Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

@Nadja, haste du mal überlegt einen Vergleichsversuch mit Hefe zu machen?

Mit wem denn Bist ja bald weg & lässt mir ganz allein hier Zudem find ich gerade das mit dem LM sehr und gleichzeitig faszinierend.

[Little Muffin]

Ok,hätt ja sein können, dass du einen Vergleich anstrebst und mir sagst wie's schmecktl

[Naddi]

Ganz großes Lob an euch drei, Naddi, Daniela und Yannik.

Jedes einzelne ist wunderbar geworden.
Wie vergleicht ihr den Geschmack zu einem Brioche?

Viele Grüße
Sperling

Dankeschön Sperling

Ich glaub, mit Brioche kann man das nicht vergleichen. Den Panettone würde ich nochmal in gross backen, ich glaub in dem Format der Papierformen von hobbybäcker neigt er zum Trockenwerden Der erste war angeschnitten am 2. Tag lecker, aber fing schon an zu trocknen. Die zwei verbliebenen hab ich in Klarsicht- und Alufolie gewickelt und einen am 2. Tag verschenkt, der 3. lagert noch hier, weil ich wissen will, ob die noch nachreifen oder nur trocken werden.
Besser wäre es, so wie Daniela es macht: einen grossen backen und stückweise einfrieren.

Also Pandoro Nr. 2 hat zunehmend an Aroma gewonnen, das muss man sagen, war aber eher von der Konsistenz kuchenähnlich.

Pandoro Nr. 1 hat ne brioche- oder croissantähnliche Textur, den würde ich vielleicht in Muffinformen oder kleinen Briocheformen nochmal backen.

Ach ich bin derzeit sehr unschlüssig. Mir macht das Backen allein immens Freude, essen muss ich es jetzt nicht, wenn nur probieren.

@ Daniela: würdest Du Pandoro Nr. 2 jetzt mit nem weichen LM backen wollen?

[Sperling76]

Eine Frage noch,
die Panettone wird ja mit diesen Nadeln aufgehängt. Wo muss man denn da genau stechen? Ich hätte Angst, dass mir das Gebäck nach der ganzen Arbeit auseinander bricht.

Viele Grüße
sperling

[Naddi]

Eine Frage noch,
die Panettone wird ja mit diesen Nadeln aufgehängt. Wo muss man denn da genau stechen? Ich hätte Angst, dass mir das Gebäck nach der ganzen Arbeit auseinander bricht.

Viele Grüße
sperling

Ca. 0,5 cm vom Boden entfernt mit zwei Nadeln parallel, aber muss ne Papiermanschette samt Boden drum sein.

[Little Muffin]

Ich hab so ca 2cm über dem Boden einfach rein, da bricht nix, noch nichtmal der große schwere und von den Bohrlöchern sieht man später auch nichts mehr.

[backfrau]

So, nun also ich:

Am Samstag gegen 16.00 Uhr die LM aktiviert (feste Version). Gegen 19.30 Uhr hatte sie sich gut verdoppelt. Also ran an den Grundteig. Diesen genau 33 min. mit der Krups KA 9irgendwas geknetet, zur Kugel geformt, ins Schüsselchen zurückverfügt, in den Backofen gestellt und das Lichtlein angelassen... und ein Foto vergessen... so'n Teig kriegt's ja schonmals im Dunkeln mit der Angst zu tun... Das war so gegen halb 9 am Abend.
Sonntag wollte ich so gegen 10 den Ofen für die Brezeln und Brötchen vorheizen, dafür musste der Teig samt seiner Schüssel in den anderen Backofen umziehen (ich habe insgesamt 3 Backöfen)... Backofen auf, Schüssel samt Grundteig rein, Licht an... und wieder ein Foto vergessen...
Der Teig stand inzwischen schon über 12 Stunden warm, gemütlich und hell... aber mir trieb sein augenscheinlich unverändertes Aussehen dann doch die Sorgenfalten auf die Stirn...

