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Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » So 11. Nov 2012, 09:21

Nach einem Rezept aus dem italienischen aus dem Blog Viva La Focaccia

Vorbereitung für 180g aktiven weicher LM:
Aktivierung bei festem LM:
60g LM, 60g Mehl mit 60g Wasser verkneten. In der Gärbox bei 26° für 3-4 Std. ruhen lassen oder über Nacht im Kühlschrank.

Aktivierung bei weichem LM:
65g LM,65g Mehl, mit 50g Wasser verkneten. In der Gärbox bei 26°für 3-4 Std. ruhen lassen oder über Nacht im Kühlschrank.

Grundteig:
180g LM, aktiv
40g Wasser, 30°
250g Tipo 00, 405er
40g Zucker
1 Ei
1 Eigelb
40g Butter

Hauptteig:
Grundteig
100g Tipo 00, 405er
100g 550er
100g Zucker
2 Eier
1 TL Salz
1 Vanilleschote
(nach Belieben Orangenschale)

130g Butter zum Einschlagen


Für den Grundteig:
Den LM mit dem Wasser auflösen. Die restlichen Zutaten nacheinander dem Teig zu geben, die Butter zuletzt. Den Teig gut auskneten, zur Kugel formen und in eine Schüssel legen.
Den Teig bei Raumtemperatur (20-25°) ca. 8-12 Std. gehen lassen.

Für den Hauptteig
Der Grundteig wird mit einem Teil des Mehls verknetet, dann folgen nacheinander Zucker, Salz und das Mark einer Vanilleschote. Eier einzeln mit dem restlichen Mehl unterkneten. Den Teig sehr gut auskneten., einmal S&F und den Teig für ca. 30 min. kühl stellen.

Die Butter zwischen 2 Folien ganz dünn ausrollen. Den Teig zu einem Quadrat ausrollen und die Butter wie im Video gezeigt einschlagen. Direkt eine einfache Tour legen, den Teig 20 min. kühl stellen. Insgesamt werden 3 einfache Touren gelegt, der Teig wird zwischen drin immer wieder gekühlt. Nach der letzten Tour den Teig nochmals kühl stellen. Danach die Ecken des Rechtecks in die Mitte legen und zu einer Kugel formen. Die Kugel in eine gefettete Form legen. Bis zum nächsten Morgen bei Zimmertemperatur (20-25°) zur Gare stellen. (Im Video erfolgt die Gare im Ofen bei eingeschalteter Lampe).

Den Ofen auf 175° aufheizen, 15 Min. bei 175° backen, danach auf 160° zurück schalten und weitere 35-40 Min. backen. Sollte der Kuchen zu dunkel werden, mit Backpapier abdecken.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Sa 17. Nov 2012, 19:44, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » So 11. Nov 2012, 09:22

Naddi, verlegen wir unser Gespräch hier hin. Ich mach jetzt mal Frühstück, bevor Jörg den Klumpen gleich im Ganzen verschlingt. ;)
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon steinbackofenfreund » So 11. Nov 2012, 09:41

Wo sind denn die Bilders?
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » So 11. Nov 2012, 10:04

Folgen nach dem Frühstück!
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Naddi » So 11. Nov 2012, 10:10

steinbackofenfreund hat geschrieben:Wo sind denn die Bilders?


Die Fotostory kommt gleich :cha Ist sehr amüsant :kl
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » So 11. Nov 2012, 10:24

Nadja, ich bin so froh, dass du mitgebacken hast. Das hätten meine Nerven nicht ausgehalten! Wir haben grad was den halben verdrückt. :p

Ich kann den Geschmack gar nicht richtig definieren. Ich habe eigentlich etwas in Richtung Hefe vermutet wie milde Brioches, Croissants oder Hefezopf...es ist keins davon...aber schon eine Art Plundergebäck. :ich weiß nichts
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Ebbi » So 11. Nov 2012, 10:27

auf die Fotos bin ich ja sooooo gespannt :kl
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » So 11. Nov 2012, 10:33

Morgen Ebbi, hast Du jetzt eigentlich den Stollen gebacken?
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Naddi » So 11. Nov 2012, 10:35

