Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Hallo zusammen

Da mein vorheriger ST vor einiger Zeit "eingegangen" war, habe ich mich entschlossen, endlich wieder einen neuen zu züchten. Gleichzeitig wage ich es, ohne aus Roggen-ST umzuzüchten, einen Dinkel-Weizen-ST von Anfang an nur aus Weizen und Dinkel zu züchten, Mut zum Risiko . Ehrlich gesagt, vom Stande Null an nach dem ersten Tag bin ich ziemlich baff, erst konnte ich es kaum glauben.

Den Mehlanteil des ersten Tages hatte ich aus 30% Weizen-Vollkornmehl und 70% Dinkel-Typenmehl gemischt ins Wasser gegeben (TA des Ansatzes = TA220) und bei 29°C bedeckt stehen lassen. Nach den ersten 12 Stunden kontrolliert und es waren jede Menge Bläschen zu sehen - für so viele Bläschen war es eigentlich noch zu früh bei einem ganz neuen Züchten, das hatte mich sehr erstaunt. Nach dem Umrühren dieses Zuchtansatzes wieder bedeckt bei 29°C stehen lassen - bin gespannt wie es nach den ersten 24 Stunden aussieht, bevor die nächste Fütterung vorgenommen wird, ab der zweiten Fütterung werde ich den Mehlanteil in 50% Weizen-Vollkornmehl und 50% Dinkel-Typenmehl aufteilen und eine TA200 nehmen.

Dass die Zuchtansatz-Aktivität schon nach dem ersten Tag so viele Bläschen zeigt, könnte entweder daran liegen, dass beide Mehle reine Bio-Mehle sind oder auch stark vom Vollkornmehlanteil beeinflusst sein.
Wenn das ganze Procedere gut ausgeht, zeige ich vielleicht Fotos.

[heimbaecker]

ich wünsche Dir viel Glück dabei und bin gespannt was Du berichtest. Ich habe mit dem direkten heranziehen von Weizensauerteig schon öfter Schiffbruch erlitten. Am Besten und zuverlässigsten ist es mir aus Hefewasser gelungen.

[Mikado]

bin gespannt was Du berichtest.

Hallo zusammen
Hallo Christoph

So hat der Zuchtansatz am Ende des ersten Tages ausgesehen:



Erstaunlich wie der von Null an nach 24 Stunden schon fleißig Bläschen produziert hat.
Sieht super aus und ich habe auch bis zum Endes folgenden/zweiten Tages weitergefüttert, aber trotzdem habe ich mit Beginn des dritten Tages den Versuch abgebrochen. Warum abgebrochen?

Anscheinend hatte ich genau die richtige Mehlmischung angesetzt und auch noch bei der optimalen Temperatur, was dazu führte, dass die MOs so gefräßig waren, dass sich das Volumen des Zuchtansatz im Laufe des zweiten Tages verdoppelt hat, wieder etwas einfiel, nochmal kurz anstieg und der Ansatz trotz täglicher Fütterung am Ende des zweiten Tages fast abgefressen war. Selbst bei weiterer täglicher Fütterung hätte der Ansatz bei dem Tempo seiner MOs und deren Gefräßigkeit nicht bis zum fünften Tag durchgehalten. Jetzt hätte ich natürlich im laufenden Versuch die Parameter (hauptsächlich die Mehlmischung, die TA und die Zeiten) ändern können, um den Zuchtansatz wie üblich bis zum fünften Tag zu führen, aber das wäre aus meiner Sicht inkonsequent gewesen, denn ich wollte durchgängig gleiche Parameter haben. Also Abbruch und demnächst ein Neustart mit angepassten Bedingungen.

Es klingt vielleicht paradox, aber es hatte diese beiden Tage zu gut funktioniert, ich muss das Wachstum etwas bremsen .

[hansigü]

Das ist ja Wahnsinn wie die Post abgeht!
Eine Frage noch dazu. Gibts es deiner Meinung nach mikrobiologische Gründe, dass der Ansatz fünf Tage reifen soll, oder ist es dir wichtig, weil es halt so üblich ist.

[Mikado]

Das ist ja Wahnsinn wie die Post abgeht!

Meinem Eindruck nach wirken diese drei Faktoren zusammen: Der Anteil Vollkornmehl der Mehlmenge des Ansatzes, beide Mehle sind Biomehle und reines Quellwasser.

...dass der Ansatz fünf Tage reifen soll, oder ist es dir wichtig, weil es halt so üblich ist.

Obwohl er nach drei Tagen schon relativ fit war, der Ansatz ist nach fünf Tagen Züchtung einfach noch triebstärker, das zeigen Erfahrungen aus meinen früheren ST.

[hansigü]

Ok, dann wünsche ich für den nächsten Versuch schon mal gutes Gelingen!