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Führung eines Apfelsauerteigs

Dinkel-, Kamut- oder andere Urgetreidesauerteige gehören hier rein.

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Führung eines Apfelsauerteigs

Beitragvon Billa » Di 8. Feb 2011, 22:00

Das Rezept für den Apfelsauerteig stammt von der Userin Lena im backrezepte online Forum. Lena hat mir erlaubt, ihr Rezept hier zu veröffentlichen. Der Apfelsauerteig ist sehr triebstark. Er eignet sich für feine Gebäcke wie Brioches, Panettone, Pandoro, Veneziana usw. Ich habe heute ein Toastbrot damit gebacken (Rezept folgt in Kürze!)

Und hier die Führungsanleitung des Apfelsauerteiges:
Apfel-Sauer:
20 g Mehl T 550 oder tipo 00 oder 0
5 g Manitoba-Mehl
25 g Mehl T 1050 oder tipo 1
15 g selbst gepresster, unbehandelter Apfelsaft ( feinsäuerliche Äpfel, am besten BIO oder ungespritzt z.B. Elstar, Cox etc., MIT SCHALE!!!,da sitzen anscheinend die natürlichen Hefen,pürieren und durch ein Tuch pressen)
16 g Wasser
Teig bereiten und bei guter Raumtemperatur nur leicht abgedeckt ( 23-25 Grad) bis zum dreifachen Volumen aufgehen lassen ( 2-3 Tage)

55 g Mehl T 550 oder tipo 00 oder 0
10 g Manitoba-Mehl
32 g Wasser ( 32 Grad)
Zukneten und erneut bis zum dreifachen Volumen aufgehen lassen bei gleicher Temperatur !

55 g Mehl T 550 oder tipo 00 oder 0
10 g Manitoba-Mehl
38 g Wasser ( 32 Grad)
Ebenfalls zukneten und erneut bis zum dreifachen Volumen aufgehen lassen.


Anmerkung: Bei mir hat das mit dem geriebenen Apfel alleine nicht geklappt. Der Ansatz wurde schnell schimmlig. Ich habe dann ein wenig Weizen ASG als Starter zusätzlich zum Apfelsaft genommen und weiter wie oben angegeben geführt. Man kann auch bei allen Führungsschritten das mit Wasser durch Apfelsaft ersetzen.

Nachtrag: Ein Rezept dazu Toastbrot mit Apfelsauerteig
Zuletzt geändert von Lenta am Mo 28. Feb 2011, 21:44, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Rezeptlink eingefuegt
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Führung eines Apfelsauerteig

Beitragvon Lenta » Di 8. Feb 2011, 22:02

Hallo Billa,

sehr interessant, schmeckt und riecht der wirklich anders? Kenne Mehl tipo 00, 0 und 2. Uno (1) habe ich noch nie gesehen, kannst du da näheres dazu schreiben?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Führung eines Apfelsauerteig

Beitragvon Billa » Di 8. Feb 2011, 22:15

Hallo Lenta, der Apfelsauerteig ist milder als normaler Weizensauerteig. Er riecht fein apfelig und ist, wie gesagt, sehr triebstark. Als Mehl habe ich eigentlich nur mediterranes Mehl und Weizenmehl 550 genommen. Die anderen, von Lena angegebenen, Mehle kenne ich leider nicht.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Führung eines Apfelsauerteig

Beitragvon Brötchentante » Di 8. Feb 2011, 22:19

Hallo
Ich habe eine Saftpresse.Könnte man nicht direkt den Apfelsaft verwenden?Da ist der ungeschälte Apfel der Saftbringer.Man könnte das auch mit der Wassermenge verrechnen.
LG
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Re: Führung eines Apfelsauerteig

Beitragvon Billa » Di 8. Feb 2011, 22:43

Für den Erstansatz sind die Hefen auf der Apfelschale wichtig. Der Apfel soll sogar ungewaschen verwendet werden. Ich weiß nicht, ob Apfelsaft aus der Presse fein genug ist. Aber eigentlich müsste das auch gehen. Ich habe die kleine Menge immer mit einem Tuch ausgepresst.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Führung eines Apfelsauerteig

Beitragvon Little Muffin » Mi 9. Feb 2011, 08:06

Klingt wirklich sehr interessant, das muß ich auch mal ausprobieren.
Danke Billa!
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Führung eines Apfelsauerteig

Beitragvon Brötchentante » Mi 9. Feb 2011, 08:56

Billa hat geschrieben:Für den Erstansatz sind die Hefen auf der Apfelschale wichtig. Der Apfel soll sogar ungewaschen verwendet werden. Ich weiß nicht, ob Apfelsaft aus der Presse fein genug ist. Aber eigentlich müsste das auch gehen. Ich habe die kleine Menge immer mit einem Tuch ausgepresst.


