen.

[IKE777]

@Naddi
ich hab's wohl vermasselt.
Nun ja, in meinem Alter darf man es zugeben: Ich hab das Brot in den Ofen geschoben, bei 240°, habe vergessen einen Wecker zu stellen, und bin eingeschlafen.

Das Brot ist etwas dunkel geworden (sieht auf dem Bild weniger dunkel aus!). Ich denke aber, dass ich es doch verwenden kann. Muss halt ein wenig Rinde abschneiden.

Was mich aber wundert ist, dass es nicht mehr in die Höhe gegangen ist.
Der Vorteil war so gut gegangen, dass er den Deckel weggeschleudert hat.
Auch das Brot ist sehr schön aufgegangen - aber dann sollte es nicht mehr.
Dabei hatte ich ihm noch einen EL LM gegönnt. Der war am Vortag weitergeführt worden. Irgendjemand hat mal geschrieben, dass ein LM direkt aus dem Kühlschrank mehr Trieb entwickelt.

Ich werde das Brot später noch anschneiden. Bis morgen kann ich bei dem jetzt wieder mal nicht. Die Spannung ist zu groß "wie es da drin aussieht..." - es geht mich einfach was an

Da ich kein längliches Körbchen habe, wurde eben im runden gegärt.

[Naddi]

@ Irene: och ist doch nicht schlimm Sooo dunkel schaut es jetzt nicht aus, Ulls würde sicherlich sagen "gut durchgebacken und rösch" Könnte auch nicht auf den Anschnitt warten, bin immer so neugierig
Das mit dem kalten LM und zusätzlichen Trieb hat Babsie gesagt. Würde auch LM zufügen. Werd es Samstag austesten.

[Beate31]

@ Irene: geht doch noch ich kann das doch auch.

LG. Beate

[IKE777]

Dieses Brot backe ich garantiert wieder! Muss unbedingt "auf" den Index* - man kann nicht aufhören zu essen.
Mein Manz-Ofen hat es gut mit mir gemeint, das Brot ist wunderbar, mit kräftiger, röschen Rinde und herrlicher Krume.
Ich werde es sicher in Kürze wieder backen. Allerdings steht als nächgstes die Buure Kruste auf dem Plan.

Hier der Anschnitt von Brotdoc's Herbstbrot



*(ich meine natürlich in den Rezeptindex)

[_xmas]

Sehr schönes Brot Irene. Du wirst sehen, auch die Buure-Kruste gewinnt durch konsequentes Ausbacken. Die Kruste darf nach dem Backen keinesfalls wieder weich werden, das ist das Zeichen für ein nicht ausgebackenes Brot.
Einer der wichtigsten Aromageber für leckere Brote ist die dicke knusprige (karamellisierte?) Kruste.
Auch wenn sie manchmal grenzwertig aussieht...
Ich habe mir angewöhnt, das Brot in den letzten 10 Min. auf Sicht zu backen. Das funzt prima.
Beste Grüße

[IKE777]

@Ulla,
bist du schon wieder da????? Ich dachte, du fährst in Urlaub???

Frage zum "ausbacken" - heißt das auch, dass du dann die Temperatur ruhig hoch lässt?
Bin mal gespannt, ob morgen die Kruste auch noch knusprig ist. Dann wäre das DIE Lösung.

[_xmas]

Irene, ich bin weg und doch da
Ich backe bei 250 Grad an und schalte, nachdem eine deutliche Bräunung erreicht ist auf 220-190 herunter. Es kommt auf das Brot, das Gesamtgewicht und auch auf die Höhe des Brotes an. Das eigentliche Ausbacken erreichst Du allerdings eher über die Backzeit. Ich lasse das Brot nach Backende noch etwas auf dem Stein "ruhen". Das gilt für meine freigeschobenen Brote...
Nicht zu lang, sonst wird's trocken. Backofentür leicht geöffnet.
Björns Landbrot schalte ich nach 25 Min. auf 220 Grad runter und eventuell die letzten 15 Min. auf 200. Dafür knapp 10 Min. länger. Ebenso verfahre ich mit der Buure-Kruste.
Vorsicht: Backmalz beeinflusst die Bräunung.
Und: Alle Backöfen haben ihre Eigenheiten.
Viel Spaß und Erfolg.
Mitte nächster Woche darf ich auch wieder backen. Im Moment genießen wir unser Frühstück mit Marlas Herbstlaib und Calimeras Buure-Kruste.
Herzliche Grüße
Ulla

[IKE777]

@Ulla
Dank Internet bleiben wir eben überall verbunden.
Danke für deine Hinweise mit dem Backen. Da muss ich tatsächlich noch ein wenig dran arbeiten.

[BrotDoc]

Ist nun der zusammengelegte Eindruck mit dem Schluss gemeint, oder die andere Seite?

Hallo Irene,
es tut mir leid, daß ich erst jetzt zur Antwort komme. Es ist genau so gemeint, wie Du vermutet hast. Mit dem Schluß meine ich den "Wirkschluß" und nicht den Eindruck. Letzterer muß nach unten.
Vielleicht liegt es mit dem mangelnden Ofentrieb daran, daß es bei Dir etwas wärmer in der Küche ist, als bei mir. Das Brot könnte Übergare gehabt haben.

[IKE777]

Danke Björn, ich werde es wieder versuchen.
Das Brot ist einfach herrlich, und diese, diesmal dunklere Rinde, PRIMA! Ganz mein Geschmack.

[Naddi]

So habs auch gebacken, hätte es aber großporiger erwartet, aber eben seh ich, dass auch Irene nicht sooo große Poren hat wie im Original, woran das wohl bei uns gelegen hat Egal - hier ist es denn, auch so, ja, das Fendu - keine Ahnung wo das hin ist

Anschnitt schaut dann so aus


Meinem Mann hat es geschmeckt, mir naja weiß nicht, vielleicht hinke ich noch dem Herbst hinterher und hänge noch an hellen italo-style großporigen Broten, keine Ahnung

[BrotDoc]

Nadja, das sieht doch klasse aus!
Ich wollte bei dem Brot gar keine großen Poren. Die kommen aber bei Fendus häufiger bei mir raus, weil man die Gasblasen beim Ausrollen der Mitte zur Seite drückt. Das riesige Mauseloch in meinem Brot war mir gar nicht so recht

[Monti]

Hallo BrotDoc,
hallo alle,
bin ganz neu hier im Forum und, was das Brotbacken angeht, Anfängerin. Nun habe ich mir Dein "Herbstbrot" ausgesucht, um es nachzubacken. Mit dem "Water-Roux " meinst Du wohl das Brühstück? Und dann beim Hauptteig - kommen dann Vorteig, Brühstück und die unter "Hauptteig" aufgezählten Zutaten alle dran? Das muß man für soclche Anfänger wie mich hinschreiben

Jedenfalls habe ich gerade den Vorteig angesetzt und lasse ihn etwas länger als 12 Std. gehen, weil es doch recht kühl ist (knapp 20 °C). Wann stelle ich den "Water-Roux " her? auch einen Tag vorher oder erst am Backtag? - Vielleicht habe ich Glück und bekomme heute noch Antwort? Mal sehen... Wenn nicht, stelle ich den Water-Roux morgen her.
Vielen Dank für Deine/Eure Antwort

PS: in welcher Reihenfolge werden dann die Zutaten zusammengegeben?