Hallo,
ich wollte es wissen - denn ich habe eine mich liebende Schwägerin, die mir zum zweiten Mal getrockneten Sauerteig geschenkt hat - sie findet es toll, daß ich Brot backe, aber es selber zu backen ist ihr zu aufregend.
So stehen denn bei mir - ich schmeiße Lebensmittel ungern weg - ein Glas 'Natursauerteig' (aus ökologischem Landbau) und ein Beutel 'Vollkornsauerteig' (aus Roggenvollkornmehl) rum. Als Inhaltsstoffe geben beide Erzeuger Roggenvollkornmehl und Starterkulturen (Sauerteigbakterien) an, einer gibt den Hinweis auf Spuren von Schalenfrüchten einschl. Erdnüssen, Milcherzeugnissen, Soja und Sesam. Beim ersten ist das MHD am 3.11.2012 abgelaufen, beim andern ist es am 16.07.2015. Beide Hersteller empfehlen 30 g Trockensauerteig auf 1 kg Roggenmehl, zusätzlich Hefe (einer schreibt 2 Beutel Trockenhefe auf 1kg Mehl). Beides ist ein feines Pulver - naturfarben wie Baumwolle.
Mich interessierte: Krieg ich daraus Anstellgut wie aus meiner eigenen Trockensicherung?
Ich habe beide wie für die 'Erweckung' der Trockensicherung behandelt. Je 20g Pulver habe ich in 50 ml lauwarmem Wasser angerührt und bei Zimmertemperatur 2 Stunden stehen gelassen. Danach habe ich mit je 2 geh. TL Roggenmehl (912) gefüttert und wieder 2 Stunden stehen gelassen. Der 'Batz' hat wenig Bläschen produziert. Anschließend habe ich einen der beiden nochmals gefüttert und den anderen als Antellgut für 400 g Sauerteig (200g Mehl, 200 ml Wasser) verwendet.
Den anderen auch, aber erst nach Ende der dritten 'Fütterung'.
Ergebnis: Beide Ansätze wurden lebendig, der erste schwach, er wurde entsorgt, der zweite richtig heftig - das damit gebackene Brot kann ich nur eingeschränkt als Beispiel verwenden, denn in der Gärphase gab es ein Ereignis, daß mir eine ordnungsgemäße Verarbeitung nicht gestattete, sodaß der Teigling seufzte: Ich war schon bei Tut ench amun, laß mich in Ruhe sterben. Ich ließ natürlich nicht und erhielt als Strafe ein Riesenvintschgerl, daß aber richtig gut schmeckte. Es war von angenehmer Säure, natürlich mit einer Porung, die dem Umstand entsprach. Anmerkung zur Säure: Ich verbacke meistens soviel Sauerteig wie Roggenmehl und füge den halben Anteil Weizenmehl (Brotmehl 1050) zu - hier auch.
Das vom Sauerteig zurückbehaltene Anstellgut hat inzwischen zwei weitere Brote 'geliefert', die meinen Ansprüchen genügen. Allerdings erfordert der Sauerteig genaue Beobachtung: Der Zeitrahmen zwichen Voll- und Übergare ist kürzer als gewohnt. Beim zweiten Brot erwischte ich genau den richtigen Zeitpunkt kurz vor Vollgare und bekam ein richtig feines Brot. (Und wenn ich meinen 'alten' Nik nicht vergessen hätte, hättet ihr auch Bilder davon. So hat das Brot ohne Erinnerungsfoto den Weg in unsere Mägen angetreten.)
Ich weiß es also: Es geht. Mit getocknetem, gekauftem Sauerteig kann man arbeitswilliges Anstellgut herstellen.
Und vom nächsten Brot gibts Bildchen - versprochen.
VG
Jörg
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