Go to footer

Ciabatta mit Lievito madre

Dinkel-, Kamut- oder andere Urgetreidesauerteige gehören hier rein.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Ciabatta mit Lievito madre

Beitragvon monteverdi » Mo 8. Jul 2013, 00:02

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Bei diesem Rezept habe ich mich von einer italienischen Internetseite anregen lassen. Allerdings habe ich einiges verändert. Vor allem habe ich eine kalte Autolyse eingebaut. Wenn man mit LM arbeitet, ist es sehr wichtig, daß der Kleber gut entwickel ist. Zuerst der Link des italienischen Rezepts: http://vivalafocaccia.com/2010/04/21/la ... rale-casa/ . Auf dieser Seite ist durch Fotos und ein Video gut verständlich wie´s gemacht wird, auch wenn man des Italienischen nicht mächtig ist. Besonders genial finde ich die Methode, wie der Teigling auf´s Blech befördert wird.
Hier nun meine Version des Ciabattarezept:

Ich habe mich für einen Teig mit TA 172 entschieden. Das italienische Orginalrezept verwendent noch mehr Wasser. Am Vortag den LM auffrischen. Ich bevorzuge die feste Variante des LV. Mindestens 6 Stunden vor der Bereitung des Hauptteigs einen Autolyseteig herstellen. Dazu 450 g Mehl mit 324 g kaltem Wasser vermischen und in den Kühlschrank stellen. Es ist wichtig, eine sehr kleberreiche Mehlmischung zu verwenden. Ich verwende 50 % italienisches Pizzamehl und 50 % Manitobamehl.
Vom LM 150 g abwiegen. Er besteht bei mir aus 100 g Mehl und 50 g Wasser. Den Autolyseteig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz in ein warmes Wasserbad stellen.
Dann den Hauptteig herstellen aus Autolyseteig, 150 g LM, 22 g Wasser, 5 g Backmalz und 11 g Salz. Da der Teig sehr weich ist, bereite ich ihn mit einem stabilen Rührlöffel zu, also ohne Knetmaschine. Langes Kneten ist durch die Autolyse auch nicht erforderlich. Er hat eine Konstistenz ungefähr wie ein Spätzleteig. Dann den Teig bei eingeschalteter Backofenlampe gehen lassen. Bei mir hat er sich nach drei Stunden ungefähr verdreifacht. Das italienische Orginalrezept sieht eine wesentlich längere Gärzeit vor. Auf einer Arbeitsplatte zwei Bahnen Frischhaltefolie auslegen und diese sehr gründlich mit Mehl bestreuen. Dann den Teig sehr vorsichtig auf die zwei Bahnen verteilen und mit Mehl bestreuen. Dann die Teiglinge vorsichtig auf ein gefettettes Blech befördern. Da die Folie sehr flexibel ist, kann man die Teiglinge beim Stürzen noch ein wenig in Form bringen.
Auf dem Blech noch eine Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und 35 Minuten backen. Dabei den Backofen auf 200 Grad zurückschalten. Nach dem Erkalten das überschüssige Mehl noch ein wenig abbürsten.

Das Ergebnis ist eine sehr authentisches Ciabatta mit großer Porung und leicht rustikalem Geschmack.

Italienisches Pizzamehl bekommt man in gut sortierten Supermärkten und in italienischen Fachgeschäften. Manitobamehl bekomme ich problemlos in meiner Mühle. Allerdings steht es nicht im Regal des Mühlenladens. Ich muß kurz vorher anrufen, damit es für mich bereitgestellt wird. Wenn man oft nach Italien kommt, wie ich, kann man auch hochwertige Mehle in Italien kaufen. Es gibt da eine sehr große Auswahl an Weizenmehlen aus unterschiedlichen Weizensorten, Ausmahlgrad und Klebergehalt. Die Deklaration ist wesentlich besser als in Deutschland. Es gibt für den Klebergehalt des Mehls sogar eine Maßeinheit, den W-Wert.

Ich freue mich, dieses Rezept hier einem illustren Kreis vom Experten und Expertinnen zu präsentien und freue mich auf Eure Meinung. Es ist mein erster Beitrag hier.
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 19. Dez 2014, 23:56, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
monteverdi
 
Beiträge: 9
Registriert: Mi 3. Jul 2013, 21:54
Wohnort: Neuffen


Re: Ciabatta mit Lievito madre

Beitragvon Little Muffin » Mo 8. Jul 2013, 08:27

Ich will Fotos sehen! Fotos, Fotos, Fotos! :st

Ich mag den Blog auch sehr gerne, Naddi und ich haben zur Weihnachtszeit den Panettone und einen Pandoro Backversuch mit LM gemacht.

