Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Hallo Irene,

Ich habe noch einen Nachtrag bzw. meine inzwischen gewonnen Erfahrungen ins Rezept geschrieben. Ganz oben in blauer Farbe. Wenn Du ganz sicher gehen möchtest, kannst Du natürlich den Teig nach jeder Bearbeitung kühlen- speziell, wenn Du unter nicht optimalen Bedingungen (z.B. zu warmer Raum) arbeitest.

Mittlerweile stelle ich die Teile relativ schnell her und mache es so, wie der Günther Weber :

In den gut gekühlten Teig die Butter einziehen, danach sofort und schnell arbeitend eine halbe Tour geben und gleich im Anschluss rasch noch eine ganze Tour. Spätestens ab dann muss der Teig lange gekühlt werden.

Geht eigentlich nur, wenn man das paar mal gemacht hat- daher mein Nachtrag. Also lieber öfter kühlen- nicht dass sich jemand über das Buttergeschmiersel aufregt...


Grüße von Michael

[IKE777]

Danke, Michael,
vieviele Stunden rechnet man eigentlich vom Anfang an?

[Brotstern]

Irene, darauf wirst du heute keine Antwort bekommen, Michael ist am WE (fast) nie online!
Ich würde mal darauf tippen: Früh beizeiten anfangen, damit du am Nachmittag auf dem Kaffeetisch Schnecken hast!

[Lenta]

Lenta

Danke feey

[Ebbi]

Ich bin noch am überlegen mit was ich die Schnecken füllen werde Krokant ist nicht so mein Favorit

[Yannik]

Mohn?

Ich mag zwar Krokant und Rosinen, aber weiß noch nicht ob ich die auch damit fülle

Bin gespannt auf den Plunderteig... Hefeteig gelingt im Schlaf, aber Plunder blieb bei einem Versuch - das war eine sehr fettige Angekegenheit damals

[calimera]

Am süssen Online-Backen kann ich leider nicht teilnehmen, weil ich an dem Samstag an einem Back Kurs mit Lutz bin
Wenns Zeitlich passt, werde ich aber Nachbacken

Wünsche euch viele tolle Schecken und viel Spass

[IKE777]

@Ebbi
ich dachte es ist ganz klar mit was du die Schnecken füllst -
mit Rosinen natürlich - oder täusche ich mich

[Ebbi]

Gibs zu Irene, du willst die haben

[IKE777]

@Ebbi
das ist doch ne gemütliche Sache: Rosinen puhlen

[Ebbi]

wohl eher hypnotisierend Schnecke aufdrehen, aufdrehen aufdrehen, ja keine Rosine übersehen, aufdrehen....

[EvaM]

die bayerische Schnecke ist ein bisserl langsam

[IKE777]

Dafür waren unsere im letzten Jahr so zahlreich, dass ich das Wort Schnecke nicht mehr hören konnte. Ich habe das Gärtnern aufgegeben, weil die Blätter von Salat, Mangold, Bohnen usw. nur Scherenschnitte waren. Auf dem Rasen konnte man nicht mehr barfuß laufen.

[Little Muffin]

Im letzten Jahr?! Wir haben gestern unmengen davon gesehen. Mit und ohne Häuschen. Das sind mir die Süßen doch deutlich lieber. Aber leider für mich erstmal kein süßes Backen. Ich werd dann aufmerksam den Thread verfolgen.

[Hesse]

(...)
vieviele Stunden rechnet man eigentlich vom Anfang an?

Hallo Irene,

Da sprichst Du einen “wunden Punkt” an, besonders für Bäckersleute wichtig, welche nicht vollkommen “infiziert” sind, oder der/die Partner/in gar keinen Backwahn haben und an den Wochenenden gerne andere Vorhaben verwirklichen möchten.

Schon in der “Schnellform”- ich meine damit Buttereinziehen, eine halbe und eine ganze Tour in nur einem Arbeitsgang- dauert die gesamte Herstellung schon mal knapp einen halben Tag, wen man die Kühlphasen verlängert (empfehle ich für das erste Mal) entsprechend länger.

Natürlich muss man nicht ständig dabei sein- aber eben immer mal wieder einen Arbeitsschritt ausführen- wobei die Zeitfenster wegen der Kühlungen, welche man ja beinahe beliebig durchführen kann, sehr groß sind.

Glücklicherweise kann ich die Schnecken an ganz normalen Werktagen backen, so dass die für (uns) sehr wichtigen Wochenenden “verschont” bleiben . Meine Kunden wohnen fast alle am Ort und meine Werkstatt habe ich im Haus- bin also immer wieder mal da zum weitermachen.

Die Schnecken entstehen dann sozusagen nebenher und wie lange dies nun geht, spielt bei mir keine Rolle- jedenfalls sind sie in aller Regel schneller fertig als ich mit meiner Arbeit.

Mir ist klar, dass viele nur am WE backen können, es werden sich sicher auch hier Lösungen finden, die Fleißigen können ja in den Ruhezeiten was anderes backen, oder im Garten arbeiten, staubsaugen oder einkaufen, die badischen Bäcker dagegen, füllen die Wartezeiten lieber mit “Wellness”- Maßnahmen…

Grüße von Michael

[IKE777]

Danke Michael,
aber noch einmal eine Frage (vielleicht die letzte, aber ich verspreche es nicht):
Würde es dem Teig schaden, wenn er aus irgendwelchen Gründen sogar über Nacht auf seine nächste oder nächsten Touren warten müsste?

[Hesse]

Liebe Irene,

Hierzu kann ich Dir eine zwar klare aber möglicherweise nicht befriedigende Antwort geben : Ich weiß es nicht.

hier wurde das schon mal angesprochen

Grüße von Michael

[Ebbi]

Irene, ich hab ein oft erprobtes Plunderteig Rezept für meine Franzbrötchen. Da wird der Hefeteig (500 g Mehl, 20 g Hefe) Abends gemacht und in den Kühlschrank gestellt. Das hat den Vorteil dass der Teig schon sehr kalt ist und du für die Kühlung zwischen den Touren 15 - 30 Minuten rechnen kannst und je nach dem wie kalt der Teig bleibt, kann ich auch zwei Touren ohne Zwischenkühlung machen.
Unterbrechung für die Touren über Nacht hab ich noch nie ausprobiert.

[funduq]

Jetzt habe ich anfangen müssen, da wir am Wochenende nicht zu Hause sind.

Habe den Teig bereitet, ihm einen BiGa verpasst, um Hefe einzusparen, heute Abend alles zusammen geknetet und jetzt ruht er im Kühlschrank. Beinahe hätte ich das Salz vergessen, musste es per Hand unterkneten.)
Krokant ist auch schon bereitet, musste ihn nicht mit dem Hammer bearbeiten, er blieb bröselig. Die Butter ist zu einem Ziegel, 1 cm stark ausgewellt und auch im Kühlschrank.
Rosinen hab ich in Orangensaft eingeweicht.

Morgen früh mach ich dann den Rest.

Bin gespannt wie sie werden, morgen kommt die family zum Probieren

[EvaM]

Steffi, sag mal wie Du den biga gemacht hast?! Evt. könnte ich Deine Abfolge besser in mein Wochenende einplanen.