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LM Baguette

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LM Baguette

Beitragvon Naddi » Mo 30. Sep 2013, 17:17

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Auf Wunsch einer einzelnen Dame oder auch zweier Damen :del hier mal meine Version dieses Rezepts

150g LM zzgl. 1 EL kalten LM & 1 EL kalten RoggenLM (alternativ RASG)
425g Mehl
300g Wasser
12g Salz

Zunächst 4-6 Std. vor der eigentlichen Teigerstellung den LM ansetzen und zwar wie folgt:
je 50g LM/Wasser/Mehl - verrühren und warm stellen bei 25-28 Grad (zB Backofen mit immer mal wieder Lampe an :ich weiß nichts )

Parallel dazu den Autolyseteig erstellen aus: 425g Mehl (ich hab gemischt aus etwas T110, dann T65, 812 WM, 550 Gelbweizenmehl) und 280g Wasser, alles verkneten/vermischen und in den Kühlschrank stellen.

Wenn der warm geführte LM soweit ist, diesen mit dem Autolyseteig, dem restl. Wasser (evtl. ist etwas mehr nötig), dem Salz und dem kalten LM und RoggenLM/RASG mit der Hand grob verkneten, so dass keine Mehlnester mehr erkennbar sind.

Nun alle halbe Std. für 1,5-2 Std. den Teig in der Schüssel falten. Nach den 1,5-2 Std. hat er sein Glutengerüst oder sollte er sein Glutengerüst :xm entwickelt haben.

Anschließend nun noch mal 1-1,5 Std. ruhen lassen bei 22-25 Grad. Dann nochmals falten, in eine geölte Schüssel geben, abdecken und für 24 Std. in den Kühlschrank.

Nach 24 Std. rausholen, jetzt muss man sehen, ob er sich ansatzweise verdoppelt oder zumindest um 1/3 zugelegt hat. Wenn ja - also bei meinem war das so :cha - eine halbe bis 1 Std. akklimatisieren.

Nachfolgend dann aus der Schüssel auf eine bemehlte Fläche kippen, so viel Teiglinge abstechen wie man möchte, grob vorformen (s. Brotdoc Baguettes formen), 15 Min. ruhen, fertig formen (s. zB Ciril Hitz oder wie hieß der noch gleich :? ) und dann abgedeckt 50-60 Min. Endgare.

Rechtzeitig Ofen vorheizen 250 Grad. Einschießen mit Dampf und entsprechend dem jeweiligen Ofen und den eigenen Wünschen an die Bräune und so :mrgreen: backen.

Abkühlen und essen :BBF

Da unser Liebster Greeny ja immer meint, mit Foto ist besser :xm jetzt noch die Fotos dazu

Bild

Bild

Jeweils rechts die LM Baguettes :hu
Zuletzt geändert von Amboss am So 6. Okt 2013, 08:17, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
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Re: LM Baguette

Beitragvon cheriechen » Mo 30. Sep 2013, 17:23

:del
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Re: LM Baguette

Beitragvon IKE777 » Mo 30. Sep 2013, 17:45

Danke Naddi,
sind ja ganz schön viele Schritte - aber das Ergebnis sieht einfach auch toll aus :amb
Liegt auf jeden Fall zum Einsatz bereit.
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Re: LM Baguette

Beitragvon Naddi » Mo 30. Sep 2013, 17:47

IKE777 hat geschrieben:Danke Naddi,
sind ja ganz schön viele Schritte - aber das Ergebnis sieht einfach auch toll aus :amb
Liegt auf jeden Fall zum Einsatz bereit.


Viele Schritte, findest Du :? Ja zeitintensiv aber eigentlich nicht arbeitsintensiv :ich weiß nichts

Füge jetzt noch schnell die Fotos ein :ma
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Re: LM Baguette

Beitragvon IKE777 » Mo 30. Sep 2013, 18:46

ja, ich meinte schon auf die Zeit bezogen, denn so eine Faltung macht wirklich nicht viel Arbeit.

Ich stelle mir dann eben immer den Wecker, sonst würde die Zeit sicher verbummeln :lala
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Re: LM Baguette

Beitragvon Little Muffin » Mo 30. Sep 2013, 19:05

:kl Danke, ich schau's mir morgen mal in Ruhe an!