Little Muffin hat geschrieben:Nadja, ich bin so froh, dass du mitgebacken hast. Das hätten meine Nerven nicht ausgehalten! Wir haben grad was den halben verdrückt. :p

Ich kann den Geschmack gar nicht richtig definieren. Ich habe eigentlich etwas in Richtung Hefe vermutet wie milde Brioches, Croissants oder Hefezopf...es ist keins davon...aber schon eine Art Plundergebäck. :ich weiß nichts


Juhu hab gerne mit Dir gebacken :del Patrik ist endlich aus dem Bett gefallen und wir haben ihn angeschnitten :hu Hat ein Loch innen und seine Krone, ja jetzt sein Boden hat sich etwas abgehoben, ABER innen ist er total fluffig, so fluffig war noch keine Brioche :st und entgegen meiner Art, ess ja eigentlich keinen Kuchen oder so :ich weiß nichts , hab ich auch ein Stückchen verputzt - schei.. schmeckt das geil :katinka Und unsere sind bei weitem luftiger als das Teil aus dem Video :st

So jetzt mach ich mich mal an die Fotostory, ich Held im Zettel äh ne Zelt mit solchen Dingen :XD
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Ebbi » So 11. Nov 2012, 10:40

Daniela, den Stollen werd ich nachher angreifen :hx
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » So 11. Nov 2012, 10:42

Gutes Gelingen Ebbi!

Ja Nadja, der ist watte weich und dabei geschichtet.
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Ebbi » So 11. Nov 2012, 11:18

danke, ich werde berichten :hx

Dein explosiver Pandoro ist ja echt der Hammer, das muss ich auch ausprobieren :kl
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » So 11. Nov 2012, 11:36

Backversuch - Pandoro mit Lievito Madre...es fing schon gut an.

Ich hatte mir gestern Morgen den Wecker extra auf 7:20 Uhr gestellt, damit ich meinen LM noch aus den Federn bekommen und er bis zum Mittag aktiv genug ist. Der Zeitplan war straff. Am Vorabend war mir bereits aufgefallen, dass meine Waage ein bisschen spinnt und so habe ich bis 8 Uhr damit verbracht 60g LM abzuwiegen. :tip Ja, und dann stand er bei molligen 26° in der Gärbox und blubberte langsam los. Es ging sogar schon früher los, gegen kurz nach 11 entschied ich mich für den ersten Teig.

Der aktive LM

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Und dann kam das nächste Problem, der Teig war viel zu fest. Er benötigte einige Schlucke mehr Wasser um einigermaßen die Konsistenz im Vidoe zubekommen. Aber es ging!

Gute 35-40 min. geknetet in der Assistent mit dem Knethaken, die Walze packte das bisschen Teig nicht.

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Fenstertest 1 und 2 :st
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Nur noch schnell in die Schüssel, ich hinkte meinen Zeitplan bereits hinterher, es war jetzt schon kurz vor 13 Uhr.

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Und wieder ging der Teig in die Gärbox. Und es tat sich nichts.....Nadja machte mich schon nervös, bei ihr tat sich was, während meiner nur breit lief....

Und siehe da gegen 20 Uhr war der Teig war super aufgegangen, also ging's weiter mit Teig 2.

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Und schon kam das nächste Problem. Ich hatte mir vorher schon überlegt, dass die Flüssigkeit von 2 Eiern mit den 200g Mehl nicht die gewünschte Konsistenz ergeben würde und ich behielt recht. Der Teig war zu fest. Ich gab einiges an Flüssigkeit hinzu um letzt endlich nach 40 min. Knetzeit zwar einen gutausgekneteten Teig zu haben, der aber doppelt so fest war wie der im Video gezeigte. Es war bereits 21:40, die Butter mußte noch rein und der Teig gekühlt werden und ich hatte überhaupt keine Lust mehr

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Nach der Kühlung wurde die Butter in den Teig geschlagen und die Touren folgte. Und wie immer an genau dieser Stelle, habe ich unheimliche Probleme den Teig ausrollen zukönnen. Ich schob es darauf, dass er zu fest sei.

