Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

So, Ergebnis Butterhörnchentest von heute. Normaler Hefezopfteig mit etwas Butter touriert und wie ich eben gesehen habe, der gleiche Test wie damals schon in der Mitte diese Threads . ^^

Also was kann ich dazu sagen, Formen ließen sie sich schlechter, was vermutlich am zu kühlem Teig lag. Geschmacklich ist es weder Milchhörnchen noch Corissant. Jörg wird nachher sagen, dass sie ähnlich wie die Schwedenbrötchen aus der Bäckerei in Aachen sind nur nicht so fettig. Ich würde sagen, dass er recht hat und sie genausowenig Geschmack haben.
Geschmacklich also voll durch gefallen. Die Porung ist auch nicht anders, als bei meinen normalen MIlchhörnchen. Fazit: der Bäcker schmeißt Kampfstoffe in das Hörnchen. Aber wenigstens sind sie super knusprig von außen. DAs wars das aber schon.

[Ebbi]

neuer Versuch - neues Glück.
Das Rezept von heute:

30g Hefe, 50g Wasser, 7g Salz -> verrühren, 1 Std. stehen lassen
500g Mehl (405-550 1:1), 100g Wasser, 100g Milch, 50g Butter, 1 Ei, 20g Zucker mit der Hefelösung zu einem Teig verkneten.
1 Std im Kühlschrank ruhen lassen. Dann hab ich 90g Butter in dünne Scheibchen geschnitten und in 3 einfachen Touren eingearbeitet. Jeweils dazwischen 30 Min Ruhe im Kühlschrank. Nach der letzten Tour 1 Stunde Ruhe im Kühlschrank.
Dann den Teig ca. 1/2 cm dick ausgerollt und in 22 lange Dreiecke geschnitten und aufgerollt. 10 Minuten entspannen lassen, dann erst wie Daniela beschrieben hat ausgrollt und zu Hörnchen geformt.
Ohne das Entspannen dazwischen ist mir der Teig aufgerissen und die Butter herausgequollen.
Stückgare 3 Std. im Kühlschrank und anschließend 1 1/2 Std. bei Raumtemperatur. Anschließend mit Eistreiche bepinselt.
Die ersten hab ich bei 180°C gebacken, die waren mir zu dunkel, die 2. nur bei 160°C O/U-Hitze 25 Minuten.
Von der Beschaffenheit nähere ich mich so langsam meiner Vorstellung, nichts mehr blättrig, aber noch nicht fluffig genug. Beim nächsten Mal nehm ich noch ein bissel mehr Hefe, warscheinlich 1/3 Milch und 2/3 Wasser und weniger Salz.
Schmecken tun sie klasse aber mein Vorbild ist nicht so salzig.



also, auf ein neues

[Ebbi]

Daniela, ich glaub nicht dass in den Hörnchen Kampfstoffe drin sind. Ich hab die Teile schon gegessen als ich im Kindergarten war und das ist schon über 40 Jahre her. Die Hörnchen haben sich seither nicht verändert und ich glaub nicht dass bei dem kleinen Bäcker schon Kampfstoffe aktuell waren. Selbst wenn heute welche drin wären es geht auch ohne.
Beim schreiben ist mir jetzt noch was eingefallen, bei dem Bäcker gings immer ganz rustikal zu, man kam durch den normalen Hauseingang zum Bäckerladen. Die Treppe nach oben ging zur Wohnung und im EG war der Verkaufsraum. Auf jeder Stufe der Treppe stand ein Backblech mit Laugenbrezeln zur Stückgare - das kann man sich heute gar nimmer vorstellen.

[Ebbi]

Liebe Admins, könnt ihr mir bitte den Thread ins Forum Backtreffen und Backversuche verschieben, ich suche jedes mal danach bis mir wieder einfällt dass er ja bei Brötchen zu finden ist Habe ich erledigt, Gruß, Lenta

so ein neues Kapitel aus Jugend forscht...

toll, diesmal sind es ausgewachsene Aliens geworden

8 Aliens



und ein schönes




Aber - der Geschmack ist jetzt genau so wie ich mir das vorgestellt habe. sehr lecker
Von der Krume her aber noch nicht fluffig genug und die Kruste ist zu knusprig. Aber es ist kein Hefezopf in Hörnchenform mehr, das fasrige ist verschwunden und blättrig wie ein Croissant ist es auch nicht mehr.

