Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hobbybäcker]

Hallo zusammen,

habe für uns das Rotkorn (Granat Rotkornweizen) zum Brot backen entdeckt. Das Brot hat eine "himmlische" fast Brombeerfarbe und schmeckt unseren Kindern. Nachdem bei uns eigentlich immer sehr gern frei geschobene Brote bevorzugt werden, möchte ich auch dieses Brot so backen. Leider läuft es mir immer wieder in die Breite. Daher habe ich mich derzeit auf die Kastenform beschränkt.
Nach Aussagen eines Bäckermeisters kommt es gerade bei Rotkorn darauf an, dieses mindestens 15 - 20 MInuten zu kneten. Es ist schon ein Phänomen, wenn man den Teig während dieser Zeit beobachtet. Zu Anfang ein recht weicher Teig, der aber dann im Laufe des Knetens immer mehr die "Form" eines Brotteiges annimmt. Nach der Teigruhe ca. 45 Minuten, arbeite ich den Teig nochmals kurz auf, was schon sehr schwierig ist, da er fürchterlich klebt und dabei versuche ich dem Teig "Spannung" zu geben, bevor er zur Gare im Körbchen landet.

Hat jemand Erfahrungen mit Rotkorn, wie man dieses Problemchen in den Griff bekommen könnte? Das Mehl mahle ich einen Tag zuvor selbst.

Grüße Hobbybäcker

[Tosca]

Hallöchen,
ich habe im Forum "Brote mit Weizensauerteig" ein Rezept für ein PurPur-Weizenvollkornbrot gepostet. Es ist richtig, dass Vollkornteige langsam und ziemlich lange geknetet werden müssen. Am besten gelingen Vollkornteige, wenn eine sog. Quellknetung durchgeführt wird. Das heißt, dass z. B. 8 Minuten langsam geknetet wird, dann 10 - 15 Minuten Teigruhe, alsdann nochmals 5 - 8 Minuten kneten. Erst dann schließt sich die eigentliche Teigruhe von 20 - 30 Minuten an. Je nachdem, ob auch Schrote verwendet werden, verlängert sich die Knetzeit. Zur besseren Frischhaltung sollte dem Teig ein Brüh- oder Quellstück zugesetzt werden oder zumindest ein Teil des Vollkornmehls vorgequollen werden (Autolyse).
Vollkornteige kleben immer etwas, da sie relativ weich geführt werden. Zum Wirken nehme ich dann zwei große Teigschaber zuhilfe. Zum Bemehlen der Arbeitsfläche und Hände nehme ich Weizenmehl T 1050 oder T 1600.

[UlrikeM]

Ute,
wegen der Quellknetung hab ich noch eine Frage, hatte die Problemstellung ja zuletzt beim Grahambrot. Zerstört man denn nicht einen Teil des aufgebauten Glutengerüsts, wenn man nach der ersten Teigruhe nochmal intensiv knetet?

[Lenta]

Je nachdem, ob auch Schrote verwendet werden, verlängert sich die Knetzeit.

Meinst du nicht die Quellzeit, tosca?

[babsie]

@ hobbybäcker

warte noch die paar Tage bis zum Eintreffen Deines Cleanbake-Tuches, dann kannst Du dieses als Wirkhilfe bei jedem feuchten Teig einsetzen (siehe meine Erfahrung hier)

77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/erfahrungen-mit-cleanbake-gaertuechern-t1864-s30.html

[ML62]

Vermute mal, dass du zu viel Wasser im Teig hast, Purpurweizen oder auch Rotkornweizen klebt normalerweise nicht mehr als normaler Weizen.

Rezept für ein freigeschoben Mischbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 2732#72732
Kastenbrot mit Saaten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 2616#92616

[Tosca]

@ Lenta, Du hast mal wieder recht. Es muss richtig "Quellzeit" heißen.

@ Ulrike, es wird ja langsam geknetet und nicht so schnell wie bei Typenmehlen. Diese Art von Quellknetung habe ich aus einem Rezept von Bäcker Süpke und bin damit bislang ganz gut zurecht gekommen.

[hobbybäcker]

Hallo zusammen,

vielen lieben Dank für die zahlreichen Tipps. Ich werde die Sache mit der Quellknetung das nächste mal probieren! Mit weniger Wasser habe ich es auch schon versucht, nur dann wird das Brot für mein Geschmack zu trocken. Bin auch mal gespannt, was die Tücher "bringen".

Das Rezept sieht wie folgt aus:
500g Rotkornschrot (nicht zu grob)
500 ml Wasser
etwas alten ST/Anstellgut
dieses über Nacht ca. 12 - 16 h bei 26 - 28°C stehen lassen.

Hauptteig:
Durchgegorener Sauerteig
500 g Rotkorn-Vollkornmehl sehr fein gemahlen
25 g Salz
1 Würfel Frischhefe
350 - 400 ml Wasser lauwarm
zu einem nicht zu festen Teig kneten.

