Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Quellstück:
250 g Dinkelflocken
250 g Dinkelmalzflocken
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Leinsaat
600 g warmes Wasser

Zutaten für das Quellstück mischen und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
Quellstück
400 g Dinkelvollkornmehl
1 Päckchen Dinkel-Sauerteig-Extrakt (>Alnatura) oder
45 g Dinkel-Sauerteig, getrocknet
18 g Meersalz
15 g Frischhefe
3 g Brotgewürz, gemahlen
250 g lauwarmes Wasser
1 TL Backmalz, flüssig

Zubereitung:
Die Hefe und Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zum Mehl geben. Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 9 Minuten langsam und 1 Minute schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 45 Minuten an. Nach der Hälfte der Teigruhe den Teig einmal falten. Danach den Teig wirken und lang aufarbeiten, in Dinkelflocken wälzen und in eine gefettete Kastenform legen. Abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen. Bei 3/4 Gare den Teigling einschneiden und mit Schwaden in den auf 250° C aufgeheizten Backofen einschieben. Bei fallender Hitze (220° C) in ca. 55 Minuten backen.

Anmerkung:
Das Originalrezept ist von Deffland Backtechnik GmbH und wurde von mir abgeändert und auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.

[Zimtschnecke]

Wo kaufst du denn die Dinkelmalzflocken? Kriege die hier nämlich nirgends...

[Lenta]

Ich frage mich gerade, ob man einen adäquaten Ersatz schaffen kann, wenn man Dinkelflocken anroestet?

Und hattest du nicht auch ein schönes Foto?

[storost]

Liest sich sehr gut und ein schön grobes Brot.

[Little Muffin]

Ich frage mich gerade, ob man einen adäquaten Ersatz schaffen kann, wenn man Dinkelflocken anroestet?

Und hattest du nicht auch ein schönes Foto?

Dann hast du Röstaromen aber keine Malzaromen. Ich bestelle immer online z.b. bei Teeträume. Allerdings die Dinkelflocken nur einmal. Finde die haben kaum Geschmackt, ich liebe Roggenmalzflocken, kommen überall rein. Naja fast überall. Geben so einen wunderbar malzig-kräftigen GEschmack ab.

Da fällt mir grad ein, Dinkelflocken und einen guten Löffel Malzextrakt, oder einen Schuss Malzbier, als ERsatz. Aber dann mit dem Schüttwasser verrechnen.

[Tosca]

Hallo Birgit,
wie schon geschrieben, gibt es die Dinkelmalzflocken bei Teeträume.de zu kaufen. Im Originalrezept werden 500 g Dinkelflocken verwendet. Ich habe dies geändert, indem ich je zur Hälfte Dinkelflocken und gemälzte Flocken genommen habe. Eben weil ich auch den malzigen Geschmack gerne mag. So wie das Brot in dieser Zusammensetzung ist, schmeckt es nussig, leicht malzig. Ich denke, das malzige sollte nicht so sehr dominieren sonst wird man es irgendwann mal leid; aber jeder so wie er es gerne mag.

[Coccinelle]

....... 1 Päckchen Dinkel-Sauerteig-Extrakt (>Alnatura) ....

hallo,

ist das dieses Extrakt hier? http://www.alnatura.de/de/produkt/20169

und könnte man auch lebendiges Roggenanstellgut für das Dinkelmehl verwenden? Welche Menge ST mit Dinkelmehl stellt man dann für das Rezept her?

[Tosca]

Hallöchen,
ich würde von 100 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Wasser und 10 g Anstellgut (Weizen oder Roggen) den Sauerteig herstellen. Reifezeit 16 Stunden bei 24° - 26°C.
Die restlichen 300 g Dinkelvollkornmehl kommen dann in den Teig. Die Frischhefe kannst Du auf 10 g reduzieren.

[Coccinelle]

hallo,

dann habe ich den richtigen Riecher gehabt: ich habe 120g ST angesetzt

[Coccinelle]

So, hier ist es nun:

[Tosca]

Hallo Coccinelle,
Dein Brot sieht ja super aus. Du hast es richtig gemacht und es im Kasten gebacken. Mein Brot ist seinerzeit ziemlich breit gelaufen. Ich sollte es auch mal wieder backen.

[Coccinelle]

Das Breitlaufen ist Programm beim Dinkel. Ich denke nie dran aber ich habe mal gelesen man soll ihn nur knapp kneten und den Teig auch ein bisserl "strenger" machen. Dann würde es kugeliger aber auch trockener, das Brot.

Ansonsten ist es etwas viel Teig für die 1500er Form. Ich habe den Rest mit einem Pfundweckerl frei geschoben und einen höheren Fladen gebacken. Tut aber dem Geschmack keinen Abbruch.