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Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Brot

Dinkel-, Kamut- oder andere Urgetreidesauerteige gehören hier rein.

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Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Brot

Beitragvon the_piper » So 27. Okt 2019, 03:38

Dieses Brot ist ein Versuch, ein leckeres Vollkornbrot mit Körnern/Samen für den Brotbackautomaten zu entwickeln.

Es wurde inspiriert vom "Schwarzen Hamster" von Bäcker Süpke und vom Spelzling von Herr_Grau, Rezept hier im Forum zu finden.

Und.. der zweite Versuch war gar nicht so schlecht :)

Also, los gehts!

Dinkel Sauerteig ansetzen

50g Dinkelvollkornmehl, 50g lauwarmes Wasser in einem Gefäß mit einer Gabel gut vermischen, den Deckel locker auflegen, nicht zuschrauben oder zudrücken, da Gase entstehen und entweichen müssen!
An einem warmen Ort, 20-26 Grad C stellen.

Für die nächsten 5-6 Tage den Sauerteig täglich mit 50g Dinkelmehl (kein Vollkornmehl!) und 50g Wasser (lauwarm) füttern und gut mit einer Gabel verrühren.

Am 3. Tag ist es mir mal passiert, daß ein Sauerteig dunkel/schwarz wurde und anfing, zu müffeln. Das ist normal und kommt ab und zu vor, jetzt kämpfen die guten und die schlechten Bakterien und meistens gewinnen die guten. Einfach weiter füttern und umrühren, nach 5-6 Tagen sollte der Sauerteig hellbraun sein, einige Blasen aufweisen und angenehm sauer und frisch, fast wie ein Apfel, riechen.

Ist er nach 5-6 Tagen dunkel und müffelt, leider Pech gehabt, so ist halt die Natur. Wegkippen und nochmal von vorne anfangen.

Ist der Sauerteig nach 5-6 Tagen fertig, geht es mit dem Brot backen weiter.

Dazu brauchen wir

Das Kochstück

50g Sonnenblumenkerne
50g Kürbiskerne, ohne Schale
50g Dinkelkörner
30g Leinsamen
25g Pinienkerne

So ungefähr, wem Pinienkerne zu teuer sind, läßt sie halt weg und nimmt mehr Sonnenblumenkerne und/oder Dinkelkörner.

Alles in einen kleinen Topf geben, 200ml Wasser dazu und ca 10 Minuten köcheln lassen, bis das ganze Wasser von den Kernen aufgesogen wurde.
Gut aufpassen und ab und zu umrühren, sonst brennt es an!

Dann gehts zum

Backen

und somit zum Backautomaten.

In den Backautomaten füllen wir

200g Sauerteig
100g Weizenmehl, 405er, also, das ganz normale
100g Dinkelmehl
100g Dinkelvollkornmehl
das Kochstück incl. eventuell noch vorhandenem Wasser
30g Haferflocken
2 Tl Salz
1/2 Tl Trockenhefe
1,5 Tl Kakaopulver
3 El Rübensaft/Rübensirup, schwarz, süß und klebrig
1 Tl Weißweinessig
150 ml Wasser, lauwarm
50 ml Bier, Pilsener, lauwarm

Programm des Brotbackautomaten: Kneten, dauert ca. 1,5 Stunden.

Dann die Knethaken aus dem Automaten entfernen, jaaaa, rein mit der Hand in den Teig, und das klebt so schön :)

(Vorher den Automaten ausschalten, sicher ist sicher...)

Dann ca. 10-15 Minuten den Teig im Automaten ruhen lassen, damit er sich von dem manuellen Eingriff erholen kann, um die Stifte der Knethaken fließen kann, sich die Oberfläche wieder halbwegs glättet.

Zur Dekoration kann man noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne oben auf den Teig streuen.

Dann, Programm Backen, dauert ca. eine Stunde.

Danach noch eine halbe Stunde im Automaten abkühlen lassen, dann aus der Form klopfen und entgültig auskühlen lassen.

