Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Feey]

Nee, da muss ich nochmal INTERVENIEREN!!!

die 250 g Marmelade verschwinden ja praktisch in der Platte und

375g Schlagsahne
500g Quark
75g Zucker sind bei mir keine 1200g

ich hab allerdings keine Ahnung wie schwer bei Dir
8 Blatt Gelatine
Saft und Schale von 2 Zitronen sind

Am besten Du machst die Zitronenfüllung, Ebbi und wiegst die Platte vor dem Befüllen und danach.
Aber nicht den Puderzucker mitrechnen!!

So, dann werd ich jetzt mal Frühstücken und meine Brötchen mit Marmelade befüllen.

[Brotstern]

so ein Biscuit muss ja nicht perse zur Rolle modelliert werden... kennt ihr Trifle?

Trifle ist eine englische Süßspeise, bestehend aus Schichten von Biskuit (mit Alkohol getränkt), Obst und Schlagsahne oder Creme.

Unbestritten eine leckere Sache aber eben keine Biskuitrolle!
Das Backen einer Biskuitrolle wurde deswegen ausgewählt, weil einige hier sich nicht unbedingt da 'rantrauen, es aber gerne versuchen möchten, wir wollen uns dabei gegenseitig Tipps geben und Erfahrungen austauschen, ähnlich wie beim Online-Brotbacken mit Ulla.

Eine Trifle zu machen und dieses Dessert im entsprechenden Thread zu zeigen bleibt davon unberührt.

Feey, 250 g Marmelade sind echt zu wenig. Bitte auch die Marmelade gut durchrühren und, wenn Stückchen von Frucht drin sind, durch ein Sieb streichen. Wenn ihr die Marmelade direkt aus dem Glas auf der Biskuitplatte verstreicht, drückt ihr die Platte evtl. platt!

Wenn keine Saisonfrüchte nach eurem Geschmack zu bekommen sind, kann man auch eine Joghur-Sahne-Füllung machen und Streifen von einer guten Marmelade (parallel zur Rollrichtung!) draufspritzen und dann zusammen rollen.

[Maximiliane]

Darf ich eigentlich die Biskuitplatte in Streifen schneiden und aufeinander stapeln Torten machen kann ich nämlich

Boah.... noch jemand.
So mache ich das auch immer um den gebrochenen Rollen zu trotzen.
Ich werde mich auch versuchen. Eventuell ne Bismarckeiche?

[Feey]

Wir rollen brav.

Und die Marmelade ist so wenig, weil die mehr dafür ist um ein bissel Farbe ins Spiel zu bekommen. Wir haben ja noch reichlich Füllung! Ausserdem rollt es sich besser mit mehr Füllung.

In meinen Rezepten steht auch als Tip, die Platte (nicht auf ein feuchtes Küchentuch sondern) auf ein mit etwas Kristallzucker bestreutes Küchentuch zu stürzen.

Man könnte ja 2 backen und dann sehen was der Unterschied ist..... ...bin schon weg

[Brotstern]

Feey, ich habe früher auch auf Zucker gestürzt - auf ein leicht feuchtes Tuch gestürzt verhindert aber am ehesten (nach meiner Erfahrung!) das Brechen.
Aber super - du backst zwei Rollen und berichtest!

Ach vergessen, Punkto einfrieren!
Ich würde es machen, mit Buttercreme habe ich das auch schon gemacht, mit Sahne müsste aber auch klappen!

[backfrau]

