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Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Nov 2012, 14:56

Nach unserem Pandoro Backversuch testen Nadja und ich den Panettone aus dem Blog Viva La Focaccia.

Wir starten am Freitag Nachmittag mit der Aktivierung des LMs,1. Teigruhe erfolgt über Nacht, 2. Teigruhe am Samstag Vormittag. Gebacken wird dann am Samstag Spätnachmittag.
Falls sich noch ein Mitbäcker finden läßt, hier schon mal das Rezept:

Panettone

Vorbereitung:
130g Rosinen in etwas Rum oder Marsalla einlegen

LM Aktivierung:
Bei festem LM : 53g LM, 53g Mehl, 54g Wasser, 3-4 Std. bei 26° verdoppeln lassen
Bei weichem LM: 58g LM, 58g Mehl, 44g Wasser, 3-4 Std. bei 26° verdoppeln lassen

Grundteig:
160g aktiver LM
95g Wasser
290g Mehl
3 Eigelb
70g Zucker
75g Butter, weich

Hauptteig:
Grundteig
145g Mehl
50g Milch
25g Zucker
3 Eigelb
5g Salz
5g Honig
5g Gerstenmalzextrakt (alternativ, Zucker oder Honig)
75g Butter
Mark einer Vanilleschote

60g Zitronat
60g Orangeat
130g Rosinen (eingeweicht und abgetropft)

(im orignial Rezept werden noch 5 Tropfen Panettone – Aroma oder Rum-Aroma hinzugefügt, da die Rosinen in Rum oder Marsalla eingelegt werden, halte ich ein Aroma nicht für notwendig).


Am Nachmittag wird der LM aktiviert.

Am Abend den Grundteig kneten.
Dafür alle Zutaten nach und nach unter den Teig kneten, die weiche Butter zu letzt. Den Teig gut auskneten (ca. 30-40min.) bis ein weicher elastischer Teig entstanden ist (Fenstertest). Den Teig zur Kugel formen und in eine Schüssel legen. Über Nacht im Ofen bei eingeschalteter Lampe für 12-15 Std. stehen lassen. Er soll sein Volumen verdreifachen.

Am nächsten Morgen den Hauptteig kneten.
Einen Teil des Mehls unter den Grundteig kneten. Zucker mit Eigelb, Honig, Malz, Vanillemark, Salz und Milch mixen und unter den Teig kneten. Rest Mehl und die Butter in den Teig kneten. Den Teig gut auskneten (ca. 30-40 min.) bis ein weicher elastischer Teig entstanden ist (Fenstertest).
Die Rosinen abtropfen lassen und mit etwas Mehl oder Speisestärkte vermischen, kandierte Früchte (evlt. fein gehackt) dazugeben.
Den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen. Die Früchte vorsichtig per Hand einarbeiten. (Alternativ mit der Maschine ganz vorsichtig unterheben). Den Teig auf der Arbeitsfläche zur Kugel formen und für 30-40 min. entspannen lassen. Danach den Teig rundwirken und in eine 1kg Panettoneform setzten. Der Teig sollte ca. 1/3 der Form ausfüllen.

Wie man eine Form aus Backpapier bastelt kann man hier anhand der Fotos sehr schön sehen. Ich habe es bereits getestet, als nicht besonders gute Bastlerin habe ich es auch geschafft, wenn auch etwas krüppelhaft.
13,5 x 9cm = 500g Teig
16x 10,5 cm =750g Teig
18 x 12 cm (oder 16 x 12cm) = 1000g Teig


Die Form im Ofen mit eingeschalteter Lampe und einer großen Tasse Wasser für ca. 6 Std. gehen lassen. Bis der Teig bis ca 1-2 cm unter dem Rand hoch gestiegen ist. Die Form vorsichtig aus dem Ofen holen und für 45 min. bei Raumtemperatur an der Luft offen ruhen lassen, damit der Teig verhauten kann.

Die Oberfläche kreuzweise einschneiden, die Einschnitte mit flüssiger Butter bestreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200° für 6-7 min anbacken, dann weiter 40min. bei 190° backen. Sollte die Panettone zu dunkel werden, bei Zeiten abdecken.

