Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Ullachen, dann brauchen wir aber auch einen Profikneter und einen temperaturgesteuerten Gärschrank vom Ofen will ich gar nicht reden . Wenn ich mit meiner Bosch 4600 so kurz knete, brauche ich gar nicht erst anfangen

[_xmas]

Ulrike, ich meine die Vorgaben von Christian. Ich glaube, der backt genau so " einfach" wie wir.
Zur Problemlösung ist es sicher besser, mit gleichen Parametern zu backen. Hast mich vielleicht falsch verstanden?

[UlrikeM]

Christian hat geschrieben:

"Das Originalrezept ist runtergerechnet und aus dem Buch: Brot & und Sauerteigrezepturen von Martin Seiffert und Thomas Sender"

Da bin ich davon ausgegangen, dass er die Machart auch übernommen hat und die Herren backen sicher mit professionellem Equipment. Und ich denke, genau das Rezept nach genauer Herstellung klappt wohl nicht mit unseren unprofessionellen Mitteln.

Ist schon klar, dass man am Mehl und ST und so nichts drehen sollte, dann ist´s ja ein anderes Brot.

[Ebbi]

so, nun mein Werk, ich bin eigentlich ganz zufrieden damit. Aber nicht glatt wie du dir das vorstellst aber auch nicht so aufgerissen wie deine Versuche.
Der Anschnitt muss noch warten, das Brot ist noch warm.



Ich hab das vorgegebene Rezept benutzt. Die Mehle sind von der Adlermühle (Lieferung vor ca. 2 Wochen). Ich konnte auch bisher bei meinen anderen Broten keine Qualitätsunterschiede feststellen. Ich denke das Mehl kann man als Ursache ausschließen.
Wasser hab ich nur 200 g benötigt, sonst wär mir der Teig davongelaufen.
Geknetet hab ich 10 Minuten mit der langsamsten Stufe, anschließend 30 Minuten Teigruhe. Den Teig habe ich mit RoggenVK-Mehl aufgearbeitet, den Gärkorb (Peddigrohr) ebenfalls mit RoggenVK-Mehl gut eingerieben.
Stückgare bis ganz knapp zur vollen Gare hat 70 Minuten gedauert, Raumtemperatur ca. 22 °C.
Hätte aber noch 5 - 10 Minuten mehr vertragen können.

Stipprolle hab ich keine, ich nehm immer den Knethaken vom Handmixer und zwar die Seite die man in den Mixer steckt...
Zuerst gestippt und dann großzügig mit Wasser mit dem Bräunwisch abgestrichen.

Gebacken habe ich das Teil so wie meinen anderen Brote auch, damit ich einen Vergleich habe und ich meinen NEFF auch nicht unbedingt mit anderen Öfen gleichsetzen kann. Mir kommen die 270°C Anbacktemperatur sehr hoch vor.
Als Vergleich für euch: Wenn ich Rezepte nachbacke wähle ich die Temperatur immer 15 - 20 °C niedriger.

Stein vorheizen: 240°C Unterhitze/Heißluft-Kombi - 45 Minuten
Einschießen: 220°C Brotbackprogramm, Schwaden mit der Blumenspritze
15 Minuten backen, Schwaden ablassen
zurückschalten auf 180°C
weitere 45 Minuten backen
10 Minuten vor dem Backende nochmals mit Wasser abstreichen

Ausm Bauchgefühl heraus würd ich das nächste mal den Teig noch etwas fester machen und den Teigling bis zur vollen Gare stehen lassen. Mal sehn, vielleicht nächstes Wochenende noch ein Versuch.

[Ebbi]

ich reiche noch den Anschnitt nach. Schmecken tuts auch klasse. Von der Kruste her gesehen brauchts auch nicht mehr Temperatur, die ist dick genug und sehr knusprig



Was mir auch noch aufgefallen ist, für meine Gärkörbchen ist ist Teigmenge etwas ungeschickt. Für die kleinen ( 750 g ) zuviel Teig für den langen 1 kg Korb etwas zu wenig. Vielleicht kriegt der Teig beim Stürzen zuviel Erschütterung? Ich hatte nach dem Stürzen 2 kleine Risse, nach dem Abstreichen mit Wasser keine weiteren. Gegen Erschütterungsrisse beim Einschießen, so mein ich sind meine restlichen Risse entstanden, würd natürlich auch helfen wenn man das Brot aufs Lochblech stürzt und das Blech dann auf den Stein legt...
Ich mach nächste Woche noch einen Versuch mit der 1,2 fachen Menge und Lochblech

[_xmas]

Klasse Ebbi Das sieht richtig gut aus!
Ich habe gestern Abend leider vergessen, den ST anzusetzen. So muss mein nächster Versuch noch etwas warten.