Hallo,
nach langer, krankheitsbedingter Abwesenheit melde ich mich zurück. Auch während meiner Schreibabstinenz im Brotbackforum habe ich hier fleißig mitgelesen, mich inspirieren lassen und natürlich gebacken, soweit mein Zustand es zuließ. Meine Sauerteige habe meine wochenlange Missachtung auf Grund von KH und Reha klaglos hingenommen, nur mein LM ist ausgewandert - in den Müll.
Beim süssen Backen war ich irgendwann diesen ganzen 'neumodischen' Kram wie Cupcakes etc. leid und habe mich ausführlich mit den Old Style Rezepten meiner Kindheit befasst. Seit 4 Monaten mit Biskuit... genauer gesagt, mit Biskuitrollen. Wie passend
Das Rezept von Brotstern kenne ich... war quasi mein erster Versuch, ging gründlich daneben. Wie Brotstern ja schreibt, handelt es sich um ein uraltes Rezept. Aber auch alte Rezepte kann man etwas modernisieren und sowas stachelt meinen Ehrgeiz an. Ich habe das Rezept noch 2x erfolglos gebacken und mich dann in meiner Backbibliothek und im IN belesen. Weitere Versuche mit mehr oder weniger geringfügigen Abwandlungen folgten. Nicht zuletzt Brotstern's Methode, wie man das Backpapier entfernen und die Teigplatte geschmeidig halten kann, führte entweder dazu, dass das Tuch zu feucht war und der Teig dadurch durchmatschte oder das Tuch zu trocken war, das Backpapier sich nur schwer bis gar nicht lösen ließ und die Teigplatte beim Rollen brach.

Letztendlich bin ich bei diesem Rezept gelandet und es ist mir bei 6 Versuchen nicht einmal mißlungen. Man kann im übrigen zwischen der Option 'butterfrei' oder mit Butter wählen.

5 oder 6 Eier
100 g Zucker
30 g Stärke (Weizen- oder Maisstärke)
75 g Mehl
1/3 TL Backpulver
20 g Butter (bei der Butter-Teigversion + bis max. 90 g Butter)

Die Butter in der Mikrowelle schmelzen und abkühlen lassen.

Backofen auf ca. 200 Grad O/U-Hitze vorheizen.

Die tiefe Fettpfanne mit Backpapier auslegen. Das Backpapier satt mit der geschmolzenen Butter einstreichen, auch die Ränder.

Die Eier trennen.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen. Beginnt es fest zu werden, gut 1/2 des Zuckers zufügen und alles zu einem festen Eischnee schlagen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker zu einer hellgelben, dicklichen Masse aufschlagen.

(Wenn Teig mit Butter, dann ist jetzt der Augenblick, die flüssige Butter zur Eigelbmasse zuzugeben. Achtung - jetzt nicht rühren.)

Mehl, Stärke und Backpulver mischen und ggf. sieben.
Die Mehlmischung über die Eigelbmasse geben.
Ca. 1/3 des Eischnee's hinzufügen und mit einem Schneebesen vermengen (nicht wild rühren, sondern eher sanft unterheben).
Den restlichen Eischnee dazugeben und mit einem Teigspatel nun wirklich sanft unterheben. Es dürfen ruhig noch kleine Eischnee-Nester sichtbar sein.
Alles auf das Backblech streichen, auf mittlerer Schiene ca. 15 – 18 min. goldgelb backen.
Inzwischen ein sauberes Geschirrtuch ausbreiten, satt mit Zucker bestreuen.
Den Biskuit heiß – also direkt aus dem Backofen - mitsamt dem Backpapier auf die Zuckerschicht stürzen, so dass das Backpapier oben ist. Dieses sofort abziehen (wenn gut gebuttert, geht das ganz easy.
Die Teigplatte sofort, also heiß, mit Hilfe des Küchentuches zu einer festen Rolle aufrollen und als Rolle vollständig erkalten lassen.
Wenn die Rolle kalt ist, wieder auseinanderollen und nach Belieben füllen.
Beim Füllen an 3 Seiten einen ca. 1 cm breiten Rand freilassen. Die 4. Seite kann ohne Rand „eingeschmiert“ werden, von der Seite wird dann aufgerollt.

Meine liebste Füllung ist derzeit Pflaumenmus mit ungesüsster Schlagsahne. Es ist übrigens - so wie hier schon geschrieben - völlig unnötig, grundsätzlich Schlagsahne für Biskuitrolle mit Gelatine zu versetzen.
- 1/2 Glas Pflaumenmus (gut 230 g - bei mir nur Mühlhäuser, nicht nur aus Lokalpatriotismus, sondern weil er auch nach m.M. am besten scheckt)
- ca. 200 g Schlagsahne ungesüsst und ohne Sahnesteif steif schlagen
Erst das Pflaumenmus verteilen, darauf die Sahne.
Die so gefüllte Rolle hält ca. 3 - 4 Tage im Kühlschrank... nein, nicht wirklich... sie ist vorher einfach aufgegessen.

