Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen


Landbrot nach Naddi
Ausgangsrezept ist dieses hier http://www.hefe-und-mehr.de/2013/12/lan ... m-starter/

12.00h
150g süßer Starter (alternativ auf die gleiche Art geführter LM) ansetzen wie folgt:
60g süßer Starter/LM (sollte schon recht aktiv sein)
60g T65
30g Wasser
Verkneten bei 30 Grad 3-4 Std stehenlassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Brühstück:
50g Polenta
100g kochendes Wasser
1,5g Salz
Verrühren und kalt stellen, zeitgleich ansetzen mit dem süßen Starter/LM

Quellstück
45g geröstetes geriebenes Altbrot
90g Wasser kalt
verrühren, kurz stehen lassen

15.30/16h
400g Mehl
(meine Kombi: 150g Ruchmehl, 200g T65, 50g 1150 RM)
ca. 170g Wasser
1 Tl flüssiges Gerstenmalz (alternativ Honig oder Aromabackmalz)
12-14g Salz
100g kalter LM/süßer Starter/festes ASG
1 EL RoggenASG
1 EL Butter

Alles verkneten, 10 Min. auf der 1. Stufe der KitchenAid, 2-3 Min. auf der 2. Stufe, dann noch 2 Min. mit der Hand nachkneten - der Teig löst sich von der Schüssel, ist aber noch klebrig, mittlere Glutenentwicklung.

3 Std. Gare bei 22 Grad.

Ca. 19.00h
Teig vorsichtig rund formen, 10. Min. ruhen lassen, fertig formen, ins Gärkörbchen (ausgestreut mit Roggenmehl & Polenta) verfrachten mit Schluss unten und 12-13 Std. bei 4 Grad abgedeckt kalt stellen.

Ca. 7.30/8.00h
Ofen (ggfs samt Stein/Backblech) auf 260 Grad O/U hochheizen. Brot einschießen. 2 Min. OHNE schwaden anbacken, dann schwaden. Gesamtbackzeit 35-40 Min? abhängig vom Ofen.
Ich hab so weiter gemacht nach dem Schwaden: 22 Min. mit der angegebenen Temperatur weitergebacken, Schwaden abgelassen, Brot nochmals einsprühen, Ofen ausgeschaltet, 11 Min. in der Resthitze gebacken, nochmals das Brot eingesprüht, Ofen nun Umluft 250 Grad, Tür nur angelehnt nochmals 5 Min. so fertig gebacken.





Urteil meiner Testesser: lecker & saftig

Daniela hat es ja bereits nachgebacken und hatte nicht genug alten LM und hat stattdessen 1-2g Hefe in den Teig genommen

[Amboss]

Hi Naddi,

das sieht total genial aus.
Geröstetes Altbrot ist ja DIE Idee!
Außerdem scheint es total saftig.

Sobald mein Rücken es wieder zulässt...... und ich nen Spender für LM finde

Liebe Grüße
Christian

[Naddi]

...

das sieht total genital aus.

äh ja nun....

P.S. PN ist raus

[_xmas]

das sieht total genital aus.

Ich finde es auch Klasse
Christian, wenn sich niemand findet, der seinen LM teilt - ich weiß ja, wohin ich ihn schicken muss.
Also..... ich glaub, Naddi hat den Briefumschlag schon vollgestopft.

[cheriechen]

Super, das klingt doll, sieht fantastisch aus!

[Amboss]

Steht da "geniTal"?

Wer hat da ein T eingeschleust? Ich meinte natürlich "GENIAL"

Liebe Grüße
Christian

[UlrikeM]

Wieder mal ein schönes Naddi-Brot Sag mal, schmeckt das nach Maismehl? Maisbrot schmeckt mir nämlich gar nicht

[cheriechen]

@Amboss, ich dachte, das t sei Absicht...