Dieses Brot ist ziemlich lecker, schmeckt hervorragend mit deftigen Sachen wie Salami, diversen Käsen, Aufstrichen mit Frischäse, Oliven, Tomaten, Schinken, Ei, etc. pp.

In meinem Brottopf, Steingut, hat dieses Brot 10 Tage lang gehalten, bevor ich glaubte, daß ich da etwas Schimmel entdeckt habe (war mir nicht ganz sicher und hab's besser weggeworfen) und war bis zum Schluß noch ziemlich saftig.

Käufliche Brotbackmischungen wurden schon nach ein paar Tagen trocken und sind spätestens nach einer Woche verschimmelt, von daher:

Haltbar ist dieses Rezept, und bleibt auch für über eine Woche saftig lecker im Brottopf.

Der nächste Versuch wird dann mit Brotgewürz sein, also Kümmel, Anis und sowas.

Schauen wir mal, davon poste ich dann auch ein paar Fotos :)
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon Espresso-Miez » So 27. Okt 2019, 07:24

Sind die Dinkelkörner nach nur 10 min Kochen wirklich weich? Mir erscheint das ein wenig zu kurz.
Und die Wassermenge im Koch-/ Quellstück ein wenig zu knapp. (Gesamt-TA hab ich jetzt nicht nachgerechnet, insgesamt wäre ja noch genug freie Flüssigkeit verfügbar).
Ich persönlich würde auch die Saaten nicht 10 min mitkochen sondern erst am Ende der Kochzeit zu den gekochten Dinkelkörnern geben und während der Abkühlzeit quellen lassen.

Aber die Hauptsache ist, dass Dir Deine Kreation gelungen ist und schmeckt!

die Miez
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon hansigü » So 27. Okt 2019, 08:52

Schön, wenn es gelungen ist und schmeckt :top
Du hast doch hoffentich ein wenig ST als ASG aufgehoben, so dass du beim nächsten mal den ST in kürzerer Zeit zu Verfügung hast?
Also Pinienkerne wären mir zu schade, da man sie doch nicht wirklich rausschmecken wird, neben Kürbiskernen und den anderen Saaten.
Die würde dann lieber für nen Salat nehmen oder so genießen :)
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon UlliD » So 27. Okt 2019, 11:48

Alsooo, ohne Bild glaub ich gaarnix :xm Und ja, Pinienkerne währen mir auch zu schade.. Die gehen einfach unter im Geschmack :(
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon the_piper » So 27. Okt 2019, 11:51

Espresso-Miez hat geschrieben:Sind die Dinkelkörner nach nur 10 min Kochen wirklich weich? Mir erscheint das ein wenig zu kurz.
Und die Wassermenge im Koch-/ Quellstück ein wenig zu knapp. (Gesamt-TA hab ich jetzt nicht nachgerechnet, insgesamt wäre ja noch genug freie Flüssigkeit verfügbar).


Naja, die Körner fallen jedenfalls nicht unangenehm hart im Brot auf, und nach 10 Minuten war halt das Wasser weg, vielleicht würden 250 ml auch nicht schaden, mal ausprobieren.
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon the_piper » So 27. Okt 2019, 11:53

hansigü hat geschrieben:Schön, wenn es gelungen ist und schmeckt :top
Du hast doch hoffentich ein wenig ST als ASG aufgehoben, so dass du beim nächsten mal den ST in kürzerer Zeit zu Verfügung hast?
Also Pinienkerne wären mir zu schade, da man sie doch nicht wirklich rausschmecken wird, neben Kürbiskernen und den anderen Saaten.
Die würde dann lieber für nen Salat nehmen oder so genießen :)


Ja, natürlich hab ich Sauerteig aufgehoben und bin am weiterzüchten und füttern.

Auf die Pinienkerne kann man wohl verzichten, ich hatte halt noch welche rumliegen, sie bringen nicht wirklich etwas für den Geschmack oder so.
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon the_piper » Di 29. Okt 2019, 22:09

So, jetzt auch ein Foto:

Bild

Modifiziertes Rezept

Dinkelsauerteig wie gehabt.