Dann ca. 45 - 60 Minuten ruhen lassen. Kurz aufarbeiten und zum aufgehen
in die Körbchen legen. Gut aufgehen lassen!

ca. 20 Minuten bei 250°C anbacken, dann ca. 60 - 70 Minuten bei ca. 170° fertig backen.

Denke, dass der Wasseranteil nicht zu hoch ist.

Probiert es mal aus! Schmeckt phantastisch und sieht auch noch sehr ungewöhnlich aus!

Grüße Hobbybäcker

[Tosca]

Hallo Hobbybäcker,
wenn ich das Rezept von Dir richtig verstehe, dann sind auf 1000 g Mehlanteile 850 bis 900 Teile Wasser, das entspricht einer TA von 185 bis 190. Das ist schon recht reichlich bemessen, wenn keine Saaten oder andere Körner mitverarbeitet werden. 25 g Salz sind deutlich zu viel. Maximal 2 % von der Gesamtmehlmenge berechnet = 20 g Salz. Ein Zuviel an Salz hemmt die Gärtätigkeit. Und da Du einen Weizensauerteig hast sind auch 1 Würfel Hefe = 42 g zu viel. Hier würden 1 - 1,5 % = 10 - 15 g vollkommen ausreichen.
Um ein trockenes Brot zu vermeiden, ist bei Vollkornteigen ein Vorverquellen eines Teils des Mehls oder die Zugabe eines Brüh- oder Quellstückes von Vorteil.

[ML62]

Tosca hat es ja schon geschrieben, zu viel Wasser für ein Weizenbrot, ohne Brühstück bekommst du dieses Wasser im Teig nicht gebunden.
Zu viel Sauerteig, zu viel Hefe und zu viel Salz.
Beim Weizenbrot musst du das Mehl nicht versäuern, hier ist der ST nur als Triebmittel nötig und da reichen ca. 500 g Sauerteig bei insgesamt 1 Vollkornmehl kg völlig au plus evtl. noch 1 % Hefe.

[hobbybäcker]

Hallo Leute,

habe heute einen neuen Versuch mit Euren Tipps gestartet, aber nur mit „mäßigem“ Erfolg.
Wie folgt wurde gebacken:
300 g Rotkornschrot
300 ml Wasser
Etwas alter ST bei Zimmertemp. über Nacht angesetzt.

Brühstück (8 Std. Stehzeit)
400 g Rotkornmehl fein
400 g Wasser

350 g Rotkornmehl fein
18 g Salz
12 g Hefe
100 ml Wasser

wurden zu einem nicht zu festen Teig verknetet. 10 Min. kneten 20 min. stehen, weitere 12 min kneten. Dann 60 min Teigruhe. Kurz aufarbeiten, was schon wieder fürchterlich geklebt hat. Ah ich sehne mich nach den Tüchern, die kommen ja bald. TA dürfte so bei 175 liegen…. Noch zu viel??

Dann ca. 45 min gehen lassen und ab in den Ofen bei 250°C.

Scmeckt zwar himmlisch ist auch schön locker, nur es läuft mir noch immer zu viel auseinander. Könnte dies vielleicht doch am Rotkornweizen liegen? Wer hat noch einen Tipp?
Habe es auch schon mit ½ Rotkorn und ½ Kamut versucht, aber auch hier der Teig zu weich…..

Freue mich schon auf Eure Tipps.

Grüße Bernd

[BrotDoc]

:tip Ah ich sehne mich nach den Tüchern, die kommen ja bald. TA dürfte so bei 175 liegen…. Noch zu viel??

Hallo,
eigentlich ist das bei Vollkornbroten nicht zu viel. Möglicherweise ist aber Rotkorn nicht so quellfähig oder bindet weniger Wasser. Habe noch nie damit gearbeitet.
Aber wenn Weizen-Teig klebt ist das entweder ein Zeichen für eine zu hohe TA oder für ein schlecht entwickeltes Klebergerüst.
Versuche doch noch mal die TA zu reduzieren oder den Teig mit 1-2 Streck- und Faltzyklen zu bearbeiten.

[ML62]

38 % Mehl im Brühstück ist schon ziemlich viel, das drückt aufs Volumen und führt auch schnell zur Klischbildung.
Da die STärke beim Überbrühen bereits verkleistert und zur Teigbildung nicht mehr zu Verfügung steht, sollte der Anteil nicht zu hoch sein. Würde nicht mehr als ca. 10-15 % Mehl im Brühstück verarbeiten und mehr Wasser verwenden TA 250-300.
Quellknetung ist was für Schrotteige, bei normalem VK reicht normale Knetzeit plus verlängerte Teigruhe von ca. 40-60 Min. aus.
Teig solle auch nicht zu warm geführt werden, Teigtemperaturn 24-26°
Wenn dein Teig geklebt hat dann war er vermutlich zu feucht und/oder zu warm oder evtl. auch überknetet.