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Mein Herbstbrot

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Re: Mein Herbstbrot

Beitragvon Naddi » Mo 9. Sep 2013, 17:41

Monti hat geschrieben:Hallo BrotDoc,
hallo alle,
bin ganz neu hier im Forum und, was das Brotbacken angeht, Anfängerin. Nun habe ich mir Dein "Herbstbrot" ausgesucht, um es nachzubacken. Mit dem "Water-Roux " meinst Du wohl das Brühstück? Und dann beim Hauptteig - kommen dann Vorteig, Brühstück und die unter "Hauptteig" aufgezählten Zutaten alle dran? Das muß man für soclche Anfänger wie mich hinschreiben :p

Jedenfalls habe ich gerade den Vorteig angesetzt und lasse ihn etwas länger als 12 Std. gehen, weil es doch recht kühl ist (knapp 20 °C). Wann stelle ich den "Water-Roux " her? auch einen Tag vorher oder erst am Backtag? - Vielleicht habe ich Glück und bekomme heute noch Antwort? Mal sehen... Wenn nicht, stelle ich den Water-Roux morgen her.
Vielen Dank für Deine/Eure Antwort

PS: in welcher Reihenfolge werden dann die Zutaten zusammengegeben?



Hallo Monti,

herzlich willkommen :sp

Water Roux ist das mit dem Dinkelvollkornmehl - kannste heute machen und dann bis morgen abgedeckt kalt stellen.
Beim Hauptteig dann alle festen Zutaten in die Schüssel, dann die flüssigen Zutaten drauf und den Kneter anwerfen :xm

Viel Erfolg :cha
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Re: Mein Herbstbrot

Beitragvon Monti » Di 10. Sep 2013, 13:36

Danke, das Herbstbrot geht gerade in den Endspurt - Teig gut gelungen und geht kräftig auf, Ofen wird vorgeheizt - in 5 Minuten wird auf dem Stein gebacken. Die 10 Minuten mit CircoSteam (mein Backofen bringt nur max. 230 °C) und dann nochmal 60 Minuten Heißluft kommen mir sehr lang vor. Wenn ich auf dem Stein backe, kann ich doch schon eher den Ofen ausschalten??? Wann ungefähr?
Wenn das Brot gelungen ist, setze ich auch ein Foto rein.

Oh je, ist im Gärkörbchen hängengeblieben - so'n Mist aber auch...
Gruß, Monti
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Re: Mein Herbstbrot

Beitragvon Naddi » Di 10. Sep 2013, 13:54

@ Monti: die Backzeiten sind nur ungefähre Angaben und hängen stark vom jeweiligen Ofen ab. Ich backe bei 250/270 an auf dem Griesser Backstein und wenn es oben ausreichend gebräunt ist - so nach ca 20 Min. - kann ich meinen Ofen ausschalten, da er die Hitze gut hält :cha Was Deinen betrifft, musst Du austesten :ich weiß nichts

Wir wollen aber auch ein Bild, selbst wenn's nicht so schön geworden ist :del
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Re: Mein Herbstbrot

Beitragvon Monti » Di 10. Sep 2013, 15:32

Bilder, auch wenn es nicht so schön ist? Ist etwas breitgelaufen? Na gut, dann lachen wir gemeinsam :

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Heute abend wir's angeschnitten, dann ergänze ich noch das Anschnitt-Foto.
Ich hab's: ich hatte kein Lecithin - deshalb war offensichtlich zu wenig Kleber. Sagt mal, wo gibt es denn Lecithin? Nehmt Ihr da Sojabohnenmehl?
Zuletzt geändert von Monti am Di 10. Sep 2013, 16:01, insgesamt 2-mal geändert.
Gruß, Monti
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Re: Mein Herbstbrot

Beitragvon Naddi » Di 10. Sep 2013, 15:33

Ist doch gar nicht so übel :top fürs erste Mal :cha Bin mal auf den Anschnitt gespannt :ich weiß nichts
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Re: Mein Herbstbrot

Beitragvon Monti » Di 10. Sep 2013, 19:18

Und hier der Anschnitt.

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Und: es schmeckt genial!
Gruß, Monti
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Re: Mein Herbstbrot

Beitragvon Naddi » Di 10. Sep 2013, 19:25

:top super
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Re: Mein Herbstbrot

Beitragvon BrotDoc » Mi 11. Sep 2013, 15:47

Hallo,
bei der TA und der Verwendung von 60 % Vollkornmehl dürfte es eigentlich keine Probleme mit Breitlaufen geben - Lecithin hin oder her.
Vielleicht hast Du überknetet (passiert bei Vollkorn und Dinkel gerne mal) oder das Brot hatte Übergare?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mein Herbstbrot

Beitragvon Marry » Do 21. Nov 2013, 21:22

Sehr interessantes Rezept. Water Roux kannte ich bis jetzt auch nicht.
Ich würde das Brot gerne backen nur ohne Lecithin. Für was braucht man das??
Ich würde ausgesiebtes Dinkelmehl als Vorteig, ein Water Roux aus ausgesiebtem DKMehl nehmen und als Hauptteig ca. 30 % ausgesiebtes Mehl...hmmm...werde ich ausprobieren!
Morgen muss ich eh backen, daher werde ich jetzt mal die Vorarbeit leisten. Freue mich :hu
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Re: Mein Herbstbrot

Beitragvon _xmas » Do 21. Nov 2013, 21:47

Ich nehme schonmal ein Eigelb, das hat Lecithin... :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mein Herbstbrot

Beitragvon Marry » Do 21. Nov 2013, 22:05

Jetzt bin ich soo eifrig und dann funktioniert das mit dem Bild hochladen nicht...
:?:
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Re: Mein Herbstbrot

Beitragvon BrotDoc » Fr 22. Nov 2013, 10:07

Hallo monti,

Lecithin ist ein Emulgator, es verbessert die Teigstrukturentwicklung indem es dafür sorgt, daß Fette und Wasser sich besser miteinander verbinden. Die Teige werden etwas lockerer. Vergangenes Jahr habe ich damit ein wenig herumexperimentiert, habe aber inzwischen festgestellt, daß man das gar nicht braucht.
Aus heutiger Sicht würde ich es einfach weglassen.
Was funktioniert denn nicht?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Mein Herbstbrot

Beitragvon Marry » Fr 22. Nov 2013, 22:15

Vielen Dank. Das Brot ist übrigens gerade im Ofen und leider etwas zu flach, da ich doch ein wenig zu viel Wasser in den Teig reingetan habe- meine Schuld!

Ich kann leider keine Fotos hochladen...
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