Kochstück
60g Sonnenblumenkerne
50g Kürbiskerne
70g Dinkelkörner
30g Leinsamen
250ml Wasser

Aufkochen, dann Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen und ziehen lassen.

Brotgewürz
1Tl Kümmel
1Tl Fenchel(samen)
1Tl Koriander(samen)
1Tl Sternanis, ca 3-4 Sterne

In einer Gewürzmühle fein zerkleinern, ich nehme eine elektrische Kaffeemühle, die ich nur für Gewürze benutze.

Backen
In den Brotbackautomaten kommen

200g Sauerteig, Rest als Ansatzstück aufheben
100g Weizenmehl 405
100g Dinkelmehl
100g Dinkelvollkornmehl
30g Haferflocken
1Tl Salz
1,5Tl Kakaopulver (keinen Nesquick oder sowas!)
das gesamte Brotgewürz
1/2Tl Trockenhefe
3El Rübensaft/Rübensirup
1Tl Weißweinessig
100ml Bier
Kochstück
150ml Wasser

Dann Programm "Kneten", dauert 1,5 Std.

Knethaken aus dem BBA entfernen, Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Löcher wieder schließen.

Ggf. mit ein paar Sonnenblumenkernen bestreuen.

Programm "Backen", 1 Std, dann 30 Minuten noch im eingeschalteten BBA belassen, dann die noch ziemlich warme Form (Topflappen!!) rausnehmen und 30-60 Minuten auskühlen lassen.

Das Brot dann aus der Form schütteln und letztendlich auskühle lassen, evtl mit einem sauberen Tuch abdecken.

Bewertung
Ziemlich körnerig, bricht leicht, die einzelnen Scheiben lassen sich gut schneiden.
Geschmack ist gut, aber der Anis ist etwas durchdringend.
Mundgefühl fast wie ein Körnerriegel.
Und es ist ziemlich feucht, mal sehen, wie lange es sich im Brottopf hält.

Plan für den nächsten Versuch
Körneranteil halbieren, Mehlanteil von 100g auf 150g pro Mehl erhöhen. Brotgewürz mit weniger Anis, 1-1.5 Anissterne. Weniger oder gar kein Salz verwenden.
Mal sehen, ob ich soviel Zeit habe: Längere Teigruhe, 24 Stunden anstatt 10 Minuten.
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon the_piper » Di 12. Nov 2019, 03:12

Der nächste Versuch, diesmal habe ich einige Zutaten, Bier und Kakao, weggelassen.

Ich will die Zutaten weiter reduzieren, damit das nicht so ein geschmackliches Durcheinander ist.

So siehts aus:

Bild

Offensichtlich ist der Schwarze Pfeifer etwas blaß geworden, von daher kommt der Kakao das nächste Mal wieder rein, allein der Rübensaft färbt ja nicht stark genug.

Hier das aktuelle Rezept:

Dinkelsauerteig
wie gehabt vorbereiten.

Dann, das Brotgewürz:

1 Tl Kümmel
1 Tl Fenchelsamen
1 Tl Koriandersamen
ca 2 Sternanis, 2 Gramm

In der Gewürzmühle fein zerkleinern.

Kochstück

30g Sonnenblumenkerne
30g Kürbiskerne
30g Dinkelkörner
30g Leinsamen

130ml Wasser

Aufkochen, dann 5min auf kleiner Flamme köcheln lassen, 15 min im Topf abkühlen lassen, dabei des öfteren umrühren, damit nichts anbrennt.


Der Teig

200g Sauerteig
150g Weizenmehl 405
150g Dinkelmehl
150g Dinkelvollkornmehl
30g Haferflocken
1Tl Salz
Brotgewürz, alles
1/2Tl Trockenhefe
Kochstück
3El Rübensirup
230ml Wasser

Alles in den Brotbackautomaten,

Programm Kneten, dauert ca. 1,5 Stunden

Dann die Knethaken aus dem Teig entfernen, BBA abschalten, danach Teigruhe, 1 Stunde.

