Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Amboss]

Hallo ihr Lieben,

vor ein paar Tagen biss ich mir die Zähne an diesem Brot aus - 3 Versuche wagte ich - alle rissen in der Oberfläche ungewollt auf.
Ulla war so freundlich, dem Problem auf den Zahn zu fühlen - scheiterte aber auch kläglich.

Nun seid ihr gefragt:

Helft mir, dass das Brot nicht reißt, denn es ist super lecker.
Aber ich will nicht nur den Geschmack sondern auch die Optik vernünftig haben!!!!! - d.h.
gestippt, glänzend, glatt!!!! und natürlich auch oval und frei geschoben.

Das Originalrezept ist runtergerechnet und aus dem Buch: Brot & und Sauerteigrezepturen von Martin Seiffert und Thomas Sender

ST:
125g Roggenmehl T 1150
125g Wasser
13g ASG

Teig:
ST
143g Weizenmehl T 550
207g Roggenmehl T 1150
6g Frischhefe
10g Salz
217g Wasser

Mit dem Spiralkneter Stufe1 - 3 Minuten,
Stufe 2 - 2 Minuten,
Aufarbeitung: Teiglinge rund und lang wirken, mit Schluss nach oben in Gärkorb legen,
Stückgare: 45 Minuten,
vor dem Schieben und nach dem Ausbacken mit Wasser ausstreichen,
vorm Schieben stippen,
Backen von 270° auf 200° fallend, mit Schwaden in 60 Minuten.

H I L F E !!!!

Liebe Grüße
Christian, der sich schon auf eure Problemlösungen und Bilder freut

[ML62]

Stückgare: 45 Minuten,

Bei ganz glatter Oberfläche, sollte der Teig volle bis fast volle Gare haben, 45 Minuten erscheinen mir da etwas kurz mit 1,3 % Hefe und 26 % versäuertem Mehl.

[Amboss]

Hi Marla,

so war halt das Rezept.

Beim 2.Durchgang habe ich die Stückgare bereits verlängert - und trotzdem
Beim 3.Durchgang habe ich die Hefemenge halbiert ( 3g ) - und trotzdem auch hier

[_xmas]

Marla, ich hatte aus dem Gefühl heraus die Gare fast verdoppelt (beim 2. Versuch), das Ergebnis war nicht besser. Siehst Du noch eine andere Möglichkeit?
@ Christian, woher beziehst Du Deine Mehle?
Es ist schon sonderbar, dass auch mein Paderborner nichts wird

[Amboss]

Meine Mehle beziehe ich hauptsächlich über die Adlermühle.
Super Mehle bisher....

[_xmas]

Super Mehle bisher....

Ich habe sämtliche Probleme mit den einfachsten Roggenbroten seit meiner letzten Lieferung.
Mit WZ-Mehl ist alles nach wie vor ok.

[ML62]

Hi Marla,

so war halt das Rezept.

Beim 2.Durchgang habe ich die Stückgare bereits verlängert - und trotzdem
Beim 3.Durchgang habe ich die Hefemenge halbiert ( 3g ) - und trotzdem auch hier

Papier ist geduldig
Hatte dein Teig volle Gare?

Wenn die Kruste glatt und glänzend sein soll, dann am Anfang kräftig schwaden, nach 1-2 Min. Schwaden wieder ablassen, damit die Teigoberfläche nicht zu lange elastisch bleibt.

[Tosca]

Hallo Christian,
ich habe mir gerade das Rezept im Buch angeschaut. An sich ist das ein ganz einfaches 70:30 Brot mit einer 38 %-igen Versäuerung. Wie Marla schon geschrieben hat, sollte das Brot bei gaaanz knapp voller Gare eingeschossen werden, was vorher reichlich mit Wasser abgestrichen wurde damit die Haut lange dehnbar bleibt und so dem Ofentrieb und Innendruck standhält.
Mehr kann ich im Moment auch nicht weiterhelfen.

[Naddi]

Uiihh wie können alle testen und jeder stellt seine Fotos ein, wird bestimmt interessant Na Leute wie wärs...

[ML62]

damit die Haut lange dehnbar bleibt und so dem Ofentrieb und Innendruck standhält.