Irene, wegen der vielen Schritte, war mir die englische Version zu mühsam zu lesen ... :lala

Jaja, was bin ich faul. :kk
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: LM Baguette

Beitragvon Ebbi » Fr 4. Okt 2013, 21:44

das sieht ja mal klasse aus Naddi .dst :top
das muss ich unbedingt ausprobieren. Nur wann :eigens
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Re: LM Baguette

Beitragvon UlrikeM » Sa 5. Okt 2013, 00:04

Das frage ich mich gerade auch, Ebbi :heul doch Kein klitzekleines bisschen Zeit...musste Kuchen backen für Papas Geburtstag. Nächste Woche dann Geburtstag von der Kleinen und Currykochen für die Buchmessen-Party, irgendiwe muss ich da noch ein Brot dazwischen schieben :eigens

Nadja, danke für die Übersetzung, so ist es viel komfortabler, besonders während der Herstellung :del
Von den Baguettes in Frankreich war ich diesmal nicht sooo begeistert, bis wir einen Bäcker fanden, bei dem es Baguette au levain gab. Das war so köstlich! Ich wollte mich schon auf die Suche nach einem Rezept machen und dann kamst du :tL
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Re: LM Baguette

Beitragvon IKE777 » Sa 5. Okt 2013, 10:29

Ich bin auch gerade dabei, dieses LM Baguette zu backen.
Der Teig ist gerade dabei, sich zu akklimatisieren.

Ich werde in eines der Baguettes Oliven verstecken. Meine Petra hat versprochen, dass ich so eines zu einer Weinprobe in Kürze mitbringe. Habe aber noch nie ein Olivenbaguette gebacken, und so muss ich das jetzt testen.

Da ich von Geburt aus ein etwas ungeduldiger Mensch bin frage ich mich bei diesem Rezept schon, ob es nicht mit weniger Faltungen und Ruhestunden auskäme :lala :lala
Da aber das Ergebnis so toll aussieht, traue ich mich natürlich nicht. Die Angaben werden schon ihre Berechtigung haben. Machen wir's halt. Inzwischen kann man ja auch anderes tun :cha :cha :cha nur, man muss eben dran denken.
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Re: LM Baguette

Beitragvon Stefan31470 » Sa 5. Okt 2013, 13:30

Woooowwwwwww ! :kl

Très grand chapeau !
Bises
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Re: LM Baguette

Beitragvon Naddi » Sa 5. Okt 2013, 14:05

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Re: LM Baguette

Beitragvon IKE777 » Sa 5. Okt 2013, 16:09

So, nun ist es da und bereits getestet.
Das Baguette ist knusprig und großporig. Mir hat es fast zu viele Löcher, aber vom Geschmack und der knusprigen Rinde her topp.

Gut, dass ich nur eines als Olivenbrot gemacht habe. So wie ich es machte, ist es nicht der Renner. Ich hatte die Oliven klein geschnitten, auf ein flaches Stück Teig gelegt, dann dieses eingerollt und zum Baguette geformt. Der Teig hat die Oliven nicht richtig umschlossen.
Ich muss das irgendwie anders machen.

Kennt jemand von euch ein gutes Rezept für Olivenbrot?
Irgendwie finde ich müsste es herzhafter sein, und nicht nur hineingelegte Olivenstücke.

Hier sind nun meine Bilder zum LM Baguette

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Re: LM Baguette

Beitragvon Naddi » Sa 5. Okt 2013, 18:09

@ Irene: :kh super geworden :top

Für Olivenbaguette musst Du die Oliven bei der Teigerstellung mit einfalten, dann verteilen sie sich besser, also vor der Kühlschrankphase :xm
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Re: LM Baguette

Beitragvon IKE777 » Sa 5. Okt 2013, 22:58

Ja, das habe ich mir fast gedacht - und ich hab' auch jetzt noch diverse Rezepte im Internet gefunden wo die Oliven immer eingeknetet werden.

Meine beiden freuen sich schon, dass ich ja jetzt nochmals einen Test machen muss :hu
Bis zum 26. muss das Rezept stehen.
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Re: LM Baguette

Beitragvon EvaM » Mo 22. Jun 2015, 21:27

Naddi, welches Roggenmehl hast Du für die Umerziehung des LM genommen? :del
Lieben Gruß Eva
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Re: LM Baguette

Beitragvon UlrikeM » Mo 22. Jun 2015, 21:51

Da sehe ich gerade, dass ich das Baguette ja nachgebacken, aber es hier nicht eingetragen hatte. Schwerer Fehler, denn das Baguette ist wirklich super lecker und sollte auch hier unbedingt verewigt werden, was ich hiermit nachholen möchte.
Die Herstellung war ganz unkopliziert und Naddis Rezept klappt nach Vorschrift.