Evtl noch mit ein paar Sonnenblumenkernen bestreuen.

Dann Programm Backen,ca. 1 Std, danach 30 Minuten im abgeschalteten Brotbackautomaten ruhen lassen.

Danach die Form, vorsicht, heiß!, aus dem BBA nehmen und 1 Std abkühlen lassen.

Dann das Brot aus der Form klopfen und weiter abkühlen lassen.

Fertig.

Fazit:

Schon ganz gut, aber etwas trocken, deswegen beim nächsten Versuch ca. 50ml Wasser mehr hinzugeben.

Nächstes Mal ist der Kakao wieder dabei, dafür fliegen die Kürbiskerne und Leinsamen raus, die Leinsamen nerven irgendwie zwischen den Zähnen. Weißweinessig ist wohl auch nicht nötig, dafür ist der Sauerteig sauer genug und mein Ansatz wohl jetzt so gut, daß man auch auf die Hefe verzichten könnte.
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon UlliD » Di 12. Nov 2019, 07:38

Nun müsste das nur noch gescheid fertiggebacken werden..... :xm :xm Für mich sieht das schlimm aus... aber nur meine Meinung :cry: :roll:
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon Espresso-Miez » Di 12. Nov 2019, 08:24

Mir erscheint die Neuentwicklung eines Rezeptes für den Automaten recht aufwändig. :hx
Kann man nicht den Automaten nur das Kneten und die Teigruhe übernehmen lassen, und dann löffelst Du den Teig in eine ganz normale Backform?
Da könntest Du auf jede Menge bewährter Rezepte zurückgreifen, die nur im Gesamtgewicht prozentual angeglichen werden müssen.


die Miez

Übrigens: für die braune Farbe im Brot eignet sich auch Malzkaffee, falls Du den zu Hause hast.
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon UlliD » Di 12. Nov 2019, 08:29

Espresso-Miez hat geschrieben:Kann man nicht den Automaten nur das Kneten und die Teigruhe übernehmen lassen, und dann löffelst Du den Teig in eine ganz normale Backform?

Eine ausgezeichnete Idee, auf jeden Fall mal zu überdenken :top :top
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon the_piper » Di 12. Nov 2019, 11:11

Espresso-Miez hat geschrieben:Mir erscheint die Neuentwicklung eines Rezeptes für den Automaten recht aufwändig. :hx
Kann man nicht den Automaten nur das Kneten und die Teigruhe übernehmen lassen, und dann löffelst Du den Teig in eine ganz normale Backform?
Da könntest Du auf jede Menge bewährter Rezepte zurückgreifen, die nur im Gesamtgewicht prozentual angeglichen werden müssen.


Bestimmt, aber ich wollte ja ganz bewußt nur den BBA verwenden, dann habe ich auch nur ein Gerät schmutzig gemacht.

Espresso-Miez hat geschrieben:
Übrigens: für die braune Farbe im Brot eignet sich auch Malzkaffee, falls Du den zu Hause hast.

Danke für den Hinweis, das paßt vielleicht auch geschmacklich besser zum Brot als Kakao. Werde mir mal ein Paket Caro (sowas meinst du doch, oder?) besorgen und es ausprobieren.
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon the_piper » Di 12. Nov 2019, 11:13

UlliD hat geschrieben:Nun müsste das nur noch gescheid fertiggebacken werden..... :xm :xm Für mich sieht das schlimm aus... aber nur meine Meinung :cry: :roll:


Was genau findest du daran denn schlimm?
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon UlliD » Di 12. Nov 2019, 11:34

the_piper hat geschrieben:Was genau findest du daran denn schlimm?

