Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ich habe angefangen, Naddi. Was macht Dein LM? Ich habe dir hier mal meine Fotografiert, irgendwie mein ich, habe ich zuviel Wasser im zähflüssigen drin.




Der Teig ging etwas schneller auszukneten als beim ersten Rezept. Er ist extrem weich, klebt jetzt aber nicht mehr, fühlt sich sogar sehr gut an. Allerdings hatte ich in den ersten 12 min. ganz schöne Zweifel ob die Matsche auch was wird. Knetzeit ca 36min. mit der Assistent.




Schönen Abend noch, Nadja!

[Naddi]

Jo so wie Dein linke sah meiner auch aus. Mal schauen, wie es morgen weiter geht. Schlaf schön

[Little Muffin]

Ich hoffe doch, dass es besser wird. Wir hatten keinen guten Start. Hab noch ein paar Bilder angehängt.

[babsie]

was wären diese lange Knetzeiten ohne die Assistent ...

[Little Muffin]

babsie, ich würde verzweifeln! Ich habe zwar mal einen Panettone-Teig mit der KA 25min. geknetet und der war dann auch supi, aber das mag die Maschine ja nicht so gerne.

[Naddi]

babsie, ich würde verzweifeln! Ich habe zwar mal einen Panettone-Teig mit der KA 25min. geknetet und der war dann auch supi, aber das mag die Maschine ja nicht so gerne.

Stimmt schon, aber die Italiener nutzen alle die KitchenAid und das sogar 40. Min. Gut meine ist auch ein älteres Modell, noch hochwertiger gefertigt, aber die ächzt dann auch ganz schön die Gute

[Little Muffin]

babsie, ich würde verzweifeln! Ich habe zwar mal einen Panettone-Teig mit der KA 25min. geknetet und der war dann auch supi, aber das mag die Maschine ja nicht so gerne.

Stimmt schon, aber die Italiener nutzen alle die KitchenAid und das sogar 40. Min. Gut meine ist auch ein älteres Modell, noch hochwertiger gefertigt, aber die ächzt dann auch ganz schön die Gute

Du kannst davon aussgehen, dass es ein älteres Modell und nicht zuvergleichen mit den KAs die jetzt hier bei uns auf dem Markt zubekommen sind. Denn in dem Blog Viva La Focaccia wird ja viel gebacken und lange geknetet. Das würde meine nie im Leben schaffen. Da ist dann das Plastikgetriebe schnell abgenutzt.

Und deshalb ein Hoch auf meine Neue Assisten! Ohne die ich das so niemals hätte machen können. Jajaj, jetzt zeigt das Spätzeken was es drauf hat.

[Little Muffin]

So, dann wollen wir mal.

Nadja, wie gut dass wir hier diesen Testversuch machen, bevor einer von uns das Teil noch gegen die Wand pfeffer. Apropros gegen die Wand pfeffern! Hat deine Form jetzt einen Schaden erlitten, nachdem du die gestern gegen die Wand gedonnert hast (oder war ich da schon im Delirium?)

Und für die, die hier interessehalber mal reinschauen, ich werd jetzt extra ausführlicher, da Nadja beim Kneten verzweifelt ist:

Also, ich bin die Nacht natürlich 2mal zum Ofen gelaufen. Erstens weil ich sah, dass Jörg den Ofen ausgeschaltet hatte -er dachte wohl, ich hätte es vergessen- und natürlich um zusehen ob sich was tut. 2 mal nachgesehen, 2mal tat sich nichts, 2mal den Ofen leicht erwärmt.
Um 6 Uhr war das Volumen verdoppelt, ich freute mich. Ich habe den Teig auf 8 Uhr vertagt, da ich mich nicht wohl fühle.
Er hat also nach 10 Std. sein Volumen verdreifacht:



Und jetzt kommt die ausführliche Knetorgie in der Assistent. Ich muß dazu sagen, ich knete eigentlich diese butterhaltigen Teige lieber mit dem Knethaken, dachte mir aber schon, dass Nadja die Walze nimmt.

Die Zutaten werden also nacheinander eingeknetet. Ich habe dafür die Stufe leicht erhöht (aber noch im Rahmen der ersten Stufe) und die Uhr zwischenzeitlich auf je 4 min. Knetzeit eingestellt:

Erst Teig 1 mit etwas Mehl, dann Eigelb und den Zucker:




Jetzt kommt die Butter in 2 Schritten mit je etwas Mehl hinzu. Ich habe einmal den Teigabstreifer zur Mitte bewegt, damit der Teig dort erfasst wird. Die Walze habe ich im Abstand 4 cm zum Rand angebracht. Das muß hin und wieder nachgestellt werden, die Schraube hinten löst sich gerne.



Butter ist drin, der Teig muß ausgeknetet werden.



Der Teig wird jetzt nur noch hin und her geworfen, deshalb wechsel ich auf den Knethaken ca 18-20 min. Knetzeit.



Wie man sehen kann läßt der Teig sich jetzt prima ziehen. Der Teig klebt nicht an den Händen ist aber fettig.



Gehen wir also weiter nach Rezept. Den Teig falten und für 30 min. Entspannen lassen.