Gegen 13 Uhr, Brezeln und Brötchen waren gebacken und hinlänglich verköstigt, sah ich mich mit der Frage konfrontiert "wag ich's oder wag ich's nicht?". Ich hab mich für ersteres entschieden, auch wenn dieses kleine Scheisserchen von Grundteig sich nicht mal ansatzweise bequemt hatte, sich zu verdreifachen. Wenn ich von verdoppelt schreiben würde, würde ich mich schon wie eine Hochstaplerin fühlen.
Also ran an den Hauptteig: Die Rosinen badeten seit Freitag in der Neige eines ordentlichen Brandys, da Rum aus und Marsalla bei mir in die Sosse kommt, die Succade und das Orangeat habe ich im Blitzhacker mit etwas Zucker bis zur Unkenntlichkeit pulverisiert, da ich den Geschmack zwar mag, aber ich mich schüttel, wenn ich auf größere Stücke beisse. Den Hauptteig gemäss Rezept ca. 35 min. geknetet, dann - bereits auf der Arbeitsfläche - vorsichtig die Rosinen untergeknetet plus meine bäckerische Freiheit durch die Zugabe von 60 g gestifteten Mandeln ausgelebt, ein halbwegs kugeliges Gebilde geformt und ihm eine halbe Stunde Entspannung gegönnt. Und... kein Foto vergessen...



Nach diesem kleinen Abstecher in die Welt der Wellness wollte ich den Teig eigentlich in zwei gleiche Teile portionieren... eigentlich... ich denke, das muss ich noch fleißig üben... rundgewirkt, in die Papierformen verfrachtet und ab damit in den Backofen; zum Wohlfühllicht gab's die große wasserbefüllte Tasse für's Wohlfühlklima.



Das Foto entstand im übrigen kurz vor 20 Uhr, nachdem die Formen seit ca. 14.30 Uhr im Backofen das milde Feuchtraumklima genossen und der Teig in der Zeit ca. 3 cm in den Formen geklettert war. Keine Ahnung, aber in dem Moment musste ich unwillkürlich an Ziegelsteine denken. Raus aus dem Ofen, den aufgeheizt, in der Zeit durften die zwei Teiglinge Haut ansetzen, die wurde mit der Rasierklinge eingeschnitten, Butter drauf und ab damit in den heißen Ofen. Ich habe mich vor den Ofen gesetzt... das Programm war deutlich spannender als im TV... was für ein enormer Ofentrieb... wow...



Nach dem Backen das lustige Konstrukt mit den Schaschlikspießen... doof nur, dass sich insgesamt nur drei Spieße fanden... also durfte der große Panettone kopfüber, der kleinere musste sich hinstellen.



Und hier nun der Anschnitt... sagen wir mal so: ich bin nicht unzufrieden. Der Geschmack überzeugt auf jeden Fall. Wird wieder so gemacht. Die Konsistenz, fluffig, wattig... und auch am nächsten Tag sehr angenehm. Der kleine P. ist bereits vernichtet, der Größere ist zwar bereits zur Hälfte alle, der Rest davon schön in Alufolien verpackt.



Eigenkritik: Für ihre vergleichsweise Winzlingsgröße waren sie zu lange im Ofen, auch wenn ich nach der 1. halben Stunde bereits das Mäntelchen aus Aluminiumfolie über sie gedeckt habe. Aber ich denke, eine Kerntemperatur von knapp 95 Grad ist einfach too much. Knapp 90 Grad hätte völlig gereicht. Auch denke ich, dass es dem Ganzen nicht schaden würde, wenn man da zwischen Entspannungsphase und Gare in der Form noch eine kleine Buttertour (ca. 100 bis 140 gr.) zwischenschiebt.

[Little Muffin]

Es hat doch noch ganz ordentlich geklapt und das mit deinem doch recht jungen LM! Gerade wenn der noch so jung ist und eher nicht so triebfreudig, der kleine hat dich ja ganz schön sitzen lassen, braucht der richtig Wärme. Beim ersten Pandoro Versuch hatte ich richtig schöne 30° im Ofen und die Teigoberfläche war schon bedenklich warm, aber anders wollte der kleine nicht gehen. Und der hat sich ganz schön Zeit gelassen....das der jetztige so schnell ging kann ich mir nur daran erklären, dass wir so fleißig mit ihm gebacken haben.

Wenn Du Butter eintrourieren möchtest, dann hast du hier ein Problem mit den Früchte. Aber Pandoro 1 könnte dann nach deinem Geschmack sein, der hat die eintourierte Butter aber keine Früchte.

