Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Diese Brötchen sind ein Mix aus vielem was ich gelesen habe. Und da wir gerne Vollkorn essen, habe ich dieses auch ausprobiert:

Freitag 14 Uhr
Vorteig
200 g Wasser
200 g Dinkel 630
1 TL Roggensauer

verrühren und 16-20 Std. etwa, abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen.

zur gleichen Zeit - Salz-Wasser-Hefe-Gemisch anstellen
5 g Frischhefe
10 g Salz
100 g Wasser

verrühren und ebenfalls abgedeckt stehen lassen

Samstag 9 Uhr
Hauptteig
100 g Einkorn
100 g Dinkel
100 g Emmer - alles selbst gemahlen auf der feinsten Stufe
10 g Backmalz (von Häussler)

Alle Teigzutaten vermischen und 10 Minuten kneten.

Nach 45 Minuten stretch & fold (der Begriff gefällt mir )
nach weiteren 45 Minuten nochmals falten

Nach weiteren ca. 45 Minuten, den Teig etwas durchkneten und neun Teiglinge formen und rundschleifen.
Einschneiden und auf einem Tuch auf die Schnittfläche legen.
Abgedeckt 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Ofen auf 230° vorheizen

Nun die Schnittfläche in Wasser und anschließend in div. Körner tauchen (Leinsaat, Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne).
Auf ein Backpapier legen.

Sofort nach dem Einschießen Dampfstoß geben!
Nach dem Herausnehmen die Brötchen auch noch einmal mit Wasser absprühen.

Das Ergebnis ist vom Geschmack her sehr gut und hat großen Anklang gefunden. Mir gefällt die Krume noch nicht ganz. Der Teig hätte etwas mehr gehen dürfen, vielleicht wäre das Ganze ein wenig fluffiger.
Allerdings bin ich nicht bei der Maschine gestanden, und der Teig ist wieder mal hochgeklettert und hat sich nur an die Schüsselwand knallen lassen. Das leidige Kenwood Thema (Modell Chef).

Einen neuen Versuch ist es allemal Wert.

[ML62]

Hast du keine weitere Füssigkeit mehr zum Hauptteig gegeben?

[IKE777]

Nein, ML,
das Wasser ist ja bereits in dem Mehlansatz und im Salzwasser-Hefegemisch.
Wenn es, je nach verwendetem Mehl nach zu wenig aussieht, kann man ja beim Kneten noch einen Schluck dazu tun.

[ML62]

Bei dem hohen VK-Anteil sollte etwas mehr als nur ein Schluck Wasser sein, der Emmer saugt gut Wasser weg und auch der Dinkel benötigt mehr Wasser als Weizen. So grob würde ich von einem zusätzlichen Flüssigkeitesbedarf ca. 30-50 g Wasser ausgehen - TA 166-170.

Günstiger wäre es auch, wenn du den Vorteig bzw. ST mit VK ansetzt, dann hast du gleichzeitig ein prima Quellstück.
Stretch & fold kann man machen, ist bei dem hohne VK-Anteil jedoch nicht wirklich nötig, da wenig Kleber im Teig.
Die Teigruhe find ich etwas lang bei der hohen Menge ST plus Hefe, da kann es problemtisch bei der Stückgare werden.
Etwas Fett (ca.2 %) wäre von Vorteil, würde sich besonders beim Dinkel postiv auswirken, der ja leicht trockenbackend ist.
Nicht böse sein weger der Kritik am Rezept, probiere die Brötchen einfach mal mit den paar kleinen Änderungen aus, bin mir sicher, dass sie lockerer und auch saftiger werden.

[IKE777]

Von wegen böse sein - ich empfinde deine Anregungen auch gar nicht als Kritik!!!!!!!!!!

Deine Tipps sind prima. Ich merkte schon, dass ich etwas verbessern muss, und schreibe das gleich in mein Rezept.
Vielen Dank!

PS. 2% Fett - von was sind die 2% gerechnet???

[ML62]

Bäckerprozente beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge, in diesem Fall wären 2 % bei 500 g Mehl 10 g Fett, das kann Butter, Schmalz oder auch ein geschmacksneutrales Öl sein.

Würde das Salz-Hefe-Verfahren auch noch mal überdenken, bei so viel VK bringt das nicht viel und die Flüssigkeit könntet du sinnvoller nutzen.
Bei der ST-Menge kommt das auf deinen Geschmack an, wenn du es gern säuerlich magst, kannst du auch so viel ST nehmen, für die Triebkraft ist es jedoch nicht nötig, da reichen ca. 200-250 g ST völlig aus, da benötigst du bei einem treibkräftigen ST auch keine weitere Hefe.
Mit dem gesparten Wasser könntest du dann z. B. ein Quellstück ansetzen.

[IKE777]

Prima, wird alles neu überdacht und getestet. Es ist immer prima, fachmännische Tipps zu bekommen. Du merkst, ich habe falten und HWS Gemisch vor lauter Begeisterung eingebaut - ohne die wirklichen Folgen zu kennen
Danke nochmals!

[ML62]

Mit SHV bekommt man einen fluffiger und wolliger Teig, mit so hohem VK-Anteil wird das aber nichts, da zu viele grobe Bestandteile (Randschichten) im Teig.
Bei aktivem ST braucht es auch keine zusätzliche Hefe, da reichen, wie oben schon geschrieben, ca. 200-250 g ST als Triebmittel aus, bei langer Teigführung noch wengier.

Zur Lockerung werden etwa 200 bis 250 g Weizensauerteig anstelle von 1 Würfel Presshefe/2 Päckchen Trockenhefe verwendet.

[IKE777]

Weißt du, ML, am liebsten würde ich ja sofort meinen nächsten Versuch starten. Aber wer isst dann die zweite Hälfte von den ersten Brötchen (sie liegen auf Eis)?
Also, zuerst wegessen, dann nächster Versuch.
Ich werde berichten.

[ML62]

Der nächste Backversuch läuft ja nicht weg