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Joghurt-Dinkel-Vollkornbrot

Dinkel-, Kamut- oder andere Urgetreidesauerteige gehören hier rein.

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Joghurt-Dinkel-Vollkornbrot

Beitragvon Tosca » Do 13. Sep 2012, 18:41

Bild

Sauerteig: TA 300
59 g Dinkelvollkornschrot, fein
117 g lauwarmes Wasser
1,3 g = 2 % ASG Dinkel oder Weizen
hilfsweise auch Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Vorteig: TA 160
175 g Dinkelvollkornschrot, fein
105 g Wasser
1 g Hefe
1 g Salz

Die Zutaten für den Vorteig miteinander verkneten und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig: TA 150
Sauerteig, Vorteig
351 g Dinkelvollkornmehl
65 g Weizenmehl T 550
13 g Malzbackmittel oder Sojamehl
13 g Margarine
11,7 g Salz
13 g Frischhefe
130 g Naturjoghurt (1,5 %)
103 g kühles Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Zubereitung:
Die Hefe mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten, außer der Margarine, hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 8 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Sobald die Zutaten miteinander verbunden sind, die Margarine zugeben und den Teig fertig kneten. Nun den Teig 20 Minuten abgedeckt in der Knetschüssel ruhen lassen. Dann nochmals 2 Minuten intensiv kneten. Es schließt sich eine weitere Teigruhe von 15 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken kurz entspannen lassen und dann lang stoßen. Die Oberfläche in Kartoffelmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen. Den Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten (in der Gärbox bei 32° ca. 35 Minuten) gehen lassen dabei für ein feuchtes Gärklima sorgen (eine kleine Schüssel mit heißem Wasser daneben stellen). Bei 3/4 Gare den Teigling vorsichtig mit Wasser besprühen, einschneiden oder stippen und mit reichlich Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist, die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 35 – 40 Minuten fertig backen. Nach dem Backen sofort mit Wasser besprühen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Zuletzt geändert von Greeny am Di 25. Sep 2012, 06:17, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Joghurt Dinkel-Vollkornbrot

Beitragvon hogeorg » Mo 17. Sep 2012, 09:07

Hallo Tosca,
als Neuling in diesem Forum bin ich mit den verwendeten Abkürzungen nicht so recht vertraut. Kannst du mir sagen, was "ASG" bedeutet?
Vielen Dank vorab.
Horst
hogeorg
 


Re: Joghurt Dinkel-Vollkornbrot

Beitragvon Amboss » Mo 17. Sep 2012, 10:46

Hallo Horst,

ich bin zwar nicht die Tosca, springe aber mal schnell ein, da Tosca gerade nicht online ist.

Schau mal hier: Fachbegriffe und Abkürzungen

Da haben wir eine Liste, die Fachbegriffe und vieles mehr erklärt.

Außerdem heiße ich dich bei uns Backwütigen HERZLICH WILLKOMMEN!!!!!

Vielleicht hast du Lust, dich HIER kurz vorzustellen, dann können die anderen dich auch mit guten Wünschen überhäufen :xm .

Liebe Grüße
Christian
Mein Foodblog: Amboss-Blog
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