[Naddi]

@ Backfrau: super ganz ganz toll
Wie gross sind denn Deine Papierformen?
Was Du über die Kerntemperatur schreibst, ich glaub, das hast Du vollkommen recht, leider hab ich immer etwas Schiss wegen der Eier und der langen warmen Gare, deshalb back ich immer bis 95 Grad, aber dann werden die irgendwie schnell trocken.

[Yannik]

Danke, Sperling


backfrau, sieht doch super aus! Hat er doch noch die Kurve gekriegt.

Kontrolliert ihr alle echt die Kerntemperatur? Ich habe gar keinen geeigneten Thermometer und komme, denke ich, auch so gut zurecht....

Ich habe heute den letzten Panettone angeschnitten, er ist noch super, wie frisch. Habe das Papier drum gelassen und eingetuppert.

[Little Muffin]

Nö mach ich nicht.

[backfrau]

Vielen Dank für Euer Feedback.

Ich muss gestehen, ich bin ganz glücklich mit dem Ergebnis. Werde sicher noch an der einen oder anderen Stelle ein wenig rumschrauben, nicht zuletzt - wie schon erwähnt - könnte er für meinen Geschmack einen Tick buttriger werden.
Zwischen meiner doch recht jungen LM und mir entspinnt sich gerade eine große Liebe.

Tatsächlich messe ich bei so ziemlich allem, was höher als der Rand vom Backblech ist, die Kerntemperatur. Und ich bin dem lieben Gott auf Knieen dankbar für die Erfindung dieser Einsteckthermometer. Ich backe jetzt ca. 40 Jahre lang, aber der Hinweis auf "machen Sie die Stäbchenprobe" löste doch immer kleine Panikattacken aus, weil: ich kann Stäbchenprobe nicht. Egal ob Holzstäbchen oder aus Metall, ich stecke sowas in ein Gebäck, ziehe es raus und es klebt immer etwas dran. Bei mir ist in meinem ganzen Leben nicht einmal eine Stäbchenprobe vorgekommen, wo ich das Stäbchen sauber aus dem Gebäck herausbekam. Und da waren Exemplare von Gebäck dabei, die kurz vor der Steinkohleverkoksung standen.

@Naddi... Deine Angst, rohe Eier, lange, warme Gare... kannst Du getrost über Bord werden. Alles, was sich aus rohen Eiern und langer, warmer Gare entwickeln könnte, geht selbst bei einer Kerntemperatur von knapp 90 Grad über den Jordan. Salmonellen z.B. wird nach 10 Minuten bei 75 Grad der Garaus gemacht.

Die Papierformen sind von Hobbybäcker DeEe, haben 13Kommairgendwas im Durchmesser und sind knapp 10 cm hoch.

[Naddi]

@ Backfrau: dann sind das die gleichen Formen, die ich auch hab. Find die schon etwas klein. Danke für den Hinweis mit den Eiern. Das mit der Stäbchenprobe erinnert mich an Pandoro Nr. 2, wo Daniela meinte, ich solle mal nen Metallspiess nehmen und testen ob der warm sei und ich halt mir das Ding an die Oberlippe - autsch und sie lacht sich schlapp - ne war doch sehr amüsant Ich hab so digitale Thermometer mit langen Kabel und damit teste ich dann.

[Little Muffin]

Ich weiß noch nicht, ob ich Pandoro 2 mit einem weichem LM backen soll.

[backfrau]

Ich weiß noch nicht, ob ich Pandoro 2 mit einem weichem LM backen soll.

Mach mal.

[Little Muffin]

Wenn ich wieder zurück bin vergleiche ich erstmal die Rezepte und vermutlich bleib ich beim dem Festen, habe fast das Gefühl, dass der Geschmacklich runder wird.

[Naddi]

Also an dem Vergleich bin ich dann mal interessiert und würd doch glatt mitbacken
Vielleicht back ich nächste Woche auch nochmal Pandoro den 2. und zwar in der Sternform - mal schauen. Hab ja leider derzeit backtechnisch total die Hummel im Ar... hat mein Mann gesagt, schreckelich.... ständig muss ich was in der Küche wuseln und kaum angefangen, bereue ich es eigentlich, kann dann aber nicht mehr zurück... naja hab ich viiiieeeellll zu verschenken