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[Roggenmischbrot]

Hallo zusammen,

anbei ein Rezept für ein leckeres 80/20 Weizen-Roggen-Mischbrot, ein ideales Alltagsbrot.

Die einzelnen Schritte sind im Rezept-Video festgehalten:
https://youtu.be/8zagZv44rSM?si=wAPgoQMfNX49erlZ



Sauerteig:
150g Roggen 1150
150ml Wasser 50°C
15g ASG
1,5g Salz

Reifezeit ca. 12-24h in Abhängigkeit von ASG-Aktivität und Raumtemperatur. Durch die Salzzugabe hat der Sauerteig eine hohe Stehtoleranz.

Hauptteig:
Sauerteig
600g Weizen 1050
380ml Wasser 30°C - Ziel ist eine Teigtemperatur von ca. 25°C
13,5g Salz
3g frische Hefe

Knetzeit: 5 min auf niedriger Stufe und 8 min auf mittlerer Stufe (Kenwood Cooking Chef: Stufe 1 und 2)
Stockgare: 90 min mit einem stretch and fold nach 45 min
Stückgare: 60 min
Backzeit: 10 min auf 250°C mit Dampf, 35 min auf 210°C ohne Dampf.

[moeppi]

Das ist dir gut gelungen LG Birgit

[Hesse]

Hallo Tobias,
Schönes Rezept und Dir prima gelungen ! Trotzdem würde ich Dir gerne einen Verbesserungsvorschlag machen: falls Du Lust hast, nimm’ mal vom Weizenanteil 100gr ab und vom Wasser ebenfalls 100gr und von der Hefe auch 0,5gr und bereite daraus noch einen Weizenvorteig. Ca. 1,5 Std. stehen lassen dann ab in den Kühlschrank- so lange stehen lassen wie den Sauerteig. Vor dem Kneten bisschen akklimatisieren lassen und weiter so vorgehen wie in Deinem Rezept. Du erhältst dadurch einen noch besseren Geschmack, welcher den kleinen Mehraufwand rechtfertigt !

Grüße von Michael

Nachtrag: jeder Ofen bäckt bekanntlich anders- bei meinem normalen E- Ofen würde ich es ca. 1Std. backen- beim Holzofen dagegen, würde Deine Backzeit passen.

[Roggenmischbrot]

Vielen Dank euch beiden.
Michael, die Integration von einem Poolish ist eine gute Idee. Daraus könnte zukünftig eine Version 2.0 werden. Mit unserem Ofen haben Brote in dieser Größe nach ca. 45 min (250°C fallend auf 210°C) eine Kerntemperatur von 97-98°C. Meistens decke ich sie vor dem Ende der Backzeit auch noch mit Alufolie ab, da sie ansonsten für meinen Geschmack zu dunkel werden - aber hier gibt es unterschiedliche Ansichten, teilweise sehe ich deutlich ausgebackenere Brote... Auf Zeiten von 1h bzw. 1h 10 min gehe ich eigentlich nur bei großen 2kg Roggenmischbroten. Ich denke, dass unser Ofen (Miele) die Wärme gut hält. Aber wie du bereits sagst, bei anderen Öfen muss ggf. die Backzeit angepasst werden.