[Feey]

Klinkt gut, backfrau!
Und durch das Mühlhausener Pflaumenmus wirst Du mir gleich noch viel symphatischer

[Brotstern]

Schön, backfrau, dass wir nun noch ein weiteres Rezept für den Biskuit haben! Ich hatte ja geschrieben, dass nichts dagegen spricht, ein bewährtes Rezept aus dem eigenen Fundus zu nehmen.
Ich hatte vor vielen Jahren eine Kollegin, die einen Biskuit zauberte, der mir heute noch in Erinnerung ist, solchen feinen habe ich nie wieder gegessen. Der wurde erst warm dann kalt gerührt, ich habe es nie so hinbekommen!

Das Backpapier bekommt man allerdings auch ohne vorheriges Einbuttern sofort nach dem Backen ab. Und das Tuch darf natürlich nicht nass sein, das geht gar nicht! Ich sprühe meins mit der Blumenspritze ein und lege es zusammengerollt in eine Plastictüte. Es sollte etwas mehr als bügelfeucht sein. Dann klebt und matscht da auch nichts.

Deine Methode, des zunächst ohne Füllung Aufrollens habe ich auch schon probiert - ich bin der Meinung, dass die Platte dabei doch schon etwas flacher gedrückt wird, deshalb bleibe ich bei meiner Methode.
Aber das ist ja das Schöne am gemeinsamen Backen, wir können die Ergebnisse vergleichen und darüber berichten bzw. diskutieren.

Immer her mit neuen Ideen!

[Little Muffin]

Also wenn ich eine Biskuitrollen haben möchte, dann muß die schon 3cm Cremefüllung haben. Hieße dass, aufstreichen, anziehen lassen und dann vorsichtig rollen?

[Feey]

Anziehen lassen? Ich würd vorher dünn Marmelade aufstreichen, das "verschließt die Poren" und dann rauf mit der Creme und rollen.
Was soll da schief gehen?

[Brotstern]

Meine Mutter hat früher, wenn sie bei den sehr seltenen Gelegenheiten mal eine Torte machte, auch immer auf einen Boden erst dünn Marmelade aufgestrichen und danach die Buttercreme aufgetragen - war sehr lecker und fruchtig!
Warum sollte das bei einer Rolle nicht gehen?

Ich habe aber in Konditoreien auch schon Rollen gesehen, bei denen in der Mitte eine ziemlich mächtige Füllung saß und sozusagen von dem Biskuit nur ummantelt war. Ich mag es aber lieber wie eine Roulade, dass man eben so Schichten hat!

Übrigens - den Thread, in dem wir dann unsere Vorgehensweise und Ergebnisse mit Text und Fotos dokumentieren, öffne ich am Gründonnerstag-Abend. Vorarbeiten könnt ihr gerne, die Fotos aber bitte erst ab Freitag so gegen Mittag!

[backfrau]

Klinkt gut, backfrau!
Und durch das Mühlhausener Pflaumenmus wirst Du mir gleich noch viel symphatischer

Danke schön
In einer Stadt nur einen Steinwurf von Mühlhausen entfernt wurde ich geboren und bin dort aufgewachsen. Da kann man doch gar nicht anders... auch wenn der Hauptsitz der Firma inzwischen in Mönchengladbach ist
Außerdem... ich habe mich durch einige Sorten Pflaumenmus probiert... keiner schmeckt so gut... eine Scheibe vom frischen, noch warmen Südpfälzer Landbrot (vom Brotdoc), Eichsfelder Schmand und darauf Mühlhäuser Pflaumenmus

Ich hatte vor vielen Jahren eine Kollegin, die einen Biskuit zauberte, der mir heute noch in Erinnerung ist, solchen feinen habe ich nie wieder gegessen. Der wurde erst warm dann kalt gerührt, ich habe es nie so hinbekommen!

