Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
Vorteig
350 g Vollkornmehl (Zentrofan)
350 ml Wasser
1 g Hefe
Sauerteigvorstufe
200 g Dinkelmehl (Zentrofan)
200 ml Wasser
20 g Sauerteig (Roggensauer - mangels eines Dinkelsauers)
Die Krume von deinem Brot sieht fast ein wenig feucht aus, Manfred, und ist auch recht grobporig. Das bin ich bei einem Dinkelbrot so nicht gewohnt.
Aber vielleicht entsteht das einfach durch die Zubereitung.
Bei der langen und relativ warmen Quellzeit ohne Salzzugabe kann es schnell zu unerwünschter Fremdgärung kommen. Das Risiko ist bei Verwendung von Vollkorn deutlich höher als bei Typenmehl, da sich auf den Schalen der Getreidekörner eine große Anzahl Bakterien befindet, u.a. auch Milchsäurebakterien.Kühle Autolyse
250 g Dinkelvollkorn (Zentrofan)
200 ml Wasser
Autolyse: 12 - 14 Stunden bei ca. 15 - 18 Grad quellen lassen.
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