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Und dann war es geschaft, der Teig zur Kugel geformt und der wanderte in sein Förmchen! Mangels Form entschied ich mich für eine "Panettoneversion" und wie immer mit Backpapiermanchette und Backring.

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Der Teig ruhte zusammen mit dem leider fast verbackenen und fast kaputt gekriegen Sauerteig im Ofen über Nacht mit eingeschalteter Lampe.

Um 2 Uhr wurd ich kurz wach und wanderte zum Ofen. Der Teig war kaum gegangen, aber das kannte ich ja schon. Allerdings waren jetzt auch nur noch 5 Std. bis ich den Ofen vorheizen würde.

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Um 5 Uhr wurde ich wieder wach und ging zum Ofen. Der Teig war sehr gut aufgegangen, noch ein paar cm und die Formrand wäre erreicht gewesen. Also schnitt ich ihn ein, denn ich dachte mir, der fällt mir sonst noch zusammen wenn ich es später mache.

Um 7 ging es weiter. Der Teig war noch mehr aufgegangen und jetzt wurd es aber Zeit zum backen!

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Um 7:20 Uhr ging er dann in den Ofen, bis jetzt war ich noch guter Dinge. Das änderte sich als ich 10min. später in den Ofen schaute und das hier vorfand:

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Für die die den Manz nicht kennen. Im Abschirmblech (das ist oben das Teil in grau mit der Kante vorne) ist ein Loch in der Mitte, dort ist die Ofenlampe. Der Pandoro hatte sich bis dahin ausgebreitet, ich bekam zum Glück aber noch das Backpapier dazwischen. Und damit hatte jetzt keiner gerechnet. Bis jetzt war alles wie im Video gegangen und der Ofentrieb im Video war nicht sonderlich groß...Nadjas und meiner aber. :XD

Natürlich brauchte der jetzt eine Ewigkeit, denn irgendwie mußten auch die geknickten Stellen etwas Stabilität bekommen und backen.

Und weil er so schön ist, einmal von allen Seiten. Ich mußte ihn hinlegen, er hätte es sonst nicht geschafft.


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Und der Anschnitt natürlich. Ich finde, es fehlt ihm etwas an Farbe vielleicht ein paar Eigelbe mehr?

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Geschmacklich nicht zu beschreiben, ist mit nichts was ich kenne zu vergleichen. Eigentlich hatte ich sowas wie Brioche und er Hefezopf erwartet. Watteweich und luftig zart.
Zuletzt geändert von Little Muffin am So 11. Nov 2012, 18:17, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Naddi » So 11. Nov 2012, 11:39

