Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Der LM war kraftvoll, weil er warm aufgefrischt wurde. Deshalb meint der Italiner im Blog (ich noch nicht nach dem Namen geschaut), dass der LM voher aufgefrischt sein muß und zwar so lange alle 3-4 STd. bis er innerhalb von 3-4 Std. kräfitg aufgeht. Und das ist bei mir generell im Warmen in 3-4 Std. Im Kühlschrank (ich habe 7°) braucht er 6-8 STd. dann ist er komplett aufgegangen, dieses Volumen hält er nur kurz. Spätestens am anderen Morgen sieht man, wie er ein klein wenig zusammen sackt.

ich kann mir folgenden Unterschied vorstellen: Wir haben beide die feste Variante, deshalb kann ich nicht für die flüssige Sprechen, aber meiner ist so, wenn der im Kühlen ne Weile ruht, dann schmeckt der so, als ob du ein Fitzelchen von dem frischen Hefewürfel probierst. Ich bin letztens auf die Idee gekommen mal zu probieren wie der schmeckt. Ich vermute, dass es einen kleinen Unterschied in dem zähflüssigen und dem festen gibt. Ich habe auch mal über den Sauerteig gelesen, dass bei verschieden Festigkeiten in den Führungen unterschiedliche Organismen begünstig werden (aber nagelm ich da jetzt nicht drauf fest).

Ich rätsel aber immer noch, warum die Triebkraft bis zum Backen gleich im Video war. Ok, bei mir weiß ich, dass die Form 3-5cm hätte im Durchschnitt größer sein müssen, wäre der Teig dann noch 4 Std. länger gegangen = 12 Std. wäre natürlich der Ofentrieb nicht so stark gewesen und die Form hätte es gehalten. evlt. ist die Sternform von ihm ja etwas anders?

Wir können auch den Panettone von der Seite testen und dann sehen wir was passiert. Vielleicht mag noch ein anderer LM Besitzer den Backtest mitmachen.

Ich fand das Backen sehr interessant und bin froh, dass ich es nicht alleine gebacken habe. Besonders die Tatsache, dass ich einen eher festern Teig hatte und mehr Flüssigkeit braucht, während Du mit einem zu feuchten Teig zu kämpfen hattest und dennoch sind beide im Ofen noch zustark aufgegangen. Was vielleicht auf gut war, dass wir im Zeitplan so gut wie gleich gearbeitet haben. Damit hat der Test ja sehr gute Vergleichbedingungen.

(ich hoffe, ich schreibe nicht zuviel Käse, habe die Nacht eine Migräne bekommen, die ich nicht eingrenzen konnte)

[Little Muffin]

Im übrigen der Lm Anteil beträgt im Rezept 40%.. Ich habe schon öfter mit Lm als Sauerteigersatz gebacken, wenn ich den Sauerteig wie bei Björns Kürbisbrot einfach ausgetauscht habe, aber die Führungart habe ich noch nie so gemacht.

Ehrlich gesagt, ich hatte gestern morgen eher den Eindruck, er sei bereits auf Volle Gare.
Das ist bei Croissants ja auch so, die läßt man kräftig aufgehen bis man das Gefühl hat, die klappen gleich wieder zusammen und dann gehen die im Ofen nochmal so richtig Gas. Was am Backprozess mit der eingeschlossenen Butter zu tun hat. Schließlich möchte man einen solches Ergebnis wie ich es gestern produziert habe ja eher vermeiden und dann müßte ich die Gare verlängern.

Da fällt mir grad noch was ein. Jörg findet den Pandoro super lecker, er isst ihn zur Zeit wie Brioche mit Marmelade. Ich teste das Rezept über Marla, aber das Orignal mit LM. Da wird die Butter nicht eintouriert, sondern direkt eingekneten. Es ist weniger Mehl im Teig, mehr Eier und ein bisschen mehr Butter. Ich denke, der Versuch passt hier auch rein. Dann kann man sehen was passiert. Ich gehe davon aus, dass der nicht so stark im Ofen hochbäckt (oder hoffe es zumindest ) , weil die eintourierte Butter fehlt. Hier werde ich aber versuchen, den weichen Teig zu erreichen und vermutlich nicht mit dem Pizzamehl sondern mit dem normalen Kuchenmehl von mir backen. Ich bin gespannt.

