Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Nasenkrabbe]

Momentan versuche ich mich am Nachbacken eines "Hanseaten", das ist ein Roggenbrot, welches es hier in einer grossen Bäckereikette zu kaufen gibt. Eine Kollegin kauft(e) wöchentlich dieses Brot und ich meinte, dass ich das auch hinbekommen würde.

Sie mag mein Brot, aber es schmecke halt nicht wie der Hanseat.

Heute habe ich ihr Versuch 2 überreicht... habe kleine Veränderungen gegenüber Versuch 1 vorgenommen.

Hier mal die Infos, die ich zu dem Brot habe:

"Traditionelles Vollkornbrot aus hauseigenem Sauerteig und Sonnenblumenkernen.

Das Markenprodukt aus unserem Brotregal. Traditionelles Vollkornbrot aus hauseigenem Natursauerteig, mit vielen Sonnenblumenkernen für einen nussigen - aromatischen Geschmack. Enthält viele Kohlenhydrate, Eiweißstoffe sowie wertvolle Ballaststoffe."

"Zutaten
31% hauseigener Natursauerteig (Wasser, Roggenvollkornschrot, Roggenmehl), Wasser, 20 % Roggenvollkornschrot, 9 % Sonnenblumenkerne, 7 % Weizenvollkornmehl, 3% Roggenflocken, 3% gepuffter Roggen, Zuckerrübensirup, Gerstenmalzextrakt, Meersalz, Hefe"

[Nasenkrabbe]

P.S. Die Zusammensetzung meiner beiden Versuche reiche ich nach... habe ich hier gerade nicht vorliegen.

[Wolfgang]

Siehe Dir mal dieses Rezept vom BrotDoc an. Es nennt sich Saftkorn-Roggenbrot und könnte in Deine Richtung gehen.

http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/roggensauerteig-f19/saftkorn-roggenbrot-t3258.html

[Nasenkrabbe]

Hallo Wolfgang,

vielen Dank für den Vorschlag. Ich denke, das Brot ist noch etwas kräftiger, habe z.B. auch Roggenschrot mit einfließen lassen, sowohl in den Sauerteig als auch in den Hauptteig.

Hier mal Bilder:


So schaut das "Ziel" aus.


Mein erster Versuch komplett...


...und im Anschnitt (Bild hat mir meine Kollegin freundlicherweise zugeschickt )


Versuch 2, bisher noch nicht angeschnitten, dafür aber dank etwas Untergare eingerissen )

Beim ersten Versuch habe ich die Kastenform auf das Backrost getan (mittlere Schiene), da wurde die obere Kruste doch ein bisschen hart. Beim zweiten Versuch wählte ich dann die Platzierung auf dem Backstein.

Wo ich mir die Bilder so anschaue: sollte wohl etwas mehr Flocken in die Form geben... .

[UlrikeM]

Da fällt mir doch gleich das Roggenschrotbrot von Marla ein, das ich zweimal, allerdings habe ich dafür den Roggen nur angeschlagen. Aber das lässt sich ja alles anpassen. Auch der ST-Anteil passt.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=4919

[Nasenkrabbe]

Hey Ulrike, vielen Dank, das Rezept passt wirklich ganz gut.

Hier mal meine beiden bisherigen Versionen (Version 2 in Klammern):

Sauerteig:

• 50 g (15 g) ASG Roggenmehl 1150
• 90 g (100 g) Roggenvollkornschrot
• 40 g (50 g) Roggenvollkornmehl
• 130 g (150 g) Wasser
  

Stehzeit 16-20 Stunden bei Raumtemperatur

Brühstück:

• 200 g Roggenschrot
• 90 g Sonnenblumenkerne
• 10 g (12 g) Meersalz
• 220 g heißes Wasser

Stehzeit: 8-12 Stunden bei Raumtemperatur

Hauptteig:

• Sauerteig
• Brühstück
• 70 g Weizenvollkornmehl
• 1 EL (35 g) Zuckerrübensirup
• 1 TL (14 g) Gerstenmalzextrakt
• 2 g Trockenhefe
• 70 ml (90 ml) Wasser

Alle Zutaten zu einem weichen Teig verkneten und in eine gefettete und mit Roggenflocken ausgestreute Kastenform geben (gut zur Hälfte gefüllt). 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bis der Rand der Form erreicht ist.

