Hallo
Grundlage für dieses Brot war das Buttermilchbrot aus Franz Josef Steffens Buch :Spezialbrote
Meine Version ist nun folgende
Buttermilchbrot
Detmolder Einstufensauerteig
5 g ASG ( bei mir Dinkel )
100g Mehl ( bei mir frischgemahlenes Mehl von 6 -Kornmischung Davert) grob
80 ml Wasser (bei mir Buttermilch )
Teigtemperatur: 27-28° C
Reifezeit : 15-20 Stunden
Brühstück
112 g grob-mittel Schrot ( bei mir 6 -Korn-Schrot)
139 ml Wasser 70-80° C ( bei mir Buttermilch)
Schrot in der Pfanne anrösten,danach die Flüssigkeit darüber geben ,aufkochen lassen.In eine Schüssel geben,abdecken .Über Nacht stehen lasssen.Ich habe die Schüssel zusammen mit dem Sauerteig in die Gärbox gegeben.
Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
195 g Weizenmehl T 550
195 g Weizenmehl T 1050
97g Roggenmehl T 997 ( ich 6-Kornmehl fein gesiebt)
139g Buttermilch
137 g Wasser ( ich nur Buttermilch)
11g frische Hefe
10 g Salz
Kneten angsam 15 Minuten
Stückgare : 30-35 ° C bei 75% Luftfeuchte mindestens 40-50 Minuten Teigstücke rundwirken ,mit Schluss nach oben in das Gärkörbchen geben.Bei 3/4 Gare umdrehen,einritzen und in den Ofen schieben
Backen : kräftig schwaden.Temperatur 250°- 210° etwa 40 Minuten je nach Ofen vielleicht länger.
Das Brot ist sehr knusprig und herzhaft.Durch den Dinkelsauerteig aber mild.
Ich wünsche gutes Gelingen
LG
Brötchentante