Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Nasenkrabbe]

Wieviel % Flüssigkeit verschwindet denn beim Backen. Jetzt kannst du das ja noch ausrechnen.
´Viel Erfolg. Soviel Rechnerei für ein Brot. Ich finds richtig lustig.

Nunja, ich habe immer den Teig vor dem Backen gewogen und dann das fertige Brot danach: so 10 % Gewicht sind es dann weniger.

Ich find's auch lustig.

[Typ 1150]

Ich würds zwar nicht beschwören aber ich bin ziemlich sicher die Inhaltangaben beziehen das Wasser NICHT mit ein, das sollte wohl neutral behandelt werden sonst müßte ja 40% H2O oder sowas drauf stehen , zudem kann der Kunde gar nicht wissen wieviel Wasser in so nem Brot drin ist. Prozentangaben bei denen ich als Kunde ne unbekannte Konstante mit einberechnen müßte ist kaum zumutbar und wäre eher sinnfrei. Beim Sauerteig denke ich auch, daß damit gemeint ist, daß 31% der Mehlmenge versäuert sind, daß da dann in Klammern steht daß auch Wasser drin ist steht dem imho nicht entgegen.

[Nasenkrabbe]

Nur für Interessierte:

http://www.kennzeichnungswiki.de/index. ... D_bei_Brot

Wasser ist kein wertgebender Rezepturbestandteil, muss demnach nicht "gequidet" werden.

"Beispiel 2:
Sonnenblumenkernbrot
In diesem Beispiel müssen die Sonnenblumenkerne "gequidet" werden, da sie in der Verkehrsbezeichnung angegeben werden.
Zusammensetzung
4,500 kg Roggensauerteig TA180
:::2,500 kg Roggenmehl Type 1150
:::2,000 kg Wasser
4,200 kg Quellstück.........................................
:::1,200 kg Sonnenblumenkerne
:::1,000 kg Roggenschrot grob
:::2,000 kg Wasser
4,500 kg Roggenmehl Type 1150
2,000 kg Weizenmehl Type 1050
0,030 kg Brotgewürz
0,210 kg Salz
0,200 kg Hefe
4,300 kg Wasser
Anhand der Rezeptur ergibt sich ein Gesamtgewicht von 19,940 kg. Abzüglich des Backverlustes von etwa 13% bleiben noch 17,350 kg Brotgewicht.
Der gesamte Gehalt an Sonnenblumenkernen beläuft sich auf 1,200 kg.
Daraus ergeht, dass der zu "quidende" Sonnenblumenkernanteil 7% beträgt. Dieser Wert wird durch folgende Formel berechnet:
Menge des zu "quidenden" Anteiles dividiert durch die Gesamtmenge mit 100 multipliziert
1,200 kg Sonnenblumenkerne : 17,350 kg Gesamtmenge * 100"

Sprich: Endprodukt samt Wasser .

[Nasenkrabbe]

"Das Wasser wird in der Zutatenliste anhand der im gebackenen Endprodukt verbliebenen Menge in der Zutatenliste einsortiert." ... ob ich die Bäckereikette mal anschreibe, dass das Wasser in der Zutatenliste nicht aufgeführt ist?

[Nasenkrabbe]

Dem Mann meiner Kollegin schmeckt das Brot auch... also feile ich jetzt nur noch an der Zubereitungsart.

An dieser Stelle noch mal herzlichen Dank für die vielen Tipps in Sachen Hanseat .