Backen:15 min bei 250 Grad mit Schwaden 45 min bein 180 Grad

Der erste Versuch wurde auf dem Backrost gebacken (mittlere Schiene), der zweite auf dem Backstein (untere Schiene).

Ich habe recht feines Roggenvollkornschrot verwendet.

In einem anderen Rezept las ich davon, die Sonnenblumenkerne zu rösten... ich glaube, das versuche ich beim nächsten mal auch.

[Ebbi]

Hallo Nasenkrabbe,
das sieht doch super aus
Auf dem Zielfoto sieht man die Krume nicht so genau aber es erscheint mir etwas kompakter. Ich würd die Hefe ganz weglassen.
Jetzt musst du noch sagen was nicht so wie beim Hanseat schmeckt, ist ja fast nur Roggen drin, da kann man nicht viel am Geschmack ändern - oder mal den Roggen von dem anderern Hersteller kaufen.
Die Sonnenblumenkerne anrösten bringt auf jeden Fall mehr Geschmack.
Viel Erfolg beim nächsten Versuch

[ML62]

Sauerteig:
• 50 g (15 g) ASG Roggenmehl 1150
•90 g (100 g) Roggenvollkornschrot
•40 g (50 g) Roggenvollkornmehl
•130 g (150 g) Wasser

Menge ASG max. 20 % - 38 % bei Variante 1 sind zu viel, da kann der ST schnell überreif werden.

Brühstück:
•200 g Roggenschrot
•90 g Sonnenblumenkerne
•10 g (12 g) Meersalz
•220 g heißes Wasser

In deinem Brühstück sind 50 % der Gesamtmehlmenge enthalten. Beim Überbrühen mit heißem Wasser verkleistert die Stärke, das Eiweiß (Kleber) wird zerstört/gerinnt steht für die Teigbereitung nicht mehr zur Verfügung, daher sollte die Mehlmenge im Brühstück nicht so hoch sein.
Größere Mengen können schnell zu Klischbildung des Brotes führen und auch zu einer feuchten Krume.
Besser nur max. 20-25 % des Mehls im Brühstück verarbeite, die TA sollte bei 250 bis 300 liegen, die Wassermenge bei deinem Brühstück (TA 175 mit SBK) ist zu niedrig. Möchte man größeren Menge Mehl/Schrot verquellen ist ein Quellstück mit kaltem bis lauwarmem Wasser besser geeignet.

Da ein Teil des Wasser im Brühstück bereits gebunden ist, fühlt sich der Teig fester an und man neigt dazu mehr Wasser zuzugeben als das Mehl binden kann.
Die Variante 2 enthält 400 g Mehl und 460 g Wasser entspricht einer Netto TA von
215. Auch wenn die Sonnenblumenkerne etwa 50 % ihres Eigengewichtes an Wasser aufsaugen, bleiben immer 415 g Wasser für 400 g Mehl übrig, für ein Roggenmischbrot mit knapp 18 % Weizenanteil zu hoch. Sieht man auch an der Krume, dass im Teig zu viel freies Wasser vorhanden war.

[Nasenkrabbe]

Vielen Dank an Ebbi und vor allem auch an Marla, gerade ihren Beitrag muss ich wohl noch zwei- oder dreimal lesen, damit ich auch alles nachvollziehen und verstehen kann, aber ich bin lernfähig .

Was nicht wie beim Hanseat schmeckt, das kann ich leider nicht aus eigener Erfahrung sagen, denn ich gebe das ganze gebackene Brot meiner Kollegin und habe selbst beide Varianten bisher nicht probiert.

Ich werde die Tipps beherzigen und bald einen neuen Versuch starten. Bisher habe ich noch keine Rückmeldung zu Versuch 2 bekommen.


Auf jeden Fall bleibe ich dran, zwei Versuche sind noch lange nicht genug .

