Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

5-Korn-Schrotbrot mit Lievito Madre

2 Kastenformen 25 cm

Lievito Madre Vorteig:

250 g 5-Korn-Schrot fein, aus Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Hirse zu gleichen Teilen
288 g Wasser
100 g Lievito Madre TA 145

LM im Wasser auflösen, Schrot dazugeben und verrühren. 12 - 14 Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Teig:
Vorteig
381 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
8 g Hefe
15 g Butter
136 g Wasser

beliebige Flockenmischung zum Ausstreuen der Backform


Zubereitung:
Alle Zutaten 15 Min. langsam kneten. 30 Min. Teigruhe.
Kastenformen mit Butter ausfetten und mit Flockenmischung ausstreuen.
Teig in 2 Teile teilen, rund wirken, etwas entspannen lassen, lang rollen und mit dem Schluss nach unten in 2 Kastenformen legen. Teig platt drücken, mit Wasser abstreichen und Flockenmischung draufstreuen. Die Flocken mit einem Löffelrücken feststreichen.

Gare: ca. 60 Min. bis zu vollen Gare

220 °C mit Schwaden 10 Minuten, bei 180 °C ca. 40 Min fertig backen. Ich verwende das Brotbackprogramm beim NEFF, bei üblicher O/U-Hitze die Temperatur 10 - 20 °C höher einstellen.


nun viel Spaß beim Nachbacken

[Heike]

Hallo Ebbi,

das sieht ja mal toll aus - und mit LIEVITOOOOO - danke für das Rezept, habe ich gleich wechgespeichert und wird nachgebacken

LG
Heike

[_xmas]

Ebbi, so geht Brotbacken...

[Annette]

Hört sich wirklich gut an.

Aber verstehe ich das richtig? Der Schrot wird praktisch zu Vollkornmehl gemahlen vor Verwendung?

[Ebbi]

dann fröhliches Backen Heike

wenn du meinst dass so Brot backen geht - dann fühl ich mich geehrt und stehe heute Nacht im Bett _xmas

Annette, ähm nein, so war das nicht gemeint, ich mahle den Schrot selbst aus den Körnern. Ich mag den feinen Schrot einfach lieber, VK-Mehl wird das mit meiner Mühle nicht, dann müsste ich es sieben. Du kannst sicher auch einen gröberen Schrot für das Brot nehmen.

[BrotDoc]

Hallo Ebbi,
super gelungen. Ich merke schon, irgendwann muß ich mich doch mal an einen Lievito madre heranmachen.

[Annette]

Annette, ähm nein, so war das nicht gemeint, ich mahle den Schrot selbst aus den Körnern. Ich mag den feinen Schrot einfach lieber, VK-Mehl wird das mit meiner Mühle nicht, dann müsste ich es sieben. Du kannst sicher auch einen gröberen Schrot für das Brot nehmen.

Ach so, mit meiner Mühle wäre es dann schon Mehl, dann mahle ich es nicht ganz so fein.
Hab ja gerne was zu beißen.

[_xmas]

wenn du meinst dass so Brot backen geht - dann fühl ich mich geehrt und stehe heute Nacht im Bett _xmas

Ebbi, ich will damit sagen, dass ich Deine erfolgreiche Kreativität sehr schätze. Du bringst außergewöhnliche Ideen/Brote (und Käsekuchen ) ins Forum. Das macht Spaß und liest sich immer wieder gut.
So, und nun stell Dich meinetwegen ins Bett.

[Ebbi]

danke Björn
versuch dich ruhig mal am LM. Ich war am Anfang auch skeptisch ob ich wirklich noch einen weitern Topf im Kühlschrank benötige, inzwischen will ich den LM überhaupt nicht mehr missen. Das Zeugs ist echt klasse. Ich pack den in alle Weizenteige mit rein, bringt zum einen unheimlich viel Geschmack mit und einen tollen Ofentrieb. Wobei, wenn ich deine Brötchen anschaue, lass das mal lieber sein, die werden dann vermutlich explodieren

Annette, ich hab auch gern mehr Biss, nur Steine im Brot ist nicht so mein Ding. Das was man als mittleren Schrot kaufen kann ist mir eigentlich schon zu grob. Was aus meiner Mühle rauskommt ist so ein Mittelding zwischen VK und mittlerem Schrot.