Meinen Fehler warum es Aliens geworden sind, hab ich selbst rausgefunden
Die ersten 8 habe ich fest mit andrücken zusammengerollt, dabei sind sie aufgerissen und die Butter ist rausgequollen, das kann ja nunmal nix werden
das Letzte hab ich ganz locker aufgerollt und nach dem entspannen ließ es sich schön zu einem Strang ausrollen

Ich bin schon ganz nahe dran aber jetzt habe ich absolut keine Idee mehr, was ich noch ändern könnte, außer dass ich beim nächsten Versuch die Teile nur bei 160°C backen werde.

an die Spezialisten Bernd und Külles, habt ihr noch einen Tipp für mich


Ich hab mich bei der Teigverarbeitung an die Rosette Soffiate gehalten, die werden ja auch so schön luftig. Dann hab ich weiche Butter eintouriert aber ohne Kühlung, hab gedacht, dass es dann keine Blätter gibt, was auch so war.

Das Rezept dazu

Biga:
228 g Mehl
100 g Wasser
5 g Hefe

verkneten, 16 - 20 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen

Zubereitung:
50 g Milch - zum Biga geben und kurz durchkneten
72 g Mehl - dazugeben und 6 Min langsam kneten
3 g Salz und 8 g Zucker - dazugeben und 6 Min langsam kneten
25 g weiche Butter und 50 g Livieto Madre - zugeben und 6 Min langsam kneten

Teig zu einer Kugel formen und 2 Stunden gehen lassen. Dabei alle 30 Min den Teig rechteckig ausrollen von beiden Seiten den Teig zur Mitte legen und dann zusammenklappen (wie eine doppelte Toure beim Blätterteig)

Teig rechteckig ausrollen, ca. 1 cm dick, 25 g Butter in ganz dünnen Scheiben darauf verteilen und eine doppelte Tour machen.

Wieder rechteckig ausrollen und in 9 Dreiecke schneiden.

Zu Hörnchen aufrollen, 10 Min entspannen lassen, zu 2 cm dicken Strängen ausrollen und zu Hörnchen biegen.

Gare 1 Stunde
Mit Eistreiche einpinseln

Backen 180°C Heißluft, 25 Min

[Naddi]

@ Ebbi: das eine sieht doch gut aus und wie schmecken die jetzt so Hab mir mal das Rezept ausgedruckt, vielleicht teste ich das mal

[Külles]

Hallo Ebbi,

ich kann nur kurz antworten, da unsere Enkel eine Ferienwoche bei uns verbringen.
Butter ist bedingt durch seinen niedrigen Schmelzpunkt schwer zu Tourieren, in der Rezeptur empfehle ich nur 6 % Butter zuzusetzen,
Teigtemperatur bei 23 - 24°C halten,
Teigruhe kühl halten und 45 - 60 Minuten
Zum Tourieren 30 % Butter auf das Teiggewicht berechnet nehmen, mittlere Teigfestigkeit.
bei Raumtemperatur wie von Dir angegeben Garen.
Viel Erfolg

Külles

[Ebbi]

danke Külles
werd ich beim nächsten Versuch so ausprobieren.
Ich wünsch ne schöne Ferienwoche mit den Enkeln

Nadja, das ist ein Zwischending aus Croissant und Milchhörnchen - super lecker
sofern ich die Krume noch lockerer kriege...

[Naddi]

Also was Külles sagt, bedeutet dann in etwa: 6g Butter im Hauptteig und später 90g eintouriert oder

[Ebbi]

Nadja, bei den Zugaben in den Teig wird immer das Mehl als 100% gesehen.
Im Teig sind 334,5 g Mehl drin, 6% davon sind 20 g Butter in den Teig

Die Gesamtteigmenge ist dann 536 g, 30% davon sind 161 g Butter zum tourieren oh ist das viel, ob das nicht wieder Croissants werden?
Ich werds probieren... oder hat noch jemand ne andere Idee?