Ja, die Version die Eigelbmischung über Wasserbad warm aufzuschlagen, kenne ich unter dem Namen "Wiener Biskuit" oder Wiener Masse oder Wiener Boden... Dabei wird halt die Eigelbmischung im Wasserbad auf 40 Grad (Finger rein - lauwarm - prima) und dann noch gut 6 - 8 Min. mit der KüMa oder dem Mixer aufgeschlagen. Im Ergebnis hat man eine sehr standhafte Eigelbmasse. Ich denke aber, dass das nicht allein für den besonders feinen Biskuit Deiner Erinnerung verantwortlich ist - ich hab's probiert und bin wieder von der Wasserbadnummer abgekommen - vielmehr denke ich, dass das Zauberwort Stärke heißt. Tausche einfach mal einen Teil der Mehlmenge durch Stärke (max. 1/3 der Mehlmenge).

Das Backpapier bekommt man allerdings auch ohne vorheriges Einbuttern sofort nach dem Backen ab. Und das Tuch darf natürlich nicht nass sein, das geht gar nicht! Ich sprühe meins mit der Blumenspritze ein und lege es zusammengerollt in eine Plastictüte. Es sollte etwas mehr als bügelfeucht sein. Dann klebt und matscht da auch nichts.

Ich bin doch nicht doof nass... tzztzz Glaub mir, ich habe alle möglichen Versionen von feuchtem Tuch durchprobiert. Nix hat bei mir wirklich funktioniert. Mit dem eingebutterten Backpapier habe ich hingegeben sehr gute Erfahrungen gemacht.

Apropos buttern: Richtig ist, dass man z.B. eine Springform für einen Biskuit-Tortenboden auf gar keinen Fall einbuttern/einfetten sollte, weil sonst der Biskuit beim Backen nicht hochsteigen kann.

Deine Methode, des zunächst ohne Füllung Aufrollens habe ich auch schon probiert - ich bin der Meinung, dass die Platte dabei doch schon etwas flacher gedrückt wird, deshalb bleibe ich bei meiner Methode.

Mein Mann kam in die Küche, sah, was ich tat und ging kopfschüttelnd, ohne ein Wort, wieder. Was hatte ich getan? Ich hatte von Deiner Meinung auch gelesen... also habe ich es getestet (allerdings mit meinem o.g. Rezept). Gleich nach dem Backen habe ich die Teigplatte geteilt, eine Hälfte sofort auf dem Zuckertuch gerollt, die andere Hälfte auf ein feuchtes Tuch.
Sei versichert... da wird nix flacher gedrückt.

[Brotstern]

backfrau, ich denke, die eine wie auch die andere Methode haben ihre Berechtigung bzw. ihre Befürworter, was zählt ist alleine das Ergebnis!

Freuen wir uns auf diese schönen, sicher auch verschiedenen Resultate!


...hey, ich habe aber nicht geschrieben, dass du doof bist!!

[Feey]

Wiener Boden und Masse warm machen kenn ich auch. In Kombi mit dem Weizenin für mich das Beste wo gibt.

[Brotstern]

Ach Feey, da sagste was WEIZENIN!!!!
Da stand früher auf der Packung ein Rezept drauf "Weizenin-Sandtorte" - mit Sahna und Puderzucker gemacht, das war ein feiner Rührkuchen!!

...alles vorbei!

[EvaM]

Nur keine Sentimentitäten, Linda . Dafür haste jetzt uns an der Backe . Weizenin ist sicher eine Stärke der DDR-Ernährung gewesen . Mondamin kann nicht mithalten.

Ich muss sagen, dein Rezept gefällt mir sehr gut, backfrau. Ich backe für meinen Sohn sehr häufig Biskuit- allerdings als Torte wegen des Rollens , was sich ab unserem Treffen ändert .

Die Butter macht den Teig vermutlich genauso so geschmeidig, wie wirs fürs Rollen brauchen. Nur zum Verständnis: ziehst Du die geschmolzene Butter, die Du für das Backpapier brauchst, von der Gesamtmenge Butter ab?

