Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Cerealix]

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Das pudrige extra feine Vollkornmehl überrascht und ermöglicht andere Einsätze wie das selbst gemahlene VK-Mehl.
Aktuell tausche ich bei einigen Rezepten das zuvor dafür verwendete 550er Mehl durch das Vollkornmehl „extra fein“ der Urkornpuristen aus.

Die Überlegung dazu, durch den Wechsel des Mehles mehr gute Nährstoffe, Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe in den Teig zu bringen und trotzdem den bisherigen Charakter der Backwaren zu erhalten.

Welche Erfahrungen habt ihr beim Umstieg aufs Vollkornmehl „extra fein“ gemacht?
Was hat sich bewährt und wo macht es Sinn beim Typenmehl zu bleiben?



Der Weg zu einigen Hofläden führt derzeit über geschlossene Schneedecken.
So eine Tour macht hungrig und was passt zur winterlichen Landwirtschaft ?
…natürlich Kaiserschmarren



Diesmal mit 100% VK-Gelbweizenmehl „extra fein“ der Urkornpuristen und Pflaumenkompott. Super lecker!
Hab‘ gerade mal recherchiert, dieses Rezept entspricht nahezu meinem jahrelang verwendeten.
Die halbe Menge passt perfekt in eine ø 28er Pfanne mit Großraumdeckel.

[ThorstenHH]

Ganz generell. Kein VK.Mehl kann Typenmehl gleichwertig ersetzen, Ich hab vor Jahren mal mit Zentrofanmehl experimentiert, das das feinst möglichste VK-Mehl sein soll und die Ergebnisse waren nicht besser, bei Roggern sogar eher schlechter,
Jedes VK-Mehl enthält definitionsgemäß mehr von den Randschichten des Korns, die den Aufbau des Klebergerüstes behindern. Der Teig ist dadurch weniger dehnfähig und hält das CO2 schlechter.
Zudem säuern VK-Mehle stärker und haben einen höhere Enzymaktivität. Beides kann, je nach Mehl, Probleme bei sehr langer Teigführung machen, zumal Bio-Mehle häufig auch geringeren Proteingehalt aufweisen.
Zudem haben einige Getreidesorten, wie z.b. Einkorn oder Emmer, nicht die gleich guten Backeigenschaften wie moderner Weizen oder auch DInkel.
Das heißt aber nicht, dass man damit nicht gute sehr schmackhafte Brote backen kann, es wird aber was anders als wenn man Typenmehl verwendet.

[lucopa]

Schon vor gut 35 Jahren haben wir begonnen mit Zentrofanmehl zu backen: Und zwar haben wir das Mehl damals ausschließlich für Biskuit- und Feingebäckteige verwendet; ob ein fluffiger Biskuit gelingt ist ein netter "Härtetest" für ein feines VKM.

Thorsten, ich würde VKM nicht mit Typenmehl vergleichen, da beide völlig andere Eigenschaften haben. Ganz besonders RVKM solltest du vor der Verarbeitung mindestens 14 Tage bis 4 Wochen lagern, bis ein vernünftiger Enzymabbau stattgefunden hat. Frisches RVKM ist eine Enzymbombe. Das erklärt deine suboptimale Erfahrung mit Zentrofan-Roggenvollkornmehl. Ich habe diese Erfahrung nie gemacht. Ein sehr feines VKM ergibt deutlich "schönere" Teige und aromatischere Brote.

Man sollte nur VKM mit VKM vergleichen und da haben feinst vermahlene Mehle große Vorteile.
Nebenbei: Ich mahle seit ca. 2 Jahren mein Mehl mit einer Zentrifugalmühle, die noch feineres Mehl als die Zentrofanmühle mahlen kann. Davor habe ich mit der Zentrofanmühle gemahlen.

Ich meine irgendwo vernommen zu haben, dass die Urkornpuristen ihr Korn mit Zentrofanmühlen mahlen.

Manfred

[ThorstenHH]

Ich hatte kein Problem mit der Enzymaktivität, sondern ich sehr "schmierigen" Teig. Ist nu allerdings auch länger her und ich habe das Mehl auch nur von einem bestimmten Hof bezogen.
Mag sein, das sich auch die Zentrofanmehle voneinander stark unterschieden können, zumal die Qualität der Ernste selbst ja auch hineinspielt.

[ThorstenHH]

Ist mir zufällig über den Weg gelaufen:

However, it seems that pulverization of flour is not promising technology concerning bread technological quality since whole-grain wheat jet milled breads (flour volume median diameter = 17–53 μm) were characterized with reduced specific volume and moisture content and increased crumb hardness in comparison to breads with flour having volume median diameter of 84 μm [30].

https://link.springer.com/article/10.1007/s44187-022-00012-w

[lucopa]

75% des Zentrifugalmehles besteht aus Mehlteilchen die ca. 32 my oder 32 Mikrometer messen

Manfred

[ThorstenHH]

Noch ein Input:

Indeed, the variety in
these bran-containing products should be taken into account when
studying the effects of wheat bran in bread making as each of these
fractions may have its specific properties and impact on bread mak-
ing. Fine weatings and low-grade flour, for instance, are shown
to be intrinsically more deleterious to bread volume than coarse
bran and coarse weatings (Hemdane and others 2015)

Wheat (Triticum aestivum L.) Bran in Bread Making: A Critical Review

Nuacierter in diesem Experiment:

Bran has a detrimental
effect on dough expansion, with Fine bran particles more damaging than Coarse bran, and
Medium the least damaging. However, sheeting can enhance the ability of bran-enriched
doughs to expand, potentially offering a route to counteract the damaging effects of bran
on gluten development, although over-development via sheeting becomes more of a risk
with bran in the formulation

Development of Bread Dough by Sheeting: Effects of Sheeting
Regime, Bran Level and Bran Particle Size

Takeaway: Extra fein ist nicht besser, sondern in der Tendenz eher schlechter. Auf keinen Fall führt eine sehr feine Vermahlung dazu das sich Vollkornmeh mehr wie Typenmehl verhält.