Danke Lenta fürs Verschieben

[Naddi]

Oh 161g sind wirklich viel, das geht dann wirklich eher in Richtung Croissant und dann wird das auch schwieriger mit dem Tourieren.

[_xmas]

Oh 161g sind wirklich viel, das geht dann wirklich eher in Richtung Croissant und dann wird das auch schwieriger mit dem Tourieren.

und noch schlimmer, es wirkt sich eklatant Richtung Hüftgürtel aus, aber damit scheine ich ja nur alleine ein Problem zu haben. Ihr backt und esst das fettich Zeuchs wie' s kommt. Tolle Wurst

[Naddi]

Och Ullachen Mein Hüftgürtel schwillt schon allein bei dem Geruch von frisch gebackenen Sachen an und da ess ich doch schon fast nix von meinen eigenen Backwerke Back doch nur für meinen Mann .
Schlaf schön

[Ebbi]

och Ulla, du bist mit deinem Problem nicht alleine
Ich kann sowas auch nicht jeden Tag essen, da könnte man mich wegrollen
Ich hab aber 3 Männer denen das absolut nix auszumachen scheint - wie unfair

[Ebbi]

Bernd hat mir per PN geantwortet, ich kopier das mal hier mit rein (mit seiner Erlaubnis), es wollen ja alle was lernen

Hallo Ebbi,

kein Problem - deine Vermutung stimmt. Dazu kommt noch das warme Wetter, die Qualität der Hefe und des Mehles, Kühlzeiten und und und, aber das weisst sicher alles selber.

Irgendwie scheint mir der Teig entweder zu fest oder zu lange geknetet gewesen zu sein, ist immer etwas schwierig da anhand eines Fotos zu urteilen. Auch sieht es so aus, dass die Butter nicht "sauber" untertouriert worden ist - was ich Dir aber zutraue, denke das könnte mit den Temperaturen und der Luftfuechtigkeit zusammen hängen. Wenn dann der Teig beim Ausrollen noch etwas viel Spannung drauf gehabt hat und die Hörnchen zu straff aufgerollt wurden ist das Unvermeindliche unabwendbar ;-).
Da musst dann bei Ausrollen zuviel Kraft aufwenden, was die Tegi-Fettschichten zersört. Aber auch die die Gare scheint etwas wenig gewesen zu sein und das Tourieren zu schnell und hintereinander. Oft ist es bei unterschiedlicher Mehlqualität so, dass sich die Teigruhe und Kühlzeiten leicht um 50 % erhöhen können. Alles viel blabla, und keine eindeutige Aussage, ich weiss, genaueres könnte ich Dir nur sagen, wenn ich den Teig gesehen hätten. Würde am Rezept nichts ändern, die sind ja schon klasse geworden. Einfach abhaken und nochmal machen wenn es kühler ist und auf die Ruhezeiten achten. Um der Butter etwas mehr Stabilität zu verleihen kann man etwas Mehl unterkneten, aber dann stimmt dein Rezept nicht mehr, dann müstest den Teig etwas weicher machen, was ihm sicher nicht schaden würde.

So ich hoffe, dass Du mit der Antwort was anfangen kannst, denke aber, dass Du das alles selber gewusst hast und sich deine Meinung daurch nur bestätigt.

Weiterhin viele tolle Backergebnisse
LG Bernd

Meine Antwort drauf...

Hallo Bernd,

danke für deine ausführliche Antwort
kann ich die mit den Thread hineinkopieren? Die anderen Mitbäcker wollen ja auch was lernen...

Klar kann ich damit was anfangen. Einen überkneteten Teig hatte ich noch nie, aber jetzt wo du das sagst - der Teig kam mir sehr zähflüssig vor - ganz anders als sonst, ich hab ihn diesmal mit dem Handrührgerät und Knethaken gemacht, weil es so eine kleine Menge war.

Ich hatte mir das mit der einen doppelten Toure so vorgestellt, dass sich keine richtigen Schichten bilden können... was ja auch geklappt hat. Ich werd aber dann das nächste mal den Teig danach kühlen bevor ich in ausrolle und die Stückgare verlängern.

Ich werde berichten, wenn ich dann mal Lust für einen neuen Versuch habe.

Vielen Dank und liebe Grüße