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Wildhefe machen

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Wildhefe machen

Beitragvon Bill » Fr 2. Dez 2011, 13:00

Da schon das erste Interesse zu Wildhefe bekundet wurde,
hier eben der Schnelleinstig:

1 Glas mit mindestens 1 l Volumen
100 g Früchte / Fruchtstücke OHNE Spritzreste, also vom eigenen Busch oder Baum?
500 ml Wasser / stilles Mineralwasser / Brunnenwasser / KEIN Kranwasser
1 TL Honig aus bekannter Quelle, also unbehandelt" vom Imker nebenan"

Früchte rein, Wasser rein, Honig rein, umrühren, Deckel zu;
warten, täglich 2 x gründlich durchschütteln.

Details:

als Früchte aktuell eigen sich die Äpfel oder Birnen vom eigenen baum und davon reichen eigentlich die Schalen und Kitschen (Kerngehäuse); das Lekere kommt in den Koch / die Köchin oder in den Kuchen;
alternativ die einfachsten Rosinen aus den Ketten (LIDL; NETTO ...) wichtig: UNGESCHWEFELT

Sauberes Obst / Tomaten sind auch Obst / Khakis / Feigen ... fast alles läßt sich zu Wildhefe "umbauen". Es sollte eine Temperatur von um die 20 Grad oder auch etwas mehr (bis 30°C?) herrschen / nahe der Heizung, NICHT auf der Heizung (Hefe stirbt lautlos aber bestialisch stinkend bei mehr als 39°C!)
Das Ganze ist eigentlich eine simple alkoholische Gärung.
Die startet auf den im Honig vorhandenen Hefen und Enzymen.
Es dauert ein paar Stunden bis zu 3 Tagen, dann blubbert der Ansatz fröhlich mit größeren oder kleineren Blasen. Regelmäßiges Schütteln mischt Gas in den Ansatz und hilft den Hefen bei der Entwicklung. Meine Einmachgläser sich billiges Zeug und die Gummidichtungen halten dem entstehenden Druck nicht stand, das ist gut so, da kann Druck aufgebaut werden und Überdruck (beim Schütteln) einfach entweichen.

Nach einigen Tagen hört es auf zu blubbern.
Gut schütteln, vorsichtig öffnen (Überdruck), feste Bestandteile absieben, den Rest im Kühlschrank aufbewahren und / oder verbacken.

Dem nächsten Ansatz ca. 50 ml vom alten Ansatz zugeben und die Post geht binnen weniger Minuten / Stunden ab :cry ich nenn es meine Turbohefe :cry

Dosierung:
Hefe entfällt aus allen Rezepten ersatzlos
50% der Flüssigkeitsmenge setze ich 12 Stunden vor der Teigbereitung mit 50% der Mehlmenge an und lasse diesen Vorteig abgedeckt nahe der Heizung arbeiten.

Am nächsten Tag / nach 12 oder auch mal 14 Stunden, wird der Restteig nach Rezept hergestellt und hat dann wieder reichlich Zeit sich zu entwickeln.
Man kann auch wunderbar über 5 - 7 Tage eine kalte Teigführung im Kühlschrank "fahren".

Das Credo: Die Entdeckung der Langsamkeit.
Der Geschmack: fast neutral, vielleicht im Hintergrund ein bischen fruchtig.
Fragen: her damit.
Erfolgsmeldungen: hier rein!
Gruß aus dem Tal der fliegenden Busse
vom Bill
Bill
 
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Re: Wildhefe machen

Beitragvon Sperling76 » Fr 2. Dez 2011, 13:20

Kann man anstelle von Honig auch Zucker nehmen ? :?

Bei mir sind bisher zwei Ansätze schimmelig geworden. Ich will es noch einmal nach deinem Rezept probieren. :hx

Viele Grüße
Sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Sperling76
 
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Re: Wildhefe machen

Beitragvon Lenta » Fr 2. Dez 2011, 13:46

Sowas hatten wir doch schonmal ;) guggst du hier
Liebe Grüße, Lenta
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