In die Saftpresse kommen die Äpfel ungewaschen und ungeschnitten rein.Ich erhalte dann 2 Produkte:Saft und entsafteter (trockener) Apfelmus.
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Re: Führung eines Apfelsauerteig

Beitragvon Billa » Mi 9. Feb 2011, 09:13

Na, dann ist das doch eigentlich ideal für den Apfelsauer. :D
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Führung eines Apfelsauerteig

Beitragvon Greeny » Mi 9. Feb 2011, 11:28

Moin moin

Wäre das sicherste nicht einen Weizenanstellgut auf Apfel umzuzüchten indem man das Wasser durch Apfelsaft ersetzt.
Bis dann
Thomas


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Re: Führung eines Apfelsauerteigs

Beitragvon Lenta » Mo 28. Feb 2011, 21:42

Interessante Frage, Greeny, vielleicht kann Billa sie beantworten, ich habe keinen Plan.

Hier noch ein Rezept mit Apfelsauerteig
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Führung eines Apfelsauerteigs

Beitragvon Billa » Mo 28. Feb 2011, 21:49

Ja Greeny, man könnte als Starter für den Apfelsauerteig eine ganz kleine Menge Weizensauerteig nehmen und dann, wie oben angegeben, weiter füttern.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Führung eines Apfelsauerteigs

Beitragvon Lenta » Di 1. Mär 2011, 11:42

So, habe mir das Ganze jetzt mal abgeschrieben.
Nur noch eine kurze Frage billa, um ganz sicher zu sein, ich habe ja dann am Schluss so 260-270g Apfelsauerteig, der backfertig ist?
Davon nehme ich mir also ein wenig ab als ASG und den Rest verbacke ich?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Führung eines Apfelsauerteigs

Beitragvon Billa » Di 1. Mär 2011, 11:59

Ganz genau so, Lenta! :D
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Führung eines Apfelsauerteigs

Beitragvon Lenta » Di 1. Mär 2011, 12:07

Oh, freu'! :tL :tL :tL
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Führung eines Apfelsauerteigs

Beitragvon Avensis » Di 1. Mär 2011, 14:01

Hallo Lenta
So, habe mir das Ganze jetzt mal abgeschrieben.

bist du mit den Guttenberg verwandt :D
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Re: Führung eines Apfelsauerteigs

Beitragvon Lenta » Di 1. Mär 2011, 14:32

:so brauch ich Gewalt :so brauch ich Gewalt :so brauch ich Gewalt

Ich hab' mich nicht mal bei normalen Klassenarbeiten getraut zu spicken, aber deshalb habe ich es wohl auch nicht so weit gebracht wie der? :l
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Führung eines Apfelsauerteigs

Beitragvon Lenta » Fr 18. Mär 2011, 11:37

Es ist unfassbar :wue

Normalerweise muss ich einmal pro Woche Toastbrot backen, weil die Kinder alles wegfuttern!
Jetzt haben sie eine Cornflakesphase und ich komme nicht dazu den Apfelsauerteig zu machen big_krank big_wut
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Führung eines Apfelsauerteigs

Beitragvon Lenta » Sa 19. Mär 2011, 09:43

Zwischenbericht: Ich habe ihn jetzt einfach angesetzt, gestern Abend. Heute morgen ist er schon beim doppelten Volumen obwohl mir das Mehl ausgerutscht ist und die Waage beim Apfelsaft messen plötzlich ausging. von beidem ist wohl mehr drin als im Rezept angegeben.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Führung eines Apfelsauerteigs

Beitragvon Billa » Sa 19. Mär 2011, 11:20

Hallo Lenta, so pästlich genau muss man sicher bei den Zutaten des Apfelsauers nicht sein. Wichtig ist allerdings die mehrmalige Auffrischung, damit er ordentlich triebstark wird.
Ich möchte demnächst mal hefelose Krapfen damit ausprobieren. :D
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Führung eines Apfelsauerteigs

Beitragvon Lenta » Do 24. Mär 2011, 08:45

Huhu,

ich bin mir gerade unsicher, der AST riecht intensiv nach Essig, ist das richtig so?
Kann ich jetzt damit backen? :?
Liebe Grüße, Lenta
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