Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[calimera]

Ich habe mir mal so das Rezept von Külles auf eine Brezel mit 350gr. Mehl, plus Zutaten ausgerechnet, die würde für uns Zwei dicke reichen.
Wer mehr will, kann immer noch Verdoppeln...

[Lenta]

Ich habe mir mal so das Rezept von Külles auf eine Brezel mit 350gr. Mehl, plus Zutaten ausgerechnet, die würde für uns Zwei dicke reichen.
Wer mehr will, kann immer noch Verdoppeln...

Kannst du das Rezept mal hier einstellen calimera?

[calimera]

Ui Lenta, du willst wieder was...
Also ich Versuchs mal, falls irgendwo ein Rechenfehler ist, es ist alles ohne Gewähr

Für
350gr. Mehl kämen dann
42gr. Butter
35gr Zucker, ich nehme Honig
35gr. Vollei
21gr. Hefe
5.5gr. Salz
145-155gr. Milch
Aromen nach Wunsch
Die Herstellung hat Külles ja beschrieben.

Könnte schon was Leckeres weden

[Külles]

Guten Morgen Brezelliebhaber,

Rezepturen baue ich immer auf 1.000 g Mehl = 100 % auf, das Umrechnen auf die jeweis passende Größe ist dann einfacher, Calimera war so lieb und hat passend umgerechnet, für die Brezel kann man natürlich jede bewährte Rezeptur eines süßen Hefeteiges verwenden.

google - Bilder "Neujahrsbrezel", in der oberen Bildreihe der Brezel von kuechengoetter.de, sowie der glasierte Brezel von schnuppschnuess, zeigen die Brezel nach rheinischer Art.
Verabschiede mich für Heute zu einer großen Familienfeier
viele Grüße

Külles

[BrotDoc]

Hallo,
habe den Link mal rausgesucht, so sollte der dann aussehen:

http://media.kuechengoetter.de/media/11 ... brezel.jpg

Finde ich toll, so sollten wir es machen. Als Datum schlage ich den 30.12. vor, dann ist er an Neujahr noch gut essbar.

[calimera]

Hallo Külles,

macht es einen Sinn, noch eine Poolish für etwas mehr Geschmack und Frischhaltung dem Brezelteig zuzufügen, oder bringt das nichts
Wenn ja, von wieviel % Mehl in etwa müsste man denn die machen

Möchte dir auch mal Danke sagen, für deine guten Tips die du immer für uns Bereit hast

[Little Muffin]

Also mein Hefeteig ist im prinzip ähnlich wer Frieda's kennt auch. Geschmacklich und von der Frischehaltung ist das wunderbar und ich würde von daher eine direkte Führung bevorzugen.

Nach Calimeras und Ebbis Einwand bin auch ich jetzt erst auf den Trichter gekommen, dass ich für 2 Personen nicht so ein riesen Teil brauche. Ich werde meinen Teig auf 500g Mehl auslegen wie immer und eine schöne Brezel+ den Rest Brötchen aufs Blech setzten. Die Brezel vermutlich bis zum morgen des 1.1. einfrieren und kurz aufbacken zum Frühstück. Eine komplett durchgeflochtene Brezel find ich zur Zeit auch noch am einfachsten und erinnert ja irgendwie auch an den dann bald anschließenden Osterhefekranz.

[Ebbi]

Hi Björn, die Form ist auch schön aber benötigt bestimmt auch ein sportliches Geschick. Ich hab mal mein Backblech ausgemessen, für so eine Brezel benötigt man einen gut 1 Meter langen Zopf. Die Stränge zum Flechten müssten dann 2 Meter lang sein. Damit man das auch ausgerollt kriegt muss der Teig sehr gut entspannt sein.
Ich schlage folgende Verarbeitungszeiten vor:
Vorteig - 15 Minuten
Gare nach dem Kneten - 45 Min, Volumenverdopplung
Teig zusammenstoßen, in 3 Teile teilen, rund wirken, dann 15 Min Teigruhe zum Entspannen.
Stänge rollen, flechten, Brezel formen
Stückgare 30 Minuten

Ich bleibe allerdings bei der Form, die in meiner Region gebacken wird.
Fotolink
Dann brauch ich nur einen Strang mit 1 Meter für die Brezel und einen 50 cm langen Zopf für oben drauf.

30.12. ist ok, allerdings erst ab 13:30. Wenn ihr morgens schon loslegen wollt, ist das kein Problem, dann backe ich eben euch hinterher.

[Little Muffin]

hmmm , also bei soviel Hefe bin ich eher nicht für einen Vorteig. Und jetzt machst Du mir doch Angst mit der großen geflochtenen Brezel. das wird dann wohl ein Alien.

[Ebbi]

stimmt, da haste Recht Daniela. Ich werd dann nur 20 g Hefe (auf 500 g Mehl), so wie bei meinem Hefezopf nehmen und einen Vorteig machen.

und Kopf hoch - no risk - no fun
ich hab auch noch nie eine Neujahrsbrezel gebacken. Unsere Brezeln werden einmalig werden und man kann sie garantiert bei keinem Bäcker kaufen

[Little Muffin]

Ok, ich bin mal gespannt. Bin auch total aufgeregt und vermutlich verpatze ich das mit dem flechten wieder.Unser Mehl ist ja zur Zeit auch miserabel. Ich habe jetzt auch schon ein paar Bilder gefunden, da haben einige die Jahreszahl noch mit drauf gemacht (Teigform). So für ganz künstlerisch talentierte in Sachen formen. Ich bin schon froh, wenn die Brezel nicht zu einen Klumpen zusammen läuft im Ofen.