_xmas, ich habs auch so aufgefasst. Stimmt kreativ und experimentierfreudig bin ich, das ist keine Frage und ich freu mich auch immer wenn was Vorzeigbares und Leckeres dabei rauskommt wobei ich mich auch nicht wirklich von einem Backunfall davon abhalten lasse weiter meine Ideen auszuleben.
Die außergewöhnlichen Käsekuchen haben jetzt Pause, die gibts erst im Herbst wieder, jetzt essen wir lieber Obstkuchen
und für dich werd ich mir heute Nacht auch noch eine Krawatte umbinden

[_xmas]

und für dich werd ich mir heute Nacht auch noch eine Krawatte umbinden

Schliddert das jetzt ins Sexuelle?
Für Dich habe ich noch ein Stück von meiner gut gelungenen Focaccia - wenn Du die Krawatte dann abgenommen hast. Fotos dazu morgen...ähm, Fotos von der Focaccia

[Ebbi]

Schliddert das jetzt ins Sexuelle?
Für Dich habe ich noch ein Stück von meiner gut gelungenen Focaccia - wenn Du die Krawatte dann abgenommen hast. Fotos dazu morgen...ähm, Fotos von der Focaccia

nö überhaupt nicht. Das ist bei uns so eine Redensart, wenn man etwas sehr gut gemacht hat sehr gelobt wurde, dann geht man vor Stolz mit der Krawatte ins Bett - ganz ohne Hintergedanken - einfach ganz stolz und glücklich

[UlrikeM]

Fein , ein Brot mit LM und ein leckeres dazu. Ich bin ja noch nicht so firm mit dem LM, aber das was du gemacht hast, ist doch eine Biga? Ist das Verhältnis das übliche für eine Biga?

[Ebbi]

Ulrike, wie der Vorteig heißt hab ich mir ehrlich gesagt gar keine Gedanken gemacht, ich habs einfach zusammengerührt.
Wenn ich mich nicht verrechnet habe dann hat der Vorteig eine TA von 200, 319 g Mehl und 319 g Wasser.

[_xmas]

einfach ganz stolz und glücklich

Das kannste sein Ebbi, stolz und glücklich - gut's Nächtle

[Ebbi]

danke, bin ich auch dir auch ein guts Nächtle

[UlrikeM]

Du bist ja noch wach Danke fürs Antworten So einfach zusammen gerührt, mutig und genial, würd ich mich nicht trauen. Ich glaube, mein LM nach Bertinet hat bisschen mehr als T145, dann nehme ich einfach den von Inge, ich kann ja aus den Vollen schöpfen Der ist ja auch mit Vollkornmehl, das passt eh besser. Schmecken und riechen tun die übrigens so gut wie gleich.
Wir müssen nur ein bisschen von der Brotschublade des TK essen, damit ich wieder was rein bekomme.
Ebbi, ich habe keinen Hafer. Kann ich da vielleicht Kleinblatt-Flocken nehmen? Gequollen oder so?

[Ebbi]

Ulrike, warum sollten Haferflocken nicht gehen? Wenns die kernigen sind dann würd ich sie im Wasser vom Teig etwas vorquellen lassen. Du kannst aber, sofern du hast, von einem anderen Getreide Schrot machen. Dinkel, Buchweizen... was der Vorratsschrank hergibt.

Für den LM nach Bertinet müsste man es eben umrechnen, wenn du mir sagst in welchem Verhältnis das Wasser und Mehl drin sind, kann ich dir das machen.

[Backwolf]

Sehr schönes Brot Ebbi, allerdings

250 g 5-Korn-Schrot fein
aus Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Hirse zu gleichen Teilen, mit feinster Einstellung der Getreidemühle gemahlen.

Da käme feinstes Vollkornmehl bei mir raus und kein feines Schrot.

[Ebbi]

Da käme feinstes Vollkornmehl bei mir raus und kein feines Schrot.

ok, wopa, ich werds in der Beschreibung ändern. Wobei das Brot mit Vollkornmehl bestimmt auch gut wird beim nächsten Versuch dann

[Backwolf]

Ich würde es einfach rausnehmen Ebbi, da aus einem anderen Thread ersichtlich hat Jeder eine andere Mühle und damit ein anderes Ergebnis. Jeder sollte seine Mühle und Einstellung kennen um feines Schrot mahlen zu können.