[Nasenkrabbe]

Frisch eingetroffen ist gerade das Anschnittsbild von Versuch 2:

[Nasenkrabbe]

So, alles noch mal genau überdacht und auch gleich wieder etwas dazu gelernt: für dreistufig geführte Sauerteige gelten andere Werte. Die 50 g ASG, die ich bei Versuch 1 verwendet habe, stammen aus diesem Rezept. Als ich den Hamster das erste mal backte, habe ich die Sauerteigzubereitung genau so gemacht wie beschrieben. Es gab dann aber Timing-Probleme, so dass ich mich für eine einstufige Führung entschied... als blutige Anfängerin war mir nicht bewusst, welchen Einfluss eine zu hohe ASG-Menge habe kann und habe das Rezept auch für die einstufige Führung so übernommen. Dem Hamster hat es aber nie geschadet, der gelingt auch so einwandfrei .


Dank Marla und Wikipedia bin ich nun aber schlauer... zumindest in der Hinsicht.

Habe mir alle Anmerkungen zu Gemüte geführt und mir eine Zusammensetzung für Versuch 3 überlegt:

Sauerteig:15 g ASG (1150), 50 g Roggenschrot (grob), 100 g Roggen-VK-Mehl 130 g Wasser

Quellstück: 180 g Roggenschrot (grob), 80 g geröstete Sonnenblumenkerne, 260 g Wasser (TA=200)

Hauptteig: Sauerteig, Quellstück, 60 g Weizenvollkornmehl, 10 g Salz, 20 g Rübensirup,10 g Gerstenmalzextrakt und 1 g Trockenhefe (6 g Frischhefe). Nur falls der Teig zu fest es, ein wenig Wasser zugeben.

Vor Versuch 3 warte ich aber ab, wie Versuch 2 im Vergleich zu Versuch 1 geschmacklich ankommt .

[Typ 1150]

So, alles noch mal genau überdacht und auch gleich wieder etwas dazu gelernt: für dreistufig geführte Sauerteige gelten andere Werte.

Eigentlich nicht nur die Herstellung ist anders aufwendiger und man muss exakter arbeiten. Anstellgut bewegt sich auch da um 10% der Mehlmenge.

Beim Hamster Rezept reift der Sauerteig ja auch nur über 6 Stunden, deshalb mehr ASG. Wenns schneller gehen soll brauchst Du mehr ASG wenns mehr Zeit hat weniger ASG.

Gerade bei einstufigem die einfachste und beste Methode die optische Kontrolle, solange der Sauerteig am steigen ist weiter reifen lassen, in dem Moment wo er das nicht mehr tut und anfängt sich in der Mitte nach unten zu wölben (um kurz später einzufallen) ist er reif.

Das Brot säuern kannst Du natürlich auch mit nem überreifen Sauer, und verwendet man zusätzlich Hefe fällt das nicht so direkt auf. Aber Geschmack ist anders und das Brot anfälliger für Fehler.

Zu Deinem Rezept, zu wenig Wasser ist das sicher nicht Für mein Geschmack ist auch viel zuviel Schrot drin, Du wolltest doch das Original nachbacken, da sind nur 9% Schrotanteil
und der steckt wahrscheinlich komplett im Sauerteig. Das sind bezogen auf Deine 390g Mehl nämlich gerade mal "lächerlcihe" 35g. Also mit dem Brot das Du nachbauen willst hat obiges Rezept eher gar nix zu tun, außer daß die Körner die gleichen sind.

Da müßtest Du das Schrot eher auf deine 50g im Sauer beschränken, das Quellstück auf die Körner reduzieren (ich würde die Sonnenblumenkerne vorher rösten für Geschmack und Farbe) und im Hauptteig den Schrot des Quellstücks durch normales Roggenmehlersetzen eventuell Typ 1370. Wahrscheinlich ist im Original auch noch Farbmalz drin. Da dann weniger Schrot drin ist darfs auch nochmal etwas weniger Wasser sein

Sauerteig:15 g ASG (1150), 50 g Roggenschrot (grob), 100 g Roggen-VK-Mehl 130 g Wasser

[Nasenkrabbe]

Hallo Chris,

vielen Dank für Deine Anmerkungen . Anbei noch mal die gelisteten Zutaten aus dem ersten Beitrag... es sind wirklich 20 % Roggenvollkornschrot und so wie ich die Auflistung verstehe, ohne Einbeziehung vom Sauerteig.