Falls es Dich interessiert:
Panettone mit LM

Pandoro mit LM

Ostertaube
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8558
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03


Re: Ciabatta mit Lievito madre

Beitragvon Ebbi » Mo 8. Jul 2013, 19:21

genau! Wo sind die Fotos? :st

Das Rezept hab ich mir vor längerer Zeit gespeichert, bin aber noch nicht dazu gekommen es zu backen. Deine Aufarbeitung hört sich auch spannend an. Ist ein Versuch wert, beide zu backen :hx
Welches Backmalz verwendest du?

Danielas vorgeschlagene Rezepte kann ich nur wärmstens empfehlen. Die Ostertaube gibts bei mir nicht nur zu Ostern, ich backe die inzwischen als Zopf. Die ist so lecker, das geht nicht nur an Ostern :katinka
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Re: Ciabatta mit Lievito madre

Beitragvon BrotDoc » Di 9. Jul 2013, 10:53

Hallo Monteverdi,

vielen Dank für das Rezept und den Link. Die Idee mit der Frischhaltefolie ist gar nicht so übel, auch die kalte Autolyse gefällt mir.

Bei dem Vorgehen gibt es eine Sache, die vielleicht noch optimierbar ist.

Wenn man sich im Video den Anschnitt ansieht, dann sind fast alle größeren Luftblasen oben unter der Kruste. Das kann man verhindern bei Ciabatta, wenn man den Teig während der Gehzeit 2-3 x streckt und faltet. Dadurch wird er etwas entgast und baut ein noch stabileres Glutengerüst auf, das das Gas dann auch in den unteren Schichten besser hält.

Ansonsten werde ich das bei Gelegenheit mal ausprobieren mit diesem Rezept.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Ciabatta mit Lievito madre

Beitragvon monteverdi » Di 9. Jul 2013, 23:58

Lieber Björn!
Danke für Deinen Verbesserungsvorschlag. Du hast recht, auch bei meinem Ciabatta sind die meisten größeren Luftblasen im oberen Teil. Morgen werde ich nochmals einen Versuch machen.
Viele Grüße
Albrecht
monteverdi
 
Beiträge: 9
Registriert: Mi 3. Jul 2013, 21:54
Wohnort: Neuffen


Re: Ciabatta mit Lievito madre

Beitragvon monteverdi » Mi 10. Jul 2013, 00:03

Liebe Daniela, liebe Ebbi!
Vielen Dank für die Links. Ich werde mich mit dem Thema Panettone & Co mal näher beschäftigen. Bei meinem schwäbischen Hefezopf verwende ich neben konventioneller Hefe auch LM und der Hefezopf ist eine Wucht. Meine ganze Verwandtschaft und mein Bekanntenkreis wundert sich, weshalb ich ihn so gut hinbekomme.
Leider ist es mir noch nicht gelungen Fotos hier hochzuladen. Ich werd´s nochmal probieren.
Ich verwende das Backmalz der Firma Minerva. Könnt ihr mir ein besseres empfehlen?
Liebe Grüße
Albrecht
monteverdi
 
Beiträge: 9
Registriert: Mi 3. Jul 2013, 21:54
Wohnort: Neuffen


Re: Ciabatta mit Lievito madre

Beitragvon cheriechen » Mi 10. Jul 2013, 00:14

Danke, Albrecht!
Allein schon der Tipp mit der Frischhaltefolie ist fantastisch! :top
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
Benutzeravatar
cheriechen
 
Beiträge: 1254
Registriert: Mi 23. Jan 2013, 20:58


Re: Ciabatta mit Lievito madre

Beitragvon Ebbi » So 14. Jul 2013, 09:03

Albrecht, ich meinte nicht die Firma vom Backmalz, Frage blöd formuliert... sondern ob es ein enzymaktives oder inaktives Backmalz ist :ich weiß nichts
Für meinen schwäbischen Hefezopf nehm ich keinen LM, ich finde der verändert den typischen Geschmack. Er ist aber genau so fluffig und wattig wie LM-Gebäck. Aber das ist wohl Geschmacksache :katinka
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Re: Ciabatta mit Lievito madre

Beitragvon Little Muffin » So 14. Jul 2013, 17:23

Backmalz? Ich verwende überhaupt keins. Einfach LM und besonders Hefezopf und Co. profitieren davon. gibt nix besseres
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8558
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 10:03



Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Besondere Sauerteige

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz