Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Unki]

Hallo und guten Morgen
Achtung lang...

Heute ist für mich Backtag, ich möchte meine Assistent richtig einweihen und größere Mengen verarbeiten. Außerdem möchte ich lernen und bitte Euch um Unterstützung, quasi life. Das ganze wird auch hier dokumentiert.
Die Rezeptur ist sicher optimierbar
Verwendet wurde Vollkornmehl
Das Rezept
Vorteige
Weizenvorteig
*300g Weizen
*300ml Wasser
*Krümel Hefe

Roggenvorteig
*300g Roggen
*500g Wasser
*50g Trockensauerteig

Brühstück
*300g Sonnenblumenkerne
*50g Leinsamen
*500ml Wasser

Beim letzten Versuch war das Verhältnis 1:1, das kam mir zu trocken vor, darum heute etwas mehr

Hauptteig
*Weizenvorteig
*Roggenvorteig
*Brühstück
*200g Roggenmehl
*900g Weizenmehl
*300ml Wasser
1 Stück Hefe


Verarbeitung
Vorteige, Brühstück in Assistent geben und kneten lassen.
Hefe in Wasser auflösen dazugeben.
Salz dazugeben.
Roggenmehl dazugeben
500g Weizenmehl dazugeben und kneten lassen
das restliche Weizenmehl hab ich nach und nach in 100g-Schritten dazugegeben, bis die Teigkonsistenz paßte. Beim nächsten mal kenne ich die Menge und kann die  komplette Menge Weizenmehl gleich in die Maschine geben
10 Minuten kneten lassen.

Fertig war ich gegen 08:30.
Ich habe vor, den Teig bis 13:00 stehen zu lassen, dann zu kneten, meinen Ofen anzuheizen , der ca 1,5 Stunden braucht und die erste Ladung einzuschießen. Die erste Ladung wird die letze halbe Stunde auf dem Ofen zu ende garen. dort haben die Brote es etwas wärmer
Backtemperatur wäre oben 280° und unten 200°

Werkzeuge und Umgebung:
Assistent
Häusler Mono Steinbackofen
19° Raumtemperatur...

Wie lange würde Ihr den Teig stehen lassen für die erste und zweite Gare

Und fürs nächste Mal, was würdet Ihr an der Rezeptur ändern?

[Eigebroetli]

Hallo Unki, das sieht spannend aus! Danke für den Link zu den Bildern.

Verwendest du einen hausgemachten Trockensauer oder eine Starterkultur für Bäcker oder einfach nur das Päckchen, das neben der Trockenhefe steht?

Im Hauptteig schreibst du 1 Stk Hefe. Sind das 42g?

Grundsätzlich finde ich das Rezept recht gut (ich nehme an, es ist noch irgendwo Salz drin ). Der Anteil Vorteig liegt bei etwas mehr als 1/3 der Mehlmenge, was gerade bei weichen Vorteigen mit TA 200 an der oberen Grenze ist. Da hätte ich etwas die Befürchtung, dass die Enzymaktivität zu hoch wird und dadurch das Glutengerüst zu stark abgebaut wird.

Mit 42 g Hefe hast du mehr als 2% Hefemenge. Entsprechend sollte die Stockgare nicht mehr als zwei Stunden betragen. Das würde heissen, den Teig jetzt aufzuarbeiten. (Ausser ich habe mich verrechnet). Wenn du dazwischen gestreckt und gefalten hast, ist das super.

[Unki]

Oh ja, Salz sind 2 EL drin. JA es sind 42g Hefe
Der erste "Unfall" ist schon passiert, der Teig ist nach ca 1,5 Stunden aus der Rührschüssel gehüpft. Zur zeit lebt er in einer größeren Schüssel.
Aus diesem Grund zieh ich das Anheizen des Ofens vor und werde gleich die Formen vorbereiten um den Teig das zweite Mal garen zu lassen.
Insgesamt ist es ca 4 kg Teig geworden..

Das nächste mal werd ich die Hefemenge halbieren.

weitere Fotos folgen ;-) Anschießend werden hier auch noch ein paar eingebunden.

Ich mach jetzt erst mal was anderes. frei nach diesem Video ;-)

[Eigebroetli]

Ja das dachte ich mir schon. Ich lasse meine Brote mit 1% Hefe max. 2h in der Stockgare. Stelle ihn etwas an die Kühle also entweder gleich in den Kühlschrank oder nach draussen. Es dauert sehr lange, bis der Teig wirklich die Außentemperatur annimmt aber es wird die Gare etwas verzögern. Wenn dein Ofen echt 1,5h braucht, ist der Teig sonst überreift.

Nächstes Mal könntest du noch einen Fenstertest machen. Ich habe zwar keine Assistent aber ich denke, 10Minuten kneten ist für ein Weizenmischbrot etwas zu wenig.

[Unki]

Jetzt ruht der Teig auf dem Balkon (4,8°)
Die Knetzeit war schon länger. Die 10 minuten waren das letzte Kneten.
Bis alle Zutaten zusammen waren hat der teig sich schon 15 Minuten in der Schüssel gedreht. Man kann von 20-25 Minuten Gesamtknetzeit ausgehen.

Ich hätte nicht gedacht, daß der Teig so stark treibt. Wenn man bedenkt, daß man in Standard-Rezepten oft die vierfache Hefemenge nimmt. Was man aber vergessen kann...

Ich nehme schon seit langem 2% Hefe. Aber so gut ist kein Teig aufgegangen. Was wohl auch der alten Küchenmaschine geschuldet ist. weil der Teig in der Schüssel der alten MUM 7200 nur rumrutschte, hab ich den Teig darin nur vorgeknetet und den Rest von Hand nachgeknetet. Das sicher nicht immer lang genug.

Rainer

[Unki]

Das ist das Ergebnis aus 4kg Teig und wird für ca zwei Wochen reichen. Das kleine Brot wird verschenkt. Es finden sich immer dankbare Abnehmer ;-)

Beim nächstem Mal halbiere ich die Hefedosierung
Rainer