Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Sauerteig:
180 g Emmervollkornmehl
180 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Weizen oder Dinkel
hilfsweise auch Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
100 g Emmervollkornschrot, mittel
100 g Dinkelvollkornschrot, mittel
200 g lauwarmes Wasser
14 g Salz

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder herausnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
170 g Emmervollkornmehl
150 g Dinkelmehl T 1050
100 g Sauermilch, leicht kühl
10 g Honig
10 g Frischhefe
14 g Süßlupinenmehl oder Sojamehl (wer mag)
70 g Walnüsse, grob gebrochen
20 g Wasser, 20° C – nur bei Bedarf

Zum Wälzen: Emmer- oder Dinkelflocken

Zubereitung:
Die Hefe und den Honig in etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten ohne die Walnüsse hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und schonend. Danach langsam die Walnüsse unterarbeiten. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal strecken und falten und in Form bringen. Den Teigling in Flocken wälzen und entweder in eine gefettete Kastenform (1,5 kg) oder in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten oder bei 32° C in der Gärbox gehen lassen. Bei guter 3/4 Gare das Brot einschneiden und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Ofen einschießen. Da der Teig weich ist und etwas zum Breitlaufen neigt, sind beim Freischieben des Brotes rasches Arbeiten und Konzentration erforderlich. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist, die Ofentür kurz öffnen, den Schwaden ablassen und in weiteren 45 – 55 Minuten fertigbacken.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Copyright by Ute/Tosca/Lupine

[Peter]

...
Copyright by Ute/Tosca/Lupine

Hallo Ute,

ist das ein spezielles Brot für Dich, oder was bedeutet der Copyrighthinweis?

LG
Peter

[Tosca]

Hallo Peter,
das Copyright bedeutet, dass das Rezept von mir entwickelt wurde und nicht aus einer anderen Quelle stammt. Selbstverständlich kannst Du Dir das Rezept herunterladen und ausdrucken.

[UlrikeM]

Hallo Ute,
was ist besonders an Emmer? Ich kenne mich mit den alten Weizensorten...ist doch eine, oder ... nicht so aus. Hab bisher nur mit Kamut gebacken.
Muss man bei Emmer auf was achten? Viel oder wenig Kleber?

Lieben Gruß Ulrike

[Tosca]

Hallo Ulrike,
Emmer kannst Du genauso wie Weizen verarbeiten. Er hat ausreichend Klebereiweiß, um den Teig zu stabilisieren. Emmer zeichnet sich dadurch aus, dass der Geschmack würziger ist, und die Krume eine schöne bräunliche Färbung erhält. Außerdem ist Emmer durch seinen hohen Mineralstoffgehalt höherwertiger als der "Zuchtweizen".

[UlrikeM]

Danke Ute, dann schau ich mich mal nach Emmer um, mein Bioladen sollte das haben. Hast du dir denn das Emmermehl selbst gemahlen? Ich denke da an meine Mühle mit Stahlmahlwerk. Das mahlt ja nicht soooo fein.

Lieben Gruß Ulrike

[Tosca]

Hallo Ulrike,
ich habe den Emmer und Dinkel selbst gemahlen bzw. geschrotet. Vielleicht hat Dein Bioladen eine Mühle. Dann kannst Du das Getreide evtl. gleich dort mahlen.

[UlrikeM]

Sie hat, Ute, sogar eine ganz schöne Ich werde es aber trotzdem mal mit meiner Mühle versuchen. Bei Brot muss das Mehl nicht so staubfein sein, oder?

Lieben Gruß Ulrike

[Tosca]

Hallo Ulrike,
nein, das Mehl solltest Du nicht microfein mahlen, und Schrot ist ja sowieso gröber.

[IKE777]

Hallo Ute,
ich habe gerade die Vorbereitungen zu diesem Brot getroffen.

Frage: Beim Quellstück heißt es, mit lauwarmem Wasser anrühren, dann in den Kühlschrank.
Macht es einen Unterschied, ob das Quellstück im Kühlschrank steht oder in Raumtemperatur?

Noch ne Frage zur Weichheit des Teiges. Was geschieht, wenn man eben etwas weniger Flüssigkeit nimmt und dadurch der Teig etwas fester wird. Ist damit der Geschmack gefährdet?

[UlrikeM]

Kommt drauf an, wie lange du das Quellstück stehen lassen willst. Wegen möglicher Bakterienvermehrung würde ich es über Nacht lieber in den Kühlschrank stellen.

Nur mal so als Idee: Willst du nicht ein bisschen kalten LM in den Teig geben? Der hat Naddi ja schon so manches breitlaufende Brot gerettet

[IKE777]

@Ulrike
Zum einen habe ich deinen Tipp mit dem LM erst zu spät gelesen, zum anderen wollte ich das Rezept - soweit möglich - ohne Änderungen backen.

Zwei kleine Änderungen musste ich aber machen:
Da ich keinen Weizensauerteig habe, nahm ich dafür Lievito Madre. Und da ich kein Süßlupinen- oder Sojamehl habe, habe ich das einfach weggelassen.