[littlefrog]

Weizenin gab es früher bei uns im Süden gar nicht. Meine Oma hat das meiner Mama immer mitgebracht aus HH, oder mal geschickt. Mittlerweile hat Kaufland das im Programm, hurra! Das kommt bei mir immer an den Biscuit - mein Rezept:

3 Eier getrennt
75 g Zucker fürs Eigelb + 1 EL heißes Wasser
25 g Zucker fürs Eiweiß
50 g Weizenin
75 g Weizenmehl Typ 405
1 TL Backpulver
1 Prise Salz

Eigelb mit Zucker und heißem Wasser sehr cremig schlagen, bis es fast weiß ist. Eiweiß sehr steif schlagen, zum Schluß Zucker und Prise Salz einrühren.

Mehl, Stärke, Backpulver mischen und auf die Eigelbmasse sieben. Obenauf das Eiweiß geben, alles vorsichtig unterheben, bis alles gut verteilt ist.

Backen bei 180 Grad 20 Minuten auf Sicht.

[backfrau]

Ach Feey, da sagste was WEIZENIN!!!!
Da stand früher auf der Packung ein Rezept drauf "Weizenin-Sandtorte" - mit Sahna und Puderzucker gemacht, das war ein feiner Rührkuchen!!
...alles vorbei!

Hä? Vorbei?? Nix ist vorbei... geht doch alles (wieder): Sowohl Sana, als auch Weizenin gibt z.B. bei Rewe, Marktkauf, Real... ganz sicher doch auch in Franken

...Ich muss sagen, dein Rezept gefällt mir sehr gut, backfrau. Ich backe für meinen Sohn sehr häufig Biskuit- allerdings als Torte wegen des Rollens , was sich ab unserem Treffen ändert .

Die Butter macht den Teig vermutlich genauso so geschmeidig, wie wirs fürs Rollen brauchen. Nur zum Verständnis: ziehst Du die geschmolzene Butter, die Du für das Backpapier brauchst, von der Gesamtmenge Butter ab?

Also, wenn ich einen "Butterbiskuit" backe, nehme ich gut 100 g Butter, schmelze sie und streiche damit das Backpapier ein. Den Rest gebe ich in den Teig. Wieviel ich jetzt tatsächlich auf's Backpapier schmiere und wieviel in den Teig wandern, weiß ich ehrlich gesagt nicht . Ich weiß nur, dass - bezogen auf mein Rezept - 90 g Butter IN den Teig das Maximum im Verhältnis zur Mehl/Stärke-Menge ist, mehr Butter würde das ganze zu sehr beschweren und die Fluffigkeit würde darunter leiden.

[backfrau]

Mal zwei Fragen rund um Biskuit:

Zum einen musste ich mir letzte Woche eingestehen, dass ich noch niemals einen Schokobiskuit gebacken habe... finde ich sehr spannend und würde ich gern mal backen. Aber alles, was ich darüber bisher gelesen habe... nunja, 2 EL Mehl durch Kakao zu ersetzen scheint mir mehr für die Teigfärbung, denn für einen richtigen Schokogeschmack zu helfen. Habt Ihr Rezepte oder Ideen?

Und die 2. Frage:
Vor einigen Jahren gab es auf Kabel oder R.LII eine Sendung, wo zwei Hamburger Bäcker (so ein kleines, hibbeliges Männchen und ein Kleiderschrank von Mann) zusammen mit Betty Motivtorten bastelten (ähnlich wie der CakeBoss auf T.C). Jedenfalls sprachen die sehr oft von Barcelona-Biskuit, soweit ich mich erinnere, kam Marzipanrohmasse im Teig. Kennt den jemand und hat ein Rezept? Wie ist der fertige Biskuit... fluffig, luftig, samtig oder wie?

[Feey]

Also erstmal Mondamin hat mit Weizenin so viel zu tun wie ein Besen mit einem Küchentuch
In der Mondaminplempe ist noch alles mögliche, was mir nicht die Tür rein kommt und Weizenin ist feinstes Weizenpuder.
Mit Mondamin kann man höchstens Soßen versauen aber niemals Kuchen backen.

Und für einen Schokoboden würde ich zusätzlich 2 gut gehäufte Teelöffel guten (holländischen ) Kakao geben und fertig ist.