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Dinkelvollkornbrot

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Dinkelvollkornbrot

Beitragvon BrotDoc » Fr 10. Jan 2014, 22:16

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

In unserem Urlaub in Österreich lernten wir Elena kennen, eine aus Russland stammende alleinerziehende Mutter, die in London lebt. Ihr Sohn Max leidet an einer Weizen-Unverträglichkeit, kann aber Brot und Backwerke aus Dinkel gut vertragen. Ich habe Elena versprochen, nach dem Urlaub einige Dinkelrezepte zu veröffentlichen, die sie für ihren Sohn selbst backen kann, denn in der englischen Hauptstadt ist es offenbar sehr schwer, solche Brote zu erwerben.
Den Anfang macht ein Dinkel-Vollkornbrot, das durch ein Aroma-Stück und einen Sauerteig sehr saftig und ausgesprochen lecker ist. Spannend ist eine Knettechnik, die Michaela in ihrem wunderschönen Blog “Grain de Sel” vor einem Dreivierteljahr beschrieben hat. Sie stammt ursprünglich von Günther Weber, der auf dem Lorettohof in Zwiefalten auf der Schwäbischen Alb eine Holzofenbäckerei betreibt. Hierbei wird der Knetempfindlichkeit des Dinkels geschuldet nur sehr kurz geknetet, mehrfach das Kneten unterbrochen und dann noch mal weiter geknetet. Das Ergebnis ist erstaunlich!

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800 g Dinkel abwiegen. 80 g davon zu grobem Schrot, den Rest zu feinem Vollkornmehl mahlen.

Sauerteig:
136 g Dinkelvollkornmehl
136 g Wasser
30 g Anstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Aroma-Stück

80 g grobes Dinkelschrot
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Aromastück
Sauerteig
584 g Dinkelvollkornmehl
384 g Wasser
17 g Salz
8 g Frischhefe

Die Zutaten vermengen und für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute langsam kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute kneten. Wie bei Michaela hat sich danach der Teig vom Schüsselrand gelöst bei mir.
Da er jedoch sehr weich ist, kann man ihn kaum wirken. Ich gab ihn daher in die gefettete Kastenform und zog ihn mit einem Silikonschaber glatt. Dann mit Dinkelvollkornmehl großzügig bestäuben.
Die Endgare bei Raumtemperatur beträgt ca. 80 Minuten, währenddessen den Ofen auf 240° aufheizen. Das Brot einschießen und schwaden. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° herunterregeln und das Brot mindestens weitere 60, besser 70 Minuten ausbacken. 1 Tag auskühlen und ruhen lassen vor dem Anschneiden.

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Zuletzt geändert von SteMa am Sa 20. Dez 2014, 00:04, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
Viele Grüße,
Björn
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Re: Dinkelvollkornbrot

Beitragvon Isa » Fr 10. Jan 2014, 22:45

Hallo Björn,

dieses Brot und das Rezept gefallen mir sehr gut, das backe ich bestimmt mal nach! Danke!
:tc
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Dinkelvollkornbrot

Beitragvon Peter » So 12. Jan 2014, 22:00

Hi Björn,
das scheint wieder ein sehr schönes Rezept zu sein :-)

Du verwendest doch 1,5 kg Kastenformen, oder?

Hast Du für Dich schon die idealen Teigmengen für Deine Kastenform für Weizenbrote, Mischbrote, Roggenbrote gefunden? Ich gehe immer noch eher experimentell an die Sache. ich habe ganz alte Backformen von einem ehemaligen Bäcker bekommen, die ca. 2 kg Teig fassen, hab aber die idealen Teigmengen für die einzelnen Teigarten dafür noch nicht wirklich gefunden.

LG
Peter
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Re: Dinkelvollkornbrot

Beitragvon BrotDoc » Mo 13. Jan 2014, 09:08

Hallo Peter,
genau, ich habe die 1,5 kg Blauglanz-Formen von Teeträume.
Nach einigem Herumprobieren habe ich inzwischen - glaube ich - passende Mengen gefunden.
Bei hellem Weizen-Mehl nehme ich maximal 650 g Gesamtmehl pro Form, es sei denn ich will einen kleinen Turm (wie beim Wit Brood). Da kommt es mit den 1,5 kg nicht so gut hin, da die Brote so stark aufgehen, es ist deutl. weniger.
Je dunkler das Mehl, desto mehr muß in die Form. Bei Roggen und Vollkorn nehme ich meist um die 800 g Gesamtmehl und komme mit Wasser und Zutaten so in etwa auf 1,5 kg Teiglinge.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Dinkelvollkornbrot

Beitragvon Typ 1150 » Mo 13. Jan 2014, 09:30

Imho sind die 1,5kg bei diesen Blauglanzformen auch sehr optimistisch. Etwa vom Paderborner light kann man darin ohne Probleme 1 Kilo backen, das füllt diese Formen nach der Stückgare komplett aus.
Zuletzt geändert von Typ 1150 am Mo 13. Jan 2014, 17:32, insgesamt 1-mal geändert.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Dinkelvollkornbrot

Beitragvon Maja » Mo 13. Jan 2014, 10:06

Danke, Björn. Gestern sprachen wir beim Essen über Dinkelbrote, die meine Schwiegertochter gerne mag. Dann werde ich mich demnächst daran machen, dieses nachzubacken.
FBG MAja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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