Vielleicht nehme ich das nächste Mal doch das Roggen ASG, da ich mir ein wenig mehr Sauerteiggeschmack gut vorstellen könnte.
Dann würde ich anstelle der Süßlupinen - die ich mir auch nicht kaufen will - dort noch einen EL LM zufügen, dann würde das Brot vielleicht noch ein wenig an Höhe gewinnen.

Locker ist es, der Geschmack ist schon heute prima. Ich konnte wieder mal nicht warten. Vielleicht kommen morgen die Walnüsse noch ein wenig mehr zur Geltung.

Die 20g Wasser im Hauptteig habe ich nicht genommen.

Allerdings ließ ich den Teig etwas länger ruhen und habe zwei S&F-Touren eingelegt. Dadurch ist das Brot auch nicht zu weich gewesen. Aber wie schon erwähnt, etwas mehr Höhe dürfe es noch haben.

Wiederholung ist angesagt!

[IKE777]

Alles, was ich gestern bzgl. Geschmack geschrieben habe ist Makulatur.
Die Irene sollte sich einfach zügeln können und kein frisches Brot anschneiden und beurteilen

Heute früh hat dieses Brot das Lob aller Feinschmecker bekommen (sogar ich musste mich selbst loben, und das will was heißen!).
Ich werde das Brot genau so wieder backen, also LM als Sauerteigansatz.
Vielleicht aber den Löffel LM in den Hauptteig.

Ich habe gleich eine Bestellung bekommen für das kommende Wochenende. Da soll so ein Brot mitgebracht werden als Gastgeschenk. Sinnigerweise ist die Gastgeberin die Spenderin der Walnüsse. Ob das ein Wink mit dem Zaunpfahl ist

Hier also der Anschnitt zu diesem herrlichen Brot!

[UlrikeM]

Das sieht wirklich toll aus, Irene Sooo flach ist das Brot doch gar nicht...
Wie hast du das mit dem LM gemacht? Drei bis fünf Tage alten LM ,auf Zimmertemperatur gebracht, verwendet?
Ich überlege, wie ich das hinbekommen könnte. Ich habe nur Emmerkorn, das ich vermahlen könnte. Mit meinem Stahlmahlwerk bekomme ich aber nur sehr feines Schrot hin. Vielleicht statt Mittelschrot und VK-Mehl im ST und Quellstück nur Feinschrot verwenden???

[IKE777]

Bei diesem Brot habe ich das LM, das bei mir immer im Kühlschrank steht (wie auch das Roggen ASG) als Sauerteigstarter dazu gegeben, also diese 18 Gramm.

Ich verwende das LM sehr oft in diesem kalten Zustand, auch dann, wenn ich es dem Hauptteig als "noch mehr Trieb" dazugebe.

Wenn ich am Freitag das Brot nochmal backe, füge ich dem Hauptteig 50g kaltes LM dazu.
Ich habe es heute wieder aufgefrischt.

Mein LM ist inzwischen ca. 4 Monate alt. Immer wenn er zur Neige geht, frische ich ihn auf.
Ich habe ihn in einer Plastikbox, auf der das Eigengewicht steht, also 80 Gramm.
Wenn der LM zu Ende geht, stelle ich die Box auf die Waage, siehe die 80 Gramm ab, und diese Menge füge ich als Mehl hinzu.
Dann nehme ich etwas weniger in Gramm als Wasser und verrühre alles kräftig (ich mache meinen LM nicht so fest wie viele andere hier, wel es für mich leichter zu verarbeiten ist).

Den gut verrührten LM lasse ich gehen, bis er Bläschen bildet, dann kommt er in den Kühlschrank und wird laufend verwendet.

Zu deinem Mahlwerk:
Kann man das nicht auch verstellen???
Wenn nicht, nimm es einfach wie es aus der Mühle kommt!!!!

[Tosca]

Hallo Irene,
es freut mich, dass Dir und Deinen "Feinschmeckern" das Brot schmeckt. Meiner Freundin hat es auch gemundet.

[UlrikeM]

Du machst mit dem LM also eine Biga, Irene, dann hab ich ja die Wahl, denn einen Weizen-Fermentansatz hab ich neben dem LM ja auch noch.
Wegen der Mühle, natürlich kann ich die auf feinste Stufe stellen, aber mit einem Stahlmahlwerk bekommt man kein mehlfeines Vollkornmehl.

Ute, Sojamehl hab ich leider auch nicht, dafür aber Sonnenblumen-Lecithin, Das könnte ich doch einsetzen, oder?

[Tosca]

Hallo Ulrike,
ja, das geht auch.

[IKE777]

Ulrike
ich habe auch "nur" ein Stahlmahlwerk - aber für mich ist das Vollkornmehl auf der feinsten Stufe fein genug. Bei manchen Broten mahle ich inzwischen mit einer gröberen Einstellung, damit man auch das VK merkt.
Wichtig, meine ich, ist bei groberem VK, dass man es vorher ansetzt, also einweicht.

[Coccinelle]

Das wird eines meiner Lieblingsbrote