Die Teighaut wird nicht komplett elastisch bleiben, zwangsläufig werden sich einige Stellen früher und andere später verfestigen, wenn der Dampf bzw. die Feuchtigkeit zu lange im Ofen bleibt.
Für eine glatte Kruste sollte die Feuchtigkeit nach ca. 1-2 Min. ganz raus aus dem Ofen, die Teighaut sollte ganz abgetrocknet und gefestigt sein, bevor die Türe wieder geschlossen wird.
Ist die Teighaut rundum gefestigt, dann reißt so schnell auch nicht auf.

[moni-ffm]

Zum Thema Mehle von der Adlermühle habe ich vor kurzem im Ploetzblog berichtet:

http://www.ploetzblog.de/2013/02/16/les ... /#comments

Die aktuelle Roggenmehle der Adlermühle benötigen deutlich weniger Wasser!

LG
Monika

[Amboss]

Hallo zusammen,



Es ist wieder passiert......

Eben schob ich meinen 4.!!!!! Versuch in den Ofen.

Ich danke euch für die vielen Überlegungen zu meinem Problem -

ich habe dieses Mal 2g Hefe genommen, die Gehzeit auf 70Minuten gesetzt, wenig geschwadet und diese nach 2 Minuten komplett abgelassen, so dass die Teighaut trocken wurde.

Das Problem liegt schon vorher:
Nach dem Kippen des Teiglings aus dem Gärkörbchen auf das Blech, bilden sich Risse, während ich den Bräunwisch ins Wasser tunke - erst ganz leicht, dann beim Abstreichen stärker.

Seht selbst:





Liebe Grüße
Christian

[Billa]

Christian, könnte es sein, dass dein Brot während der Gare zu trocken steht?

[Typ 1150]

Ist aus der Ferne ohne die Mehleigenschaften und die Knet und Formaktionen zu kennen schwierig und mehr raten.

Gehe mal davon aus das technische hast Du alles drauf, deshalb rate ich mal auf Übergare.

[Amboss]

Hallo Brigitte,

das habe ich auch schon überlegt, so dass ich dieses Mal die Gare im Backofen im Gärprogramm gemacht habe, um auf Nummer sicher zu gehen. Zusätzlich habe ich 30ml Wasser auf den Backofenboden geschüttet.

Ich verstehe das nicht!
Ich habe doch sonst diese Probleme nicht!

Hi Chris,

ich habe extra die Garprobe gemacht - alles war gut.

[Billa]

Christian, was mir noch auffällt, ist die sehr kurze Knetzeit.
Ich lasse i.d.R. 8 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Roggen braucht zwar nicht geknetet zu werden, aber ein elastischer Kleber beim Weizenmehl wäre sicher nicht falsch. Mach doch mit dem Weizenmehl einfach eine Autolyse zur Kleberausbildung, dann kannst du die kurze Knetzeit beibehalten .

[_xmas]

Sollen wir den Versuch mal mit anderem RM machen? Oder - Christian - hast Du das schon getan?

[Amboss]

Da das Brot sehr gut schmeckt, werde ich es auch noch ein 5.Mal probieren und dann auch länger kneten - vielleicht hilft DAS!

Ich lasse mich doch von einem Brot nicht einschüchtern

Ulla,
das ist auch noch eine gute Idee.
Willst du es nochmal mit anderem Mehl probieren und ich starte den Versuch mit längerer Knetzeit?
Sonst sieht man nicht woran es gelegen hat.

[_xmas]

Willst du es nochmal mit anderem Mehl probieren und ich starte den Versuch mit längerer Knetzeit?

Ja klar - aber erst am Donnerstag oder Freitag. Ich habe das RM aus einer nahegelegenen Mühle. Es ist mit dem der Adler Mühle sicher nicht verwandt

Ich habe beim 2. Versuch aus der Gewohnheit heraus länger geknetet, ca 12. Min. insgesamt... aber mach mal. Versuch macht kluch.

[Tosca]

Hallo Christian,
nächste Woche werde ich dieses Rezept auch einmal ausprobieren; das interessiert mich jetzt. Nur für morgen habe ich schon Sauerteig für ein Schrotbrot angesetzt.