[Amboss]

Hallo ihr Lieben,

entschuldigt, dass ich mich in den letzten Tagen hier rar gemacht habe, aber
mein Steinbackofenprojekt nimmt mich seitdem wir ein paar Sonnenstrahlen haben, voll in Beschlag.
Ich habe das Fundament ausgehoben, Steine, Kies und Zement bestellt - dieses wurde am Freitag geliefert, so dass Ulrike und ich reichlich von vorne, wo der LKW alles abgeladen hatte, nach hinten auf die Terrasse schleppen mussten.
Außerdem fliegen meine Bienchen gerade reichlich, so dass ich heute die alten Rahmen gesäubert und Wachs eingeschmolzen habe.

Tja,
da war leider keine Zeit zum Backen!

Dafür ward ihr sehr fleißig

Mein nächstes Korbbrot wird wahrscheinlich Dienstag in Angriff genommen, da morgen wohl der Beton gemischt und das Fundament gegossen wird.
Aber ich habe mir schon Gedanken zu dem Brot gemacht - beim nächsten Mal MUSS es einfach klappen.

Übrigens habe ich keine besonderen Backhilfen - ein NEFF-Herd, der 12 Jahre alt ist.... ( früher was ganz Besonderes, heute wohl total unaufregend )

Liebe Grüße
Christian

[_xmas]

Mein nächstes Korbbrot wird wahrscheinlich Dienstag in Angriff genommen, da morgen wohl der Beton gemischt und das Fundament gegossen wird.

Bitte nix verwechseln Christian, sonst...

[Amboss]

Ach,
wir hätten dann wahrscheinlich das Problem mit den Rissen gelöst

[Ebbi]

und ein paar Zähne weniger...

[_xmas]

und ein paar Zähne weniger...

Noch weniger? Dann brauche ich nur noch ein Rezept, das da wäre?
Wit Brood – Niederländischer Kastenstuten (ohne Kruste, dafür von einem Arzt mit Rezept)

[Ebbi]

och, da kannste auch variieren, es gibt genügend weiche Brote und die Kruste kann man ja bei allen abschneiden. Naja, nur die mit Körnen wären dann nicht so geeignet

[_xmas]

und die Kruste kann man ja bei allen abschneiden

Für mich mit das leckerste am Brot - die Kruste...

[Ebbi]

und deshalb...
den Teig - ähm NEIN... den Beton ins Fundament, den Teig in den Ofen und weiter am Rissebrot basteln

[Billa]

Das Korbbrot hat mir keine Ruhe gelassen, deshalb gab es heute einen erneuten Backerversuch und der brachte auch den Durchbruch.
Ich habe alle Zutaten 1:1 verwendet. Das Weizenmehl wurde einer Autolyse von 10 Std. bei Zimmertemperatur mit der gesamten Wassermenge unterzogen. Die Knetzeit betrug 6 Minuten auf langsamster Stufe. Die Teigruhezeit bei Zimmertemperatur dauerte 25 Minuten. Nach der Ruhezeit wurde der Teig straff rundgewirkt und nach einer Zwischengare von 7 Minuten langgestoßen. In einem mit einem Tuch ausgelegten Gärkörbchen stand der Teig 20 Minuten bei 26°C, danach wurde der Teigling auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backbrett gestürzt und garte bei Zimmertemperatur noch weitere 35 Minuten. Dabei wurde der Teig mit einem Plastikcontainer abgedeckt. Damit die Haut nicht austrocknet, habe ich den Teigling während dieser Zeit 2 mal leicht mit Wasser abgestrichen. Am Ende der Garzeit wurde der Teigling gestippt, etwa 5 Minuten stehen gelassen und vor dem Einschießen mit Wasser abgestrichen.

Ganz ohne Risse ging es aber leider doch nicht. Ich denke der Teigling war an der Stelle des Risses zu feucht. Den Anschnitt kann ich erst nach dem Auskühlen zeigen.

[_xmas]

Billa, das kann sich sehen lassen - der kleine Riss ist sicher zu vernachlässigen

[Billa]

Danke, aber der Riss ärgert mich trotzdem ein bisschen.

Hier ist nun auch der Anschnitt:

[ML62]

Klasse Brigitte

In einem mit einem Tuch ausgelegten Gärkörbchen stand der Teig 20 Minuten bei 26°C, danach wurde der Teigling auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backbrett gestürzt und garte bei Zimmertemperatur noch weitere 35 Minuten.

Ja das macht Sinn, wenn man den Teig schon bei ca. 3/4 Gare aus dem Körbchen holt, kann man Spannungsrissen vorbeugen.
Der Riss ist auch nur ein kleiner Schönheitsfehler, fällt bei er tollen Krume und Kruste nicht ins Gewicht

[Amboss]

Brigitte,


So will ich das morgen auch haben - von oben und von innen
Und der kleine Riss an der Seite - egal!

Liebe Grüße
Christian

[Billa]

Danke euch!

Christian, wirst sehen, heute klappt es auch mit deinem Brot. Ich drücke die Daumen.

Ist schon interessant mit den Spannungsrissen. Ich hatte ja bei meinem Hausbrot das Problem, dass sich keine schönen Krustenrisse bildeten. Damals war das Brot vollständig ohne Gärkorb gegangen. Nun hoffe ich, dass sich bei diesem Brot mal schöne Risse bilden, wenn ich es bis zum Schluss im Gärkorb gehen lasse.