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Muss ich unbedingt mal wieder backen .dst
Liebe Grüße Ulrike
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Re: LM Baguette

Beitragvon Naddi » Di 23. Jun 2015, 06:42

EvaM hat geschrieben:Naddi, welches Roggenmehl hast Du für die Umerziehung des LM genommen? :del


:p Gute Frage, das was gerade da ist ;) Er muss aber weicher geführt werden, sonst geht er nur schwer auf. Muss auch gestehen, dass ich mittlerweile keinen RoggeLM mehr habe. Meinen Kühlschrank bevölkern ein Levain, mein LM nach Bertinet, ein Madre aus Richemont & ein aktuell etwas trübtassiger weil vernächlässigt Roggensauer.
Würde aktuell das LM Baguette mal mit meinem Levain testen, aber seit letztem Freitag ist mein Ofen kaputt big_cry das dauert also noch mit dem Backen :roll:

@ Ulrike: schöne Baguettes
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Re: LM Baguette

Beitragvon _xmas » Di 23. Jun 2015, 11:52

Ach Naddi :nts
Ich weiß gar nicht, warum mir dieses Rezept nicht mehr in Erinnerung ist :xm
Am Wochenende muss ich es unbedingt backen (mit süßem Starter wird es wohl auch funktionieren... :? ).
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: LM Baguette

Beitragvon Naddi » Di 23. Jun 2015, 17:35

_xmas hat geschrieben:Ach Naddi :nts
Ich weiß gar nicht, warum mir dieses Rezept nicht mehr in Erinnerung ist :xm
Am Wochenende muss ich es unbedingt backen (mit süßem Starter wird es wohl auch funktionieren... :? ).


Klar müsste das gehen :xm
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Re: LM Baguette

Beitragvon Isa » Mo 6. Jul 2015, 20:25

Liebe Nadja,
seit ich einen LM mein eigen nenne, backe ich dieses Brot regelmäßig, es ersetzt das helle Hefebrot (wenig Hefe und Übernachtgare). Ich finde es super, allerdings wird bei mir die Porung nicht so riesig, aber das liegt wohl an mir, das habe ich noch mit keinem Rezept so hin bekommen, ist mir aber auch nicht soooo wichtig.
Ich habe die Menge etwas verändert, damit ich die für mich optimale Ofenauslastung erreiche. Der Versuch mit einer Zugabe von gegartem Kürbis war ein voller Erfolg, das werde ich in der Kürbissaison auf jeden Fall öfter machen. So lange behelfe ich mir mit der Zugabe von einem kleinen Quellstück, das jedes mal anders ausfällt. Meine Anlehn-Variante habe ich mal versucht aufzuschreiben:

Original-Mengen plus 20%, etwas mehr Wasser im LM:

200g LM zzgl. 1 EL kalten LM & 1 EL kalten Roggen ASG
510g Mehl (100g Hartweizen, 100g Gelbweizen, 100g Weizen 1050, 210g Weizen 550/405)
ca. 340g Wasser
16g Salz
1 erbsengroßes Stück Hefe (optional)

Quellstück, optional, Quellzeit 4-6h:
60-70g (inzwischen nehme ich ca. 90g) gegarter Hokkaidokürbis (im Ofen, geschlossener Topf ohne Wasser), mit 1 gehäufter Eßl. gemahlenem Altbrot
Oder:
30g feine Haferflocken, 10g Leinsamenschrot/Canihua gepufft, 60ml Wasser
Oder:
30g Sonnenblumenkerne, 10g Leinsamenschrot, 40ml Wasser

LM:
60g LM (mit 50/50 WM550 und VK-WM geführt)/80g Wasser/60g Weizenvollkornmehl, bei mir reichen 4h bei Raumtemperatur (22°C).

Autolyseteig, 1h bei Raumtemperatur: 510g Mehl und 330g Wasser.
Im Hauptteig gebe ich dann nur nach und nach noch ein wenig Wasser je nach Bedarf dazu.

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Mit Kürbis:

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Herrlich! Bei uns ist das jetzt neben dem Backfermentbrot ein Alltagsbrot für die Fans der hellen Brote geworden. Vielen Dank Nadja, für die anfänger-taugliche Beschreibung!
:st
Zuletzt geändert von Isa am Di 6. Okt 2015, 20:22, insgesamt 1-mal geändert.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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