Nach der Backzeit, die Papiermanchette belassen und mit 2 Stricknadeln oder große Spieße ca. 1cm über den Boden der Länge nach durchbohren und den Panettone für 12 Std. über Kopf aufhängen (siehe Video) und auskühlen lassen.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 21. Nov 2012, 20:45, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Naddi » Mi 21. Nov 2012, 15:03

:del :del :del :del :del :del :del :del :del :del :del :del

Freu mich :tL
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Lenta » Mi 21. Nov 2012, 16:14

Ich auhauch :st und lese wieder gerne mit, kaufe Pandoro/Panettone dann aber beim Bäcker, die sind so lecker und ich faul :lala
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Nov 2012, 16:36

Das ist aber gemein, wir kriegen ja nur so verpacktes Zeug im Supermarkt....hier macht ja kein Bäcker sowas. :eigens
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Lenta » Mi 21. Nov 2012, 16:59

Na ein Vorteil muss ich ja auch haben wenn ich schon fernab der Heimat wohne :eigens
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Naddi » Mi 21. Nov 2012, 17:04

Lenta hat geschrieben:Na ein Vorteil muss ich ja auch haben wenn ich schon fernab der Heimat wohne :eigens


:nts
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Lenta » Mi 21. Nov 2012, 17:04

Danke :D
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Nov 2012, 17:11

Ja, da hast Du Recht. Vielleicht hätten wir noch weiter Richtung Süden ziehen sollen. :tip
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Naddi » Mi 21. Nov 2012, 18:17

Little Muffin hat geschrieben:Ja, da hast Du Recht. Vielleicht hätten wir noch weiter Richtung Süden ziehen sollen. :tip


Hey dann würden wir aber jetzt nicht zusammen backen :heul doch
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Backwolf » Mi 21. Nov 2012, 19:02

Little Muffin hat geschrieben:Das ist aber gemein, wir kriegen ja nur so verpacktes Zeug im Supermarkt....hier macht ja kein Bäcker sowas. :eigens


Ist doch wurscht ob Supermarkt oder vom Bäcker dazugekauftes. Würde mir eher das ital. Teil beim ital. Lebensmittelladen kaufen als selbst backen - egal, brauche beides nicht. :mrgreen:
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Nov 2012, 19:05

Wir haben nur einen Türkischen, da gibts nur Fladen und Südfrüchte etc. :heul doch
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Backwolf » Mi 21. Nov 2012, 19:15

Little Muffin hat geschrieben:Wir haben nur einen Türkischen, da gibts nur Fladen und Südfrüchte etc. :heul doch


Dann mache halt einen Ausflug nach nebenan, ist doch nicht weit.
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Nov 2012, 19:37

Doch :eigens
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Lenta » Mi 21. Nov 2012, 19:42

Also Wolfi-Schatzi, verstehe ich das richtig, wenn du mich besuchen kommen würdest und ich ein Pandoro auf den Tisch stellen würde würdest du es nicht essen?? :tip :heul doch
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Nov 2012, 20:08

Mit Brioche kannst Du ihn auch nicht reizen. :sp
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Backwolf » Mi 21. Nov 2012, 20:09

Hast es vollkommen richtig verstanden. ;)

Woher weisst Du das Daniela ?

Aber bei einem guten Bienenstich mit Vanillesahne würde ich dahin schmelzen wie Eis in der Sonne ;)
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Nov 2012, 20:20

Weil ich mich dunkel an eine negative Bemerkung beim Backen im November von Dir erinner (Brioches). Weil sie langweilig sind und dich nicht reizen oder so. Daraus dachte ich mir, dass Lenta dich weder mit dem Pandoro oder der Brioche locken kann.:p :p :p
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Yannik » Mi 21. Nov 2012, 20:28

Ich backe auch mit :cry Freue mich schon :tL

Das ist einigermaßen OK, aber der Pandoro wäre mir etwas zu aufwändig gewesen. Und auf Nacht-Back-Aktionen hab ich auch keine Lust.
Zuletzt geändert von Yannik am Mi 21. Nov 2012, 20:30, insgesamt 1-mal geändert.
Beste Grüße
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Backwolf » Mi 21. Nov 2012, 20:29

Braucht Dir nicht peinlich zu sein Daniela, mit Tarte kannst mich auch nicht reizen - nebenbei erwähnt. :lala
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Re: Panettone mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Nov 2012, 20:41

Ich bin auch nicht so für Tarte in keiner Form.

Also wie war das jetzt. Den LM gegen 16 Uhr auffrischen, gegen 20 Uhr Teig kneten. Den über Nacht gehen lassen und am Morgen dann den Rest machen. Ich bin ja mal gespannt wie das Teil so schmeckt. Ich bin mir immer noch nicht sicher was ich an kandirten Früchten hinein tun soll. big_denken

@Yannik, denk an das Einlegen der Rosinen!
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