Und nochmals zur Kugel formen und in sein Körbchen setzten.



Der Teig ruht jetzt im warmen Ofen mit eingeschalteter Lampe. Wenn wir davon ausgehen, dass der Teig den Rand der Form (ca. 12 cm hoch, 20cm Durchmesser) in 6-8 Std. erreicht hat, erfolgt die Weiterverarbeitung zwischen 16 und 18 Uhr.

Nachtrag:
Da ich meinen Eiern vertraue (auch wenn man es wohl eher nicht machen sollte), habe ich ein ganz kleines Fitzelchen vom Teig probiert. Er ist weder säuerlich noch hefig, er hat ein schönes Aroma und schmeckt nach Vanille. Mir war hier wichtig zu merken, ob der LM irgendwie komisch in Erscheinung tritt.

[babsie]

dickes Lob, vorbildliche Infos und auch noch Bilder, so stelle ich mir hilfreiche Beiträge vor, die auch zum Nachbacken reizen (am Wochenende probier ich das auch)

[Little Muffin]

Danke babsie, das freut mich. Wir waren uns ja erst nicht so sicher, ob wir das so machen sollten. Es ging erst über PN, aber man merkte dann schon schnell wo Hilfe gebraucht wird und da fanden wir den bildnerischen Austausch ganz gut. Und ich hoffe, der Thread geht nicht unter. Man sieht hier ja auch gut, wenn man zum Vergleich im ital. Origninalrezept schaut, wie unterschiedlich der Teig aufgrund des Mehls ist. Alleine die Farbe. Und ich denke, da kommt man schnell in Panik, wenn's nicht so klapt.

Ich habe ja auch mit solchen Teigen gar keine Erfahrung und das Kneten mit der Assistent ist ja auch noch neu für mich, sie leistet aber ganz tolle Arbeit! Wenn ich überlege, dass ich gegen 8:39 angefangen habe den 2 Teig zu kneten und gegen 9:50 fertig war.

Ich würde ja gerne die Überschrift ändern in Backversuche, aber das kann ich nachträglich gar nicht. Muß mal bei Lenta anfragen.

Ich bin gespannt auf Dein Ergebnis.

[Naddi]

So jetzt komm ich mal als Nachzügler

Ganz lieben Dank Daniele für die Bilder zu Deiner Knetorgie, vielleicht klappt das dann auch irgendwann mal bei mir. Wenn da nur nicht die Sache mit der Geduld wäre....

Ne die Form hab ich dann nicht an die Wand gepfeffert weder beim Basteln des na will mal sagen Kragens noch beim gestrigen Kneten, wobei der Teig mich da schon echt nah an den Wahnsinn gebracht - braucht aber bekanntlich bei mich nicht viel

Nun aber mal Butter bei die Fische
Hier mein LM kurz bevor der linke (die Variante mit einem Tag zuvor aufgefrischtem LM, der dann aus dem Kühlschrank kam und abends gegen kurz nach 5 für diesen Versuch erneut aufgefrischt wurde) zum Einsatz kam.

Dann hab ich den LM in den 50g Wasser aufgelöst, rein in die Rührschüssel und Mehl dazu. Das klumpte nur so und kneten, naja eher nicht, als dann den im Wasser angerührten Zucker. Hmmmm... das machte das nicht wirklich besser und so dann nach und nach die Eier drunter. Und?? es klebte wie die Seuche, aber die Walze drehte weiter fröhlich ihre Runde, Minute um Minute und?? es tat sich wenig. Irgendwann riss mir dann doch der Geduldsfaden - naja ich geb zu, der ist ratzekurz - und die Butter wanderte mit rein. Und die Assistent knetete und knetete und knetete.... sicherlich schlussendlich 40 Min. Zwischendurch hab ich erst mit etwas Mehl nachgeholfen, dann war der Teig nicht mal im Ansatz so weich und fliessend wie im Video, woraufhin kam das optionale Wasser zum Einsatz
Irgendwann hab ich es dann aufgeben, s&f 2-3x gemacht und ab mit dem klebrigen speckigen Teig in sein Bettchen.

Sah dann so aus


Dann stand er erst einmal im Backofen mit Lampe. Aber irgendwie hatte es da dann sowas 30 Grad und das war mir über Nacht dann doch zu heikel, also das Kerlchen wieder rausgeholt und in der Nähe der Heizung plaziert, da hatte es sowas 25 Grad.
War ihm aber wohl nicht warm genug, dem Schei..teig Denn heute Morgen sah er dann so aus - nix verdreifacht oder so

Vielleicht allensfalls wirklich vielleicht verdoppelt

Ganz ehrlich war mir aber dann echt egal, doofer Teig doofer

Teig 2 ging dann glücklicherweise besser von der Hand und das schaute dann so aus:

So dann nach dem Kneten - da liegen Welten zwischen dem Endergebnis vom 1. zum 2. Teig hier


Und so wurde er dann noch mal schön brav nach Anleitung s&f und ruhte für ne gute halbe Std. bevor er rundgewirkt und in sein Förmchen gepackt wurde.




Und jetzt schlummert mein neuer bester Freund im Backofen - mal mit mal ohne Lampe - und wir schauen irgendwann in gefühlten tausenden Stunden, was draus wurde

So weich wie der Teig aber ist, kann ich mir nicht so richtig vorstellen, wie man den einschneiden soll - ich würd mal meinen, der macht sich dann flach wie ne Flunder

[Naddi]

dickes Lob, vorbildliche Infos und auch noch Bilder, so stelle ich mir hilfreiche Beiträge vor, die auch zum Nachbacken reizen (am Wochenende probier ich das auch)

Bin sehr gespannt, wie Dir als sehr erfahrene Bäckerin mit viel Geduld das gelingt.

Ganz echt ehrlich: Herrgott gib mir Geduld, aber zackig

Freu mich, wenn Du berichtest

[Little Muffin]

Ich habe meine Formrand jetzt übrigens auf 11 cm gekürzt, da meine Springform irgendwie 20cm hat statt vermutenden 18cm. Ich schaue mal um 16 Uhr ob er dann gut ist, ob ich ihn dann einschneide. Den letzten habe ich auch nach 6 std. eingeschnitt, nach 8 Std. wäre er mir sicherlich zusammen gefallen. Es ist jetzt 13 Uhr und ein ganz klein wenig hat sich getan. Wie immer erst in die Breite. Ich denke so in 2 Std. kommt er hoch. Im Ofen halte ich lauwarm. Mir war schon beim ersten Pandoro aufgefallen, dass der Teig Wärme braucht.

Naddi, ich weiß gar nicht was Du hast, der sieht doch super aus. Ein bisschen besser als meiner, wie ich jetzt finde. Ich habe übrigens einen kleinen Schluck von der Milch noch zugegeben.Alles habe ich mich nicht getraut. Ich hoffe, das Teilg schießt mir im Ofen nicht wieder so hoch hinaus und zieht die Manchette mit sich. Noch so einen Krüppel wollte ich nicht backen.

[Naddi]

Sach ich doch, heute Morgen lief das Kneten besser
Hab meinen Rand auch gekürzt.Ob bei meinem sich was tut Keine Ahnung, vielleicht ein ganz klein wenig. Kann mir aber bei Leibe nicht vorstellen, dass da irgendwas dieses Mal durch die Decke schießt, im Leben nicht. Sehe auch noch nicht wirklich, dass der überhaupt aufgeht Ich denke mal, meiner zeigt mir irgendwie den Stinkefinger und denkt sich, kannst mich mal
Hab hier noch mal Fotos vom Reinsetzen und von 14h, nur leider ist die Perspektive nicht so dolle, deshalb kann man nicht wirklich was sehen

[Little Muffin]

Vergiss nicht, der letzte ging über Nacht! Jetzt sind erst knapp 5 Std. rum und ich finde, man sieht was bei dir.

ich habe den Rand um 2 cm gekürzt. Im Blog stand ja as von 9cm. Meiner hat jetzt 11cm. Bin total unsicher.

[Naddi]

Naja also diese Panettone Springform hat einen Druchmesser von 18cm und nen Rand von 9cm. und mal ausgehend davon, dass die Form ja genau dafür gedacht ist und die gekauften Panettone ja auch immer noch ein bißchen über ihren Papierkragen hinauslugen, müsste das mit 11cm passen. Die bei Hobbybäcker haben auch nur 9cm und nen Durchmesser von 13,4cm. Vermutlich hätten wir gar keinen Papierrand benötigt und meiner wird sicherlich zu hoch sein, will aber auch nicht - falls und wirklich nur falls, wobei ich daran dieses Mal so wirklich nicht glaube - dass er mir über den Rand lappt. Dat bleibt jetzt so, ich lass mich doch von dem kleinen gemeinen Teig nicht in den Wahnsinn treiben - nenene Ich Chef, er Teig

[Naddi]

Vergiss nicht, der letzte ging über Nacht! Jetzt sind erst knapp 5 Std. rum und ich finde, man sieht was bei dir.

ich habe den Rand um 2 cm gekürzt. Im Blog stand ja as von 9cm. Meiner hat jetzt 11cm. Bin total unsicher.

Sach mal, hast Du Deinen nicht abgedeckt oder ist es der Lichteinfall, der glänzt nicht so buttrig.

Und wann schneidest Du jetzt ein?

Vermutlich wird meiner wohl kaum vor 21h ins Rohr wandern

[Little Muffin]

Ah...ne ich hab den so im Ofen stehen Keine Ahnung wann ich den Einschneide, auf jeden Fall muß das Teil super scharf sein. sonst hab ich ein Problem. ich leg mal schnell noch ne Folie drauf.

[Little Muffin]

So, also vor 18 uhr wird dat nix mit dem Backen.

[Naddi]

So, also vor 18 uhr wird dat nix mit dem Backen.

Ne sag ich doch, eher 20/21h Naja wat solls, wir sind dann schließlich um ne Erfahrung reicher und gewappnet für den Panettone
Schon ne Idee nach welchem Rezept man den Panettone backen könnte?