Sorry, das sah shit aus, also noch mal

Gestern Morgen 8h ran an den LM und auffrischen und so sah er dann im Lauf der 4 Std. aus
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Das war er dann so gegen 12h. Also weiter im Text und ran an den Teig Nr. 1, der nach mehr als 30 Min. kneten, wobei mir versehentlich 10g zuviel Flüssigkeit reingerieten und ich einiges an mehr Mehl zugeben musste, dann so aussah
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Und im Laufe der nächsten 7-8 Std. mauserte er sich zusehends :st
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So also weiter im Text: der 2. Streich folgt sogleich, ran an Teig nur 2 :cha Und auch hier musste irgendwie während der Kneterei von fast ner halben Std. Mehl zugegeben - naja konnte ja nur schief gehen :p
So sah er dann aus bevor er für 40 Min. sich kalte Füsse holen musste :cha
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Dann rin mit der Butter und gleich die erste Toure gelegt
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Dann für 20 Min. wieder ab in den Kühlschrank und so folgten dann noch 2 Touren bevor er letztmalig für 20 Min. kühl stehen musste.
Rundformen und versuchen das Ding, irgendwie mittig mit Schluss nach unten in diese blöde Sternform zu kriegen .ph - lacht nicht, das war gar nicht sooo einfach :tip
Aber irgendwann war er drin
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Er kam dann ab in die Tüte, schön aufgepustet und in der Nähe der Heizung abgestellt, da hatte er dann sowas 25 Grad - ist ja augenscheinlich nicht so warm - ja dachte ich wohl, aber naja :l ... vielleicht sollte man denken doch... Ihr wisst schon
Irgendwann bin dann auch ich in mein Bettchen gestiefelt und heute Morgen dann so gegen halb 8 schlaftrunken ins Wohnzimmer getorkelt und da hat mich doch ein bißchen der Schlag getroffen, wie kann denn so nen schwerer Teig bei nur 8 Std. ohne jegliche Hefe, nur mit LM schon so aufgehen. Naja da wusste ich ja auch noch nicht.....
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Also flucks den Ofen auf 175 Grad vorgeheizt und rin mit dem Ding. Und als ich so während der ersten 15 Min. mal so einen Blick reinwerfe, dachte ich so, ich werd nicht mehr....
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Eingeschoben auf der 2. Schiene von unten - GANZ GROSSER FEHLER - mein Freund wollte hoch hinaus und zack war doch die Backofenlampe und die Grillspirale im Weg - naja das hat er jetzt davon, nämlich nen Grillstreifen uf dem Kopp - ne ist ja jetzt der Boden :XD
Rausholen war aber nicht, hab nen Backwagen und an dem leicht gezogen, wäre mir das Schei..ding doch fast hinterrücks in den Ofen gefallen. Aber irgendwie irgendwann klappte es doch und er zog ein Stockwerk tiefer
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Aus meinem Ofen kam dann - ein Atom-Steinpilz
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Und so zeigt er nun seine ganze Pracht :sp
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P.S als Mehl hab ich für den 1. Teig eine italien. Manitoba-Mischung genommen und beim 2. Teig davon auch 100g und den Rest dann 550WM.
Zuletzt geändert von Naddi am So 11. Nov 2012, 13:56, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » So 11. Nov 2012, 11:44

Nadja, das ist extrem schlecht zu lesen! .ph
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Naddi » So 11. Nov 2012, 12:17

Little Muffin hat geschrieben:Nadja, das ist extrem schlecht zu lesen! .ph


Habs doch neu gemacht :del
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Little Muffin » So 11. Nov 2012, 12:20

Ist auch besser so! :BT

Weißt du wie hoch das ganze ca. wurde? so wie es ausschaut, passt das wohl nicht in meinen Ofen, so würde ich mir also wenn die Panettone form holen und dann noch 2 kleine Brioches so formen, dann sollte das das nächste mal passen, ohne das der von der Decke gestoppt wird und dann seitlich seinen Weg sucht. Ich habe erst gedacht, der hätte in dem Papier keinen Halt gehabt, dem war aber nicht so, der ist einfach nur vom Abschirmblech gestopp vorden. :so brauch ich Gewalt
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Ebbi » So 11. Nov 2012, 13:03

klasse ihr zwei, toller Backversuch und Erfolg :kl :kl :kl
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Naddi » So 11. Nov 2012, 13:08

Little Muffin hat geschrieben:Ist auch besser so! :BT

Weißt du wie hoch das ganze ca. wurde? so wie es ausschaut, passt das wohl nicht in meinen Ofen, so würde ich mir also wenn die Panettone form holen und dann noch 2 kleine Brioches so formen, dann sollte das das nächste mal passen, ohne das der von der Decke gestoppt wird und dann seitlich seinen Weg sucht. Ich habe erst gedacht, der hätte in dem Papier keinen Halt gehabt, dem war aber nicht so, der ist einfach nur vom Abschirmblech gestopp vorden. :so brauch ich Gewalt


@ Daniela: ich kann ja mal messen, aber auch meiner wurde von der Backofenlampe in seinem weiteren Höhenflug aufgehalten :XD und durch den Druck von oben quoll er etwas über die Seiten drüber, so dass das dort austretende Fett schön auf den Backofenboden tropfen konnte .ph und es etwas qualmte. Ist aber alles schon wieder behoben und der Ofen heizt für Björns Herbstbrot, auch das wird ein Oschi :lala
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Re: Pandoro mit Lievito Madre - Backversuch

Beitragvon Tosca » So 11. Nov 2012, 13:15

Hallo Daniela, hallo Nadja,
eure Pandoro-Story ist ja toll und die Hauptsache ist ja, dass diese Frühstücksbrote schmecken. :top :kl
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