[Cerealix]

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Dieser Flammkuchen mit Grünkohlbelag und Kassler wurde nun mit dem super feinen VK-Mehl der Urkornpuristen
( 50 % Dinkelmehl und 50% Gelbweizenmehl ) gebacken. Die verwendete Teigmenge von 100 g je Flammkuchen passte perfekt.
Eine fantastische Kombination, da konnte das 550er Mehl nicht mithalten.

[Cerealix]

Pünktlich zum Frühlingsanfang passte am Niederrhein auch das Wetter.
Tisch und Stühle kamen wieder auf die Terrasse.
Der passende Platz um Kaiserschmarren zu genießen.



Mittlerweile gefällt uns die „rustikale“ Variante des Kaiserschmarrens ohne Typenmehl besonders gut. Der Verbrauch des 550er Mehles nimmt derzeit rapide ab.
Diesmal mit 100% VK-Khorasanweizenmehl „extra fein“ der Urkornpuristen und Pflaumenkompott. Köstlich!
Dieses Rezept entspricht nahezu meinem jahrelang verwendeten. Die halbe Menge passt perfekt in eine ø 28er Pfanne mit Großraumdeckel.

[lucopa]

Uli, im Rezept sind 250 g "Mehl" angegeben. Verwendest du ebenfalls 250 g Mehl oder würdest du die Menge etwas reduzieren?

Manfred

[Cerealix]

Hi Manfred,
die Mehlmenge wurde beibehalten, aber etwas mehr Milch verwendet und die Eier waren ein bisschen größer.
Wichtig, den Eischnee stabil cremig, aber nicht extrem standfest aufschlagen.
Greets Uli

[lucopa]

Danke.

Manfred

[Cerealix]

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Beim ersten Backversuch der Dinkelbrötchen hatte ich bereits die Hälfte des 630er Dinkelmehles durch Dinkelvollkornmehl „extra fein“ ersetzt. Diese Mehlmischung passte sofort.

Das Äußere meiner Dinkelbrötchen wollte ich noch optimieren, dazu gab’s eine ÜNG im kühlen Keller.
Zudem reizte mich der Einsatz des Brötchendrückers, jahrelang lag er unbenutzt im Schrank.



Der Anfang ist gemacht… noch ein bisschen Feintuning,
d.h. den Drücker sanfter anwenden, erspart das Kaschieren und Nacharbeiten.



Geschmacklich gefallen uns die Brötchen bestens, mehr Typenmehl wollen wir gar nicht dadrin haben.
Die Ergänzung mit Sesam- und Mohntopping finden wir klasse.

[Mimi]

Uli, Deine Brötchen sehen sehr gelungen und appetitlich aus.

Wann drückst Du den Stempel in die Teiglinge?

[Cerealix]

Freut mich, dass dir die Brötchen gefallen, Mimi.
Erwartet hatte ich insgesamt eine feinere Struktur bei diesen Backwaren. Zwar bin ich beim Schleifen der Teiglinge behutsam vorgegangen, aber die schöne Porung der fertigen Brötchen überraschte mich positiv.

Dieses Video erwies sich als recht hilfreich für die Anwendung des Brötchendrückers.
Die einzelnen Schritte meiner Aufarbeitung ergaben sich durch Beobachtung der Teiglinge. Letztlich eine Kombination des Transfers der Informationen vom Video gepaart mit Intuition.







Die richtige Krafteinwirkung beim Stempeln muss erprobt werden. Bei einigen Teiglingen konnte während des Anfeuchtens gut die Unterseite wieder zugezwickt werden.



Es gab keine Bagels mit sternförmiger Aussparung.
Ganz hilfreich die CleanBake Abdecktücher, eins diente noch zur Bedeckung während der Stückgare.

[Mimi]

Vielen Dank, Uli. Irgendwie funktioniert das bei mir nicht mehr so richtig. Hatte in der Vergangenheit auch schon mit Stempeldrücker gearbeitet und schöne Ergebnisse erzielt. Neuerdings lösen sich meine „ Eindrücke „ beim Backen auf. Komischer Weise habe ich das Problem bei Schnittbrötchen aus der gleichen Charge nicht.

[littlefrog]

Mimi, ich tauche meine Brötchendrücker jedes Mal in die Mehldose ein

[Mimi]

Danke, Susanne.

[Cerealix]

…auch sehr lecker.
Beim erneuten Backversuch der Dinkelbrötchen wurden 60% des 630er Dinkelmehles durch Dinkelvollkornmehl „extra fein“ ersetzt. Abermals kam der Brötchendrücker zum Einsatz.

Beim Hefekuchen mit einer Rhabarber- und Quarkschicht wurde heute ebenfalls ein Teil des Typenmehles durch Vollkornmehl extra fein ausgetauscht - eine gute Kombination.

[Cerealix]

Derzeit das richtige Wetter, um gemütlich Kaffee zu trinken.
Heute gab’s einen fluffigen Obstkuchen mit schwarzen Johannisbeeren und Quarktupfen.

Das Einkorn-Vollkornmehl extra fein der Urkornpuristen passt optimal dazu. Köstlich.
Da braucht es kein Typenmehl wie zuvor verwendet.


…ein ideales Arbeitsgerät zum Unterziehen der Beeren.