Das sieht irgendwie aus als ob es nicht fertig gebacken ist :? :? so blass :shock:
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon Espresso-Miez » Di 12. Nov 2019, 11:46

Ich hatte früher mal diesen verwendet, weil ich den schon im Haushalt hatte.
In der Zwischenzeit hab ich auch schon das Schwedische Kaffeebrot ausprobiert, mit normalem Filterkaffee. Der paßt mit seinen Röstaromen auch ganz gut zu den Saaten.
Allerdings würde ich für ein Brot mit aromatischen Saaten (Sonnenkerne, Kürbiskerne, etc.) keine Brotgewürze verwenden. Mir wäre das zu viel Durcheinander.
Brot mit Bier ist auch ok, aber auch da: keine Gewürze extra.
Wenn Gewürze, dann nur Gewürz.
Essig braucht Dein Brot auch nicht.

Und wenn Du beim nächsten Versuch die Leinsamen rauslässt musst Du die Wassermenge wieder anpassen. Leinsaat saugt viiiieel Wasser!

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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon the_piper » Mi 13. Nov 2019, 00:05

UlliD hat geschrieben:
the_piper hat geschrieben:Was genau findest du daran denn schlimm?

Das sieht irgendwie aus als ob es nicht fertig gebacken ist :? :? so blass :shock:


Das Ergebnis war aber gut, nix matschig oder sonstwie unfertig.

Eine für mich schöne Kruste, die man auch ohne Trennjäger schneiden und beißen kann. Und das auch bis zum letzen Tag hin.

Aber ich versuchs mal, ich kann ja am BBA noch Bräunung und Gewicht einstellen, das sollte sich direkt auf die Backzeit auswirken.

Und nächstes mal kommt auch wieder Kakao bzw. Malzkaffee dazu, dann sollte der blasse Pfeiffer auch wieder etwas schwärzer werden.

Ach ja. Und das hat im Brottopf 9 Tage gehalten, bevor der erste Schimmel auftrat. Und bis dahin war die erste Scheibe, die man abschnitt, zwar etwas trocken, die nächsten dann immer noch schön saftig.
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon Bäckerbub » Mi 13. Nov 2019, 08:28

Wenn Du Dein Brot färben möchtest, kannst Du auch Färbemalz verwenden. https://www.teetraeume.de/Backmalz-Rogg ... Faerbemalz
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon the_piper » Fr 15. Nov 2019, 00:25

Bäckerbub hat geschrieben:Wenn Du Dein Brot färben möchtest, kannst Du auch Färbemalz verwenden. https://www.teetraeume.de/Backmalz-Rogg ... Faerbemalz


Danke, jetzt habe ich erstmal Caro Kaffee gekauft.

Der Sauerteig blubbert auch schon langsam vor sich hin, das heißt: Am Wochende gibt's ein neues Brot :)

Aus dem Rezept rausfliegen werden Essig, Haferflocken, Sternanis, Kürbiskerne und Leinsamen, sodaß als Körner nur noch Sonnenblumenkerne und Dinkelkörner übrig bleiben.

Eventuell lasse ich auch die Trockenhefe weg, mein Sauerteig scheint sich prächtig entwickelt zu haben, duftet jedenfalls hervorragend, und wenn ich die Teigruhe erhöhe, 2-3 Stunden, oder sogar 24, müßte das ja auch ohne Hefe gehen.

Ferner werde ich mal schauen, wie ich den BBA zu einer längeren Backzeit überreden kann, über Brotgewicht und Bräunungsgrad sollte sich da was machen lassen. Hoffenntlich wird dadurch nicht die Kruste zu hart..

PS:

Warum Brotgewürz?

Weil ich den Salzanteil im Brot verringert habe und damit etwas Geschmack zurück bringen will.

Der Sternanis ist mir geschmacklich aber zu heftig, deswegen fliegt er raus. Eventuell kommt in Zukunft Kardamom dazu, das soll ja auch sehr bekömmlich sein, so 2-3 Schoten davon oder so.
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Re: Der Schwarze Pfeifer - ein Dinkel Sauerteig Vollkorn Bro

Beitragvon UlliD » Fr 15. Nov 2019, 05:58

Nimm nicht zuviel davon, Kardamom ist sehr intensiv.
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