Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Das Rezept für den Apfelsauerteig stammt von der Userin Lena im backrezepte online Forum. Lena hat mir erlaubt, ihr Rezept hier zu veröffentlichen. Der Apfelsauerteig ist sehr triebstark. Er eignet sich für feine Gebäcke wie Brioches, Panettone, Pandoro, Veneziana usw. Ich habe heute ein Toastbrot damit gebacken (Rezept folgt in Kürze!)

Und hier die Führungsanleitung des Apfelsauerteiges:
Apfel-Sauer:
20 g Mehl T 550 oder tipo 00 oder 0
5 g Manitoba-Mehl
25 g Mehl T 1050 oder tipo 1
15 g selbst gepresster, unbehandelter Apfelsaft ( feinsäuerliche Äpfel, am besten BIO oder ungespritzt z.B. Elstar, Cox etc., MIT SCHALE!!!,da sitzen anscheinend die natürlichen Hefen,pürieren und durch ein Tuch pressen)
16 g Wasser
Teig bereiten und bei guter Raumtemperatur nur leicht abgedeckt ( 23-25 Grad) bis zum dreifachen Volumen aufgehen lassen ( 2-3 Tage)

55 g Mehl T 550 oder tipo 00 oder 0
10 g Manitoba-Mehl
32 g Wasser ( 32 Grad)
Zukneten und erneut bis zum dreifachen Volumen aufgehen lassen bei gleicher Temperatur !

55 g Mehl T 550 oder tipo 00 oder 0
10 g Manitoba-Mehl
38 g Wasser ( 32 Grad)
Ebenfalls zukneten und erneut bis zum dreifachen Volumen aufgehen lassen.


Anmerkung: Bei mir hat das mit dem geriebenen Apfel alleine nicht geklappt. Der Ansatz wurde schnell schimmlig. Ich habe dann ein wenig Weizen ASG als Starter zusätzlich zum Apfelsaft genommen und weiter wie oben angegeben geführt. Man kann auch bei allen Führungsschritten das mit Wasser durch Apfelsaft ersetzen.

Nachtrag: Ein Rezept dazu Toastbrot mit Apfelsauerteig

[Lenta]

Hallo Billa,

sehr interessant, schmeckt und riecht der wirklich anders? Kenne Mehl tipo 00, 0 und 2. Uno (1) habe ich noch nie gesehen, kannst du da näheres dazu schreiben?

[Billa]

Hallo Lenta, der Apfelsauerteig ist milder als normaler Weizensauerteig. Er riecht fein apfelig und ist, wie gesagt, sehr triebstark. Als Mehl habe ich eigentlich nur mediterranes Mehl und Weizenmehl 550 genommen. Die anderen, von Lena angegebenen, Mehle kenne ich leider nicht.

[Brötchentante]

Hallo
Ich habe eine Saftpresse.Könnte man nicht direkt den Apfelsaft verwenden?Da ist der ungeschälte Apfel der Saftbringer.Man könnte das auch mit der Wassermenge verrechnen.
LG
Brötchentante

[Billa]

Für den Erstansatz sind die Hefen auf der Apfelschale wichtig. Der Apfel soll sogar ungewaschen verwendet werden. Ich weiß nicht, ob Apfelsaft aus der Presse fein genug ist. Aber eigentlich müsste das auch gehen. Ich habe die kleine Menge immer mit einem Tuch ausgepresst.

[Little Muffin]

Klingt wirklich sehr interessant, das muß ich auch mal ausprobieren.
Danke Billa!

[Brötchentante]

Für den Erstansatz sind die Hefen auf der Apfelschale wichtig. Der Apfel soll sogar ungewaschen verwendet werden. Ich weiß nicht, ob Apfelsaft aus der Presse fein genug ist. Aber eigentlich müsste das auch gehen. Ich habe die kleine Menge immer mit einem Tuch ausgepresst.

In die Saftpresse kommen die Äpfel ungewaschen und ungeschnitten rein.Ich erhalte dann 2 Produkte:Saft und entsafteter (trockener) Apfelmus.
LG
Brötchentante

[Billa]

Na, dann ist das doch eigentlich ideal für den Apfelsauer.

[Greeny]

Moin moin

Wäre das sicherste nicht einen Weizenanstellgut auf Apfel umzuzüchten indem man das Wasser durch Apfelsaft ersetzt.

[Lenta]

Interessante Frage, Greeny, vielleicht kann Billa sie beantworten, ich habe keinen Plan.

Hier noch ein Rezept mit Apfelsauerteig

[Billa]

Ja Greeny, man könnte als Starter für den Apfelsauerteig eine ganz kleine Menge Weizensauerteig nehmen und dann, wie oben angegeben, weiter füttern.

[Lenta]

So, habe mir das Ganze jetzt mal abgeschrieben.
Nur noch eine kurze Frage billa, um ganz sicher zu sein, ich habe ja dann am Schluss so 260-270g Apfelsauerteig, der backfertig ist?
Davon nehme ich mir also ein wenig ab als ASG und den Rest verbacke ich?

[Billa]

Ganz genau so, Lenta!

[Lenta]

Oh, freu'!

[Avensis]

Hallo Lenta

So, habe mir das Ganze jetzt mal abgeschrieben.

bist du mit den Guttenberg verwandt

[Lenta]

Ich hab' mich nicht mal bei normalen Klassenarbeiten getraut zu spicken, aber deshalb habe ich es wohl auch nicht so weit gebracht wie der?

[Lenta]

Es ist unfassbar

Normalerweise muss ich einmal pro Woche Toastbrot backen, weil die Kinder alles wegfuttern!
Jetzt haben sie eine Cornflakesphase und ich komme nicht dazu den Apfelsauerteig zu machen

[Lenta]

Zwischenbericht: Ich habe ihn jetzt einfach angesetzt, gestern Abend. Heute morgen ist er schon beim doppelten Volumen obwohl mir das Mehl ausgerutscht ist und die Waage beim Apfelsaft messen plötzlich ausging. von beidem ist wohl mehr drin als im Rezept angegeben.

[Billa]

Hallo Lenta, so pästlich genau muss man sicher bei den Zutaten des Apfelsauers nicht sein. Wichtig ist allerdings die mehrmalige Auffrischung, damit er ordentlich triebstark wird.
Ich möchte demnächst mal hefelose Krapfen damit ausprobieren.

[Lenta]

Huhu,

ich bin mir gerade unsicher, der AST riecht intensiv nach Essig, ist das richtig so?
Kann ich jetzt damit backen?