Das einzige was ich nicht habe, das ist gepuffter Roggen. Könnte stattdessen ein Kochstück mit Roggenkörnern machen, wie ich es ja auch beim Hamster mache.

Apropos Hamster: Ich lasse auch die 50 g (+150 g Mehl, +150 g Wasser) über Nacht stehen. Aber ich werde hierauf beim nächsten Hamster achten .

"Zutaten
31% hauseigener Natursauerteig (Wasser, Roggenvollkornschrot, Roggenmehl), Wasser, 20 % Roggenvollkornschrot, 9 % Sonnenblumenkerne, 7 % Weizenvollkornmehl, 3% Roggenflocken, 3% gepuffter Roggen, Zuckerrübensirup, Gerstenmalzextrakt, Meersalz, Hefe"

[Typ 1150]

Stimmt da hab ich nicht richtig hingeschaut aber auch 20% Schrot sind deutlich weniger als Du in Deinem Teig hast. Ich würd mich auch davon lösen anzunehmen, daß im Original nur Vollkormmehl drin ist, sicher nein, der Hauptteil dürfte Typenroggenmehl sein.

ich mein es ging ja drum das Original nachzubauen dachte ich.

[Nasenkrabbe]

Ich habe die Prozentangaben auf die gesamte Teigmenge bezogen, sprich auf 1000 g. Und 200 g auf 1000 g sind 20 %. Wonach richten sich die Prozentangaben bei Backwaren, die bei der Zubereitung durch Wasserverlust ihr Gericht verringern?

[Nasenkrabbe]

So, habe Rückmeldung von Kollegin wegen Variante 2: Geschmack viel besser als Variante 1 (etwas mehr Salz, mehr Rübensirup bzw. Gerstenmalzextrakt... leider habe ich beides beim ersten Versuch nicht gewogen).

Schwachstelle: die Konsistenz, sie musste wohl recht dicke Scheiben schneiden.

Ich erklärte ihr etwas von verkleisterter Stärke und freiem Wasser... den Blick hättet ihr sehen müssen:

Also auf in Runde 3... .

[Andreas2233]

Hallo,

die % beziehen sich immer auf die Mehlmenge, nicht auf die Teigmenge.

[Nasenkrabbe]

Interessant, aber wie ist das dann mit den 31 % Sauerteig zu verstehen?

Das Brot wird aber jetzt mal so richtig analysiert .

Interessante Lektüre klick:

Auszug: "Wichtig ist, dass sich die Angabe in Gewichtsprozenten auf das Enderzeugnis bezieht. Diese Angabe kann also von den Mengenangaben, wie sie in den Leitsätzen für Feine Backwaren oder für Brot und Kleingebäck genannt werden, abweichen, weil sich diese Angaben auf die Mengen der verwendeten Getreideerzeugnisse bezieht. "QUID-Mengen" sind also niedriger als "Leitsatzmengen"."

Ich denke, ich liege schon ganz richtig: Endprodukt ist in diesem Falle das gebackene Brot.

Abgesehen von all der Theorie: es hat gut geschmeckt und kommt dem "Original" geschmacklich schon recht nahe.

[Nasenkrabbe]

Weil es gerade so interessant ist, hier einmal die Leitsätze für Brot und Feingebäck.

[Yummy]

Hallo,

die % beziehen sich immer auf die Mehlmenge, nicht auf die Teigmenge.

Bei fertigen Nahrungsmitteln beziehen sich die Inhaltsangaben auf das fertige Produkt.

Rein zahlenmäßig passt das also. Der Wasseranteil ist ja schon gegenüber dem fertigen Produkt erhöht.

Ok, das weisst du schon

Wieviel % Flüssigkeit verschwindet denn beim Backen. Jetzt kannst du das ja noch ausrechnen.
´Viel Erfolg. Soviel Rechnerei für ein Brot. Ich finds richtig lustig.