Frei nach diesem Rezept von Ketex, das an sich schon ein tolles Brot ist:
Sauerländer Schwarzbrot
Für 2 Brote, 1050gr trockene Zutaten, gebacken im großen Bräter.
Salz-Sauerteig
225 gr. Roggenschrot grob
225 gr. Wasser
45 gr. Roggen-ASG
4,5 gr. Salz
Alles zusammen verrühren und zwischen 30 – 35° fallend auf 20° 16 – 20 Std. reifen lassen.
Brühstück
225 gr. Emmerschrot grob
225 gr. Wasser kochend
7 gr. Salz
Den Schrot und das Salz mit dem kochenden Wasser mischen und 16 Std. stehen lassen.
Quellstück
150 gr. Haselnüsse geröstet und Schale abgerubbelt
100 gr. Getreideflocken oder Müsli (ohne Rosinen) (alt:150gr)
250 gr. Wasser (alt: 300gr)
9 gr. Salz
Mit dem Wasser mischen und 16 Std. quellen lassen.
Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
Quellstück
350 gr. Weizenmehl 1050 (alt: 300gr.)
37 gr. Rübenkraut-Sirup)
8 gr. frische Hefe
wenig Wasser nur für die Hände zum kneten
Vorschlag für besser zu bearbeitenden Teig:
Das Quellstück um ca. 50gr Getreideflocken und 50gr. Wasser reduzieren, dafür im Hauptteig 50gr Mehl/Vollkornmehl zusätzlich. Dann je nach Bedarf in den Hauptteig noch ein paar Gramm Wasser einarbeiten. (Änderung oben eingearbeitet am 15.03.2015)
Alles mit den Händen rasch zusammen kneten. Der Teig ist sehr klebrig. Nur wenn im Hauptteig Vollkornmehl verwendet wird braucht der Teig noch eine Teigruhe von 10-20 Minuten. 2 Brotlaibe formen, mit Mehl einreiben und in Gärkörbchen ca. 60 Minuten zur Gare stellen.
Im vorgeheizten Bräter bei 240° 25 Minuten geschlossen, dann auf 200° runter schalten und noch weitere 30 Minuten offen fertig backen.