[BrotDoc]

Hallo Ebbi,
hört sich gut an mit den von Dir empfohlenen Zeiten. So machen wir es. Allerdings werde ich generell nicht 6 % Hefe nehmen, sondern höchstens 2-3% und den Teig nachher lieber länger gehen lassen. Ich mag den Hefegeschmack nicht besonders.

[calimera]

Ich denke auch, das ich weniger Hefe nehmen werde, dafür dann 2% Salz.
Aber ich werde es mir einer Poolish probieren, da bin ich wirklich gespannt...
Wie das dann mit dem Flechten klappt, schau mer mal

[Sperling76]

Toll, also Neujahrsbrezel backen. Ich bin dabei!

Nochmal für die Nachzüglicher, sprich mich: wie genau funktioniert das Backtreffen? Wie oft stellt man Fotos ins Netz?
Kann dann noch einmal das genaue Rezept gepostet werden, damit ich auch alle Zutaten da habe?
Danke.

Viele Grüße
Sperling

[Little Muffin]

Haben wir uns auf einen Termin geeinigt?

Du findest hier ein älteres Treffen, da kannst Du mal nachschauen. Dokumentiere Deine Arbeitsschritte und stell sie in den dann vorhandenen Thread ein. Rezept wird bestimmt noch gepostet und der Beginn (Uhrzeit) auch.

[Lenta]

Sperling, das hier ist erstmal nur ein thread zum Besprechen und Festlegen. An dem entsprechenden Tag wird ein neuer thread aufgemacht in dem dann jeder schreibt, wie es bei ihm gerade aussieht.

[_xmas]

Wann ist denn nun der Backtag - am 30.12.?
Leutz, ich muss planen und wäre gerne dabei

[kloane-petra]

Mist kann ned mitmachen. Ausser ich sperr meine Bude zu und kein Besuch kommt rein
Dann könnt ich auch mit machen. . Na mal schauen die Brezeln schauen echt klasse aus die ihr schon mal mit Links reinhabt. Würde mich schon auch reizen . Sch... Geb.

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
übermorgen, am 30.12. ist ja unser Silvester-Backtreffen geplant.
Nach einigem Hin- und Her hatten wir uns auf die Neujahrs-Brezeln nach dem Rezept von Külles geeinigt.
Die Teig-Menge sollte jeder für sich selbst bestimmen. Calimera hatte sich ja schon die Mühe gemacht, das Rezept auf 300 g Mehl herunterzurechnen, ich hätte dabei Sorge, daß die Teigmenge nicht für drei Stränge ausreicht, die lang genug für die Brezel sind.
Das Grundrezept bezogen auf 1000 g Mehl lautet:

GRUNDREZEPT NEUJAHRSBREZELN
1000 g Weizenmehl 550
120 g Butter
100 g Zucker
100 g Vollei (ca. 2 Eiger Größe M)
60 g Hefe
15 g Salz
420 - 450 g Milch
Mark einer Vanilleschote
Abrieb einer ungespritzten Zitrone

Teigbereitung:

Die Hefe in der Milch aufschlämmen, etwas Zucker zugeben. Dann das Mehl und die Eier zufügen und auf niedriger Stufe verkneten, bis der Teig Glutenentwicklung zeigt. Dann unter langsamem Kneten Zucker, Salz und zuletzt die Butter in Stückchen zugeben, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig in einer Schüssel 30 Minuten gehen lassen, dann einmal zusammenstoßen oder strecken und falten. Dann nochmals 15 Minuten gehen lassen. Sodann den Teig auf der Arbeitsfläche in 3 Teile teilen. Aus den Teilen lange Stänge formen und diese zu einem 3-Strang-Zopf flechten. Diesen Zopf in Form eines Brezel auf ein Backblech mit Backpapier geben und 20-30 Minuten gehen lassen. Mit Eistreiche bestreichen und z.B. Hagelzucker oder gestiftelte Mandeln darüber streuen. Ohne Schwaden in den auf 210° heißen Ofen geben und 20-30 Minuten goldbraun abbacken.
CAVE: Die Gare-Zeiten können variieren je nach Raumtemperatur und Teigtemperatur. Ich habe das Rezept noch nie ausprobiert und Külles hat leider keine Zeitangaben hinterlassen. Bitte beobachtet den Teig gut.

Alternativ werde ich folgende Abwandlung ausprobieren, bitte beachtet die geänderten Gare-Zeiten aufgrund der geringeren Hefemenge:

Milch-Poolish
300 g Weizenmehl 550
300 g Milch
3 g Hefe
gut vermischen und 2 Stunden anspringen lassen, dann 10 Stunden in den Kühlschrank

Hauptteig
603 g Poolish
700 g Weizenmehl 550
150 g Milch
120 g Butter
100 g Zucker
100 g Vollei (ca. 2 Eiger Größe M)
17 g Hefe
15 g Salz
Mark einer Vanilleschote
Abrieb einer ungespritzten Zitrone

Die Hefe in der Milch aufschlämmen, etwas Zucker zugeben. Dann Poolish, Mehl und die Eier zufügen und auf niedriger Stufe verkneten, bis der Teig Glutenentwicklung zeigt. Dann unter langsamem