[Naddi]

Wann machst Du das andre Rezept und kannst Du es mir verlinken, würde mitbacken, wenns reinpasst
Mein Pandoro hat leider innen ein Loch und ist etwas faserig, bin mir jetzt nicht sicher, ob er nicht etwas länger im Ofen hätte bleiben müssen und ob er wirklich richtig durchgebacken ist Aber er war überall recht ordentlich gebräunt, auch innerhalb der Form. Das Loch muss dadurch entstanden sein, als der Teig seine letzt Form bekam, da war ich sehr vorsichtig beim Wirken.
Was den aus dem Video betrifft: kann sicher sein, dass seine Form grösser war, aber aufgeschnitten ist der innen nicht so faserig, sondern erscheint mir fester. Apropos Form: meine war für 1,8 L ausgelegt, klar das sind nicht auch gleich 1,8 kg, aber der Teig enthält ja gerade mal 450-500g Mehl!
Etwas zu bedenken geben mir die Eier und die lange relativ warme Temperatur, bei der sie im Teig lagern. Klar wenn das Ding schlussendlich innen über 75 Grad hat, besteht keinerlei Gefahr und generell bedeutet die Verwendung von Ei ja nicht gleich auch Salmonellen, aber ich bin da ein bisschen zimperlich

[Little Muffin]

ich habe zwar gestern die ganzen Nachmittag bis spät Abends im Bad verbracht, aber das lag bei mir sicherlich an der Kürbisbolognese, sonst hätte Jörg auch flach gelegen. Kein Sorge, die Kerntemperatur übersteigt ja die 70°. Meiner war länger drin, aber nur wegen dem Knick. Nach ner Stunde habe ich das Teil rausgeholt und den Rahmen entfernt und dann noch im Liegen drin gelassen. Meiner ist auch "geschichtet" ich denke, er hat das ganze fester ausgerollt und damit die Schichten zerstört, dann widerum geht er auch im Ofen weniger auf.

Ich werde das andere Rezept, evtl schon heute hier einstellen und den Link setzten und dann die Tage noch backen. Die erste Teigruhe mache ich über Nacht und dann backe ich ihn am folgenden Tag gegen Mittag. Mein TK ist ja eh leer und einen Sauerteig habe ich zur Zeit nicht.

[Little Muffin]

Wir haben uns gestern ganz spontan dazu entschlossen zum 1. Pandoro Rezept mit LM heut noch ein Zweites zum Vergleich zu testen. Ich hoffe, unsere kleine Versuchsreihe ist später eine kleine Hilfe für die noch unsicheren LM-Besitzer. Für mich ist diese Art der Verwendung meines LMs neu. Bislang habe ich ihn nur anteilsmäßig dazu gegeben oder als Sauerteigersatz mit zusätzlicher Hefe im Teig verbacken.

Pandoro 2
Das Rezept stammt aus dem italinischen Forum http://www.cookaround.com und wurde von GiCam dort geposted. Marla hat das Rezept mit Weizensauerteig modifiziert und im Sauerteigforum eingestellt.

Vorbereitung für 120g festen aktiven LM:
48g LM fest, 48g Mehl, 24g Wasser bei 26° für 3-4 Std gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Grundteig:
120g LM, aktiv mit 50g warmen Wasser (30°) auflösen
250g Mehl
2 Eigelb
1 Ei
100g Butter, weich
80g Zucker, aufgelöst in 20g Wasser
30g Wasser, bei Bedarf

Hauptteig:
Grundteig
100g Mehl
1 Eigelb
60g Zucker
Vanilleschote
4g Salz
60g Butter, weich
1 TL Kondensmilch
15g Honig mit 12g Butter ( Im Original steht Kakaobutter) kurz erwärmen und abkühlen lassen
Orangenschale
25g Milch

Grundteig:

Zutaten nacheinander in der Teig kneten, dabei warten bis der Teig die neue Zutat komplett aufgenommen hat. Zum Schluss die Butter einkneten. Den Teig sehr gut auskneten (35-40min.). Es sollte ein sehr weicher elastischer Teig entstehen. Zur Kugel formen (s&f) und bei 26° gehen lassen bis er sein Volumen mehr als verdoppelt hat. (Geschätzte Zeit: 8-12 Std).

Ich habe beim Lesen für die Aromatisierung des Teiges einige Schwierigkeiten gehabt, ich bin mir daher nicht ganz sicher ob das so zutrifft: Zucker, Vanillemark und Orangenschale miteinander mischen und bis zum Morgen sehen lassen. Den Honig mit den 12g Butter erwärmen, die Kondensmilch unterrühren und erkalten lassen.

Hauptteig:

Die Zutaten einzeln/nacheinander unter den Grundteig kneten. Dabei immer warten bis die Zutat komplett untergeknetet ist. Zum Schluss die Butter unterkneten. Zu einem sehr weichen elastischen Teig verkneten, bei Bedarf die zusätzliche Milch miteinkneten. Den Teig sehr gut auskneten (30-40min). Einmal s & f und den Teig für 30 min. entspannen lassen. Zur Kugel formen und in eine gefettete Pandoro oder eine Panettone Form legen. (Panettone Form: 9cm hoch mit ca. 18cm Durchmesser). Den Teig bei 26° gehen lassen bis er knapp den Rand der Form erreicht hat. (Geschätzte Zeit: 6-12 Std).

Den Teig kreuzweise einschneiden, mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° einschießen, den Ofen sofort auf 175 ° runterschalten. Nach 1O min. auf 160° runterschalten und weiter 40-50 min. backen. (Im Orignal steht 30 min. das erscheint mir etwas wenig bei gut 1kg Teigmasse. Zudem war die 1 Std. im vorherigen Rezept ausreichend)

Ich backe ihn wie im vorherigen Rezept:
175° einschießen, nach 15min. auf 160° runterschalten und noch weitere 40-50 min. backen.

[Naddi]

So also Pandoro die 2.

Dachte mir, ich mach meinem LM mal Beine und hab ihn schon mal mit Rosinenwasser gefüttert -die 1. Runde. Das kriegt er dann nochmal so gegen 6 und dann widmen wir uns so gegen nachtschlafender Zeit also um 22h dem 1. Teig

Derzeit betreibt er aber noch ein wenig Augenpflege und döst ein klein wenig in heimeliger Wärme

[Little Muffin]

Was erhoffst Du dir von dem Rosinenwasser? Das er diesmal durch die Ofenmuffe durchbrichst?

[Naddi]

Was erhoffst Du dir von dem Rosinenwasser? Das er diesmal durch die Ofenmuffe durchbrichst?

yep er soll oben durchs Ceranfeld schießen - krieg ich nen neuen Herd

Hab ich bei Birgitte in dem Panettone Rezept bei den Backfreaks gelesen, die füttert ihren mit Apfelsaft und irgendwo auf irgendeinem der italien. Blogs nehmen die auch Rosinenwasser. Äh oder war das bei der ersten Anzucht Egal - ich teste einfach. Falls er mir später das Glas sprengt und auf der Flucht ist hab ich ja noch den gestern aufgefrischten Rest und ... ich weiß, wie er ausschaut und schreib ihn zur Fahndung aus

[Little Muffin]

[Little Muffin]

Wenn ich das jetzt richtig nachlese verwenden die in diesem Rezept einen festen LM. Also den geführten fest. Ich muß sagen, ich habe fast nichts mehr von meinem Festen über den anderen habe ich jetzt schon fertig gemacht. Mal sehen wies klapt.

[Naddi]

Also den, den ich vorhin mit Rosinenwasser gepimpt hab, hab ich erst einmal fest also 20g LM, 40g Mehl und 20g Flüssigkeit. Könntest Du in Deinen nicht jetzt noch Mehl einkneten?

[Little Muffin]

Nein, kann ich nicht, dann passt das Verhältnis nicht und dann verändern sich evtl. Organismen. Ich gehe davon aus, sonst wäre die Anleitung anders. ist aber kein Thema, ich lasse alles so stehen. Dann habe ich später noch 80g aktiven über, den ich direkt auffrische und in den Kühli stelle und flüssigen stelle ich auch in den Kühlschrank und verbacke den einfach.

Ich änder mal das Rezept ab.

[Little Muffin]

Puhh.. jetzt schon soviel Stress. Dann bin ich jetzt aber gespannt, ob man da geschmacklich einen Unterschied merkt. Oder vielleicht sprengt er uns deshalb diesmal nicht den Ofen!

[Naddi]

Also irgendwie hab ich das ungute Gefühl, dat wird nix Dieses Mal bleibt das Ding garantiert hocken, aber Versuch macht ja bekanntlich klug

Ich hab jetzt zwei feste LMs: der rechte ist angesetzt mit dem heute Nachmittag aufgepepptem und der linke ist mit dem kühlschrankkalten gestern aufgefrischtem LM angesetzt. Bin mal gespannt wer hier das Rennen macht Vermutlich keiner, dann lach ich mich schlapp


Wir harren der Dinge

[Little Muffin]

Ich habe jetzt auch 2. Einmal fest und einmal weich. Bin gespannt wer sich hebt.

[Naddi]

Meine Nerven, das ist nix für so ne olle Frau wie mich Vermutlich tun die sich jetzt aber schwerer - also die festen - im Gegensatz zu dem flüssigeren LM vom Wochenende. Ist ja auch egal - Spass solls machen

[Little Muffin]

Voll die Profis hier!

[Little Muffin]

Sag mal, machst Du da jetzt Orange rein?

[Naddi]

:XD Voll die Profis hier!

klar sind wir Profis, professionelle Chaoten Wat will man mehr Und wie war das, das Genie beherrscht das Chaos oder so...

Hmmm Orange, och... ja und ausgekratzte Vanille, das gefiel mir schon gut bei dem anderen. Und wie schaut das bei Dir aus? Upps ich hoffe, ich hab jetzt eben nicht die letzte BioOrange gefuttert

[Little Muffin]

Ich mach nur den Honig und die Vanille rein.