Mo 26. Nov 2018, 12:58
[quote="_xmas"]Heiko, nein, keine Schüppe - je nach Zeit für die Gare braucht der Hauptteig erstmal überhaupt Hefe oder Sauerteig.
Versuche es bei der Teigmenge mit 9 g Frischhefe oder 3 g TH.
Woher hast du denn das Rezept?
Dein Zeitmenagement ist mir übrigens nicht schlüssig.[/quote]
Es beruht auf Lutz Geißlers 24h Broten aus "Brot backen in Perfektion mit Hefe".
Aber er backt halt nicht mit Trockenhefe, die ist für mich aber viel praktischer.
Die Originalrezepte kommen mit unter einem Gramm Frischhefe aus.
Den Vorteig benutze ich eigentlich auch nur um zu sehen ob die Hefe noch lebt
Mein Zeitmanagement ist auch eher an die Situation angepasst
Am ersten Tag nach der Arbeit als erstes Vorteig mischen (ca. um 17:30Uhr fertig), dann Kochstück und Quellstück ansetzen.
Am zweiten Tag nach der Arbeit den Hauptteig kneten (das sind die ersten 24h für den Vorteig im Kühlschrank), vorm zu Bett gehen noch einmal dehnen und falten. Am dritten Tag nach dem Aufstehen noch einmal dehnen, falten, wirken und ab in die Kastenform und nach der Arbeit wird dann halt gebacken.
[quote="Hobbybäcker14"]Ich glaub' nicht, dass eine Änderung von 0,2 auf 0,22 TH was bringt ...
Was mir auffällt: 1.) ist für mich der Vorteig bissl 'eigenartig - 88g Mehl im Verhältnis zu den 462g Mehl im Hauptteig sind gar wenig, weiters scheint er mir recht trocken. 2.) Gefällt mir der Zitronensaft nicht. Ich würde ca. 1/3 der Gesamtmehlmenge auf herkömmliche Art versäuern und auf die Zitrone verzichten (also 180g Mehl / 200g Wasser - weil VK+10% - mit 15g ASG bei 28 Grad in 16 Stunden fallend versäuern, eventuell ein bissl Buttermilch dazu, wenn zu wenig sauer).
LG
Reinhard[/quote]
Der Vorteig ist wirklich recht trocken, da könnte bestimmt noch ein wenig Wasser rein.
Der Vorteig ist wie gesagt eigentlich nur als "Indikator" gedacht.
Zitronensaft habe ich drin, da in den Büchern von Lutz Geißler steht, dass Dinkel und Ascorbinsäure ein gutes Team wären
Mit Sauerteig wollte ich nicht anfangen, daher würde nur "Tütchen auf" überbleiben
Danke!