Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

...oder das Rezept so weit runter rechnen, dass der Verlust auch nicht so schlimm ist, falls es ein Betonklotz oder ein Fladen wird.

Also wenn ich das Brot schon essen muß, dann back ich das auch nach meinem Geschmack. Ich habe eben in der Mitte des Threads gelesen. Ich habe sowieso keine Ahnung wie das Brot jetzt schmeckt oder aussieht. Aber da es sehr roggenlastig ist. Vermutlich werde ich es machen und dann kommt ein "naja, Roggenmischbrot eben..."

[Lenta]

So, jetzt steh ich auf dem Schlauch

Die TA berechne ich mit der Gesamtmehlmenge, richtig? Das kommt mir so viel vor, bin gerade etwas verunsichert.............

Weiß jemand was Genaues?? Ich bin nämlich auch eher der Rezeptnachbacker und dementsprechend unsicher. Ein einfaches Ja oder Nein würde mir schon reichen. Daaanke!
Yannik, klar kann ich mich rantasten, macht man ja sowieso, aber wenn ich schonmal dabei bin will ich es auch richtig ausrechnen. Ehrgeiz geweckt und so

[Yannik]

So wie ichs gelernt habe, mit der ganzen Menge, incl. der im ST. Das Wasser, was man fürn ST braucht, wird halt der Menge, die man stäter zum Hauptteig dazugibt, abgezogen.

Hoffe habs gut erklärt

Und wenn der Teig halt zu flüssig wird, isses auch nicht schlimm, das Brot iss ja eh flacher.

[Lenta]

Schaaaatzi!!!! du hast den Knoten geloest!!!!

Das Wasser, was man fürn ST braucht, wird halt der Menge, die man später zum Hauptteig dazugibt, abgezogen.

Das war der Fehler. Bist ein Schatz und kriegst 'nen dicken fetten Knutscher

[Backwolf]

So, jetzt steh ich auf dem Schlauch

Die TA berechne ich mit der Gesamtmehlmenge, richtig? Das kommt mir so viel vor, bin gerade etwas verunsichert.............

Ja Lenta, logischerweise incl. Wasser was in den Vorteigen ist. Wieso zu hoch ? - Lies noch einmal genau das von Dir gepostete Beispiel durch (inlusive das in Komma geschriebene)

[Yannik]

[Lenta]

Wolfgang, hatte sich gerade überschnitten, ich Doedel habe vergessen das Wasser im ST abzuziehen.

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
so nach 14 Stunden Notdienst gestern und einer rappelvollen Praxis am heutigen Montag komme ich endlich mal wieder dazu, hier im Thread mitzulesen.
Offenbar haben einige aus lauter Vorfreude schon losgelegt... Aber gut, ist ja kein Problem. Vielleicht findet ihr ja noch Zeit und Lust, etwas am Rezept zu feilen.
Gut, wenn ihr die "Geschmacksprobe" nicht möchtet, dann lasse ich das mit der Zusendung sein. Ich hätte es allerdings wirklich gerne für Euch getan, um es autenthischer zu gestalten. Nichtsdestotrotz werde ich ein Stück des Brots besorgen und ein Anschnittbild präsentieren.
Kommen wir also zur zeitlichen Planung.
Da ich nach Münster etwa 50 km fahren muß, komme ich erst am Mittwochnachmittag dazu, das Brot zu besorgen. Somit wird das Anschnittbild dann am Mittwochabend im Forum erscheinen.
Es geht dann ab Donnerstag, 08.11.2012 mit dem Rezepte-Wettbewerb los.
Während der kommenden drei Wochen bis zum 29.11.2012 könnt ihr dann herumprobieren, am Rezept feilen und im Thread Erfahrungen austauschen. Zum 30.11. (Freitags) bitte ich dann um Einstellung von Bildern und Rezept. An dem ersten Adventswochenende stimmen wir dann über die Rezepte ab.

[Lenta]

Aye Sir.

Grundgerüst steht bei mir, warte auf detaillierte Anweisungen. Over and out!

[BrotDoc]

Möchte mich auch noch mal zur Rezepterstellung äußern:
Backwolf hat es in seinem Beispiel ja schon gut erläutert. Ich will es noch mal etwas vertiefen und genau beschreiben, wie man von einer kryptischen Brotbeschreibung zum Rezept kommt.

Beispiel:
Roggenmischbrot 60/40, freigeschoben, rustikale Kruste

Der Einfachheit halber gehen wir mal von einer Gesamtmehlmenge von 1000 g aus.

Das bedeutet, daß sich das Brot aus

600 g Roggenmehl (1000 g x 0,6) und
400 g Weizenmehl (1000 g x 0,4)

zusammensetzt.

SAUERTEIG

Das Roggenmehl muß zum Teil versäuert werden. Günstig ist eine "Versäuerung" von 35-50 % des Roggenmehls. In diesem Fall nehmen wir 50 % Versäuerung.

Also müssen wir von den 600 g Roggenmehl 300 g zum Sauerteig machen (600g x 0,5). Der Sauerteig wird mit TA 200 angesetzt, also gleiche Mengen Mehl und Wasser.
Damit haben wir den Sauerteig zusammen:

300 g Roggenmehl
300 g Wasser
30 g Anstellgut
Reifezeit 12 Stunden.

Übrig bleiben von der Gesamtmehlmenge
300 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl

HAUPTTEIG

Nun geht es an das Hauptteigrezept. Wir schauen in einer Liste nach, wie die TA für Roggenmischbrote am besten sein sollte und finden bei mitteldunklen Mehlen eine Angabe von 168-174. Der Einfachheit halber entscheiden wir uns für TA 170, damit das Brot sich gut freigeschoben backen läßt.

Bei einer Gesamtmehlmenge von 1000 g brauchen wir für TA 170 700 g Wasser.
Für den Sauerteig haben wir schon 300 g von der Gesamtwassermenge genommen, bleiben noch 400 g übrig.

Nun können wir das Hauptteigrezept aufschlüsseln:

630 g Sauerteig
300 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl
400 g Wasser

Fehlen noch Hefe und Salz.

Hefe wird meist in einer Menge von 1 % zugegeben, also 10 (1000 x 0,01) g.
Salz wird meist in einer Menge von 2 % zugegeben, also 20 (1000 x 0,02) g.

Das endgültige Hauptteig-Rezept lautet somit:

630 g Sauerteig
300 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl
400 g Wasser
10 g Hefe
20 g Salz

So hat man auf relativ einfache Art ein Rezept gezimmert. Es bewährt sich für mich, die Prozentrechnung so zu machen, wie ich es gerade demonstriert habe. Also wenn ich 40 % von etwas haben möchte, einfach x 0,4 zu rechnen.

Es ist also wirlich kein Hexenwerk.

[Little Muffin]

Das les ich mir nicht durch, das bringt mich jetzt durcheinander. Nein, nein, nein!

Ich würde ja nichts gegen die Geschmacksprobe einwenden, nur bis die durch die Post in Rosenheim hier ankommt, ist das Stückchen steinhart. Aber danke für deine Einsatzbereitschaft.

[calimera]

...mein Rezept ist auch schon in etwa fertig. Änderungen sind aber noch drin...
Morgen wird der erste Versuch gebacken, dann sehen wir weiter
Jetzt bin ich auf das Anschnittbild und auf den Geschmackstest von Björn gespannt

[Lenta]

Ja, darauf warte ich auch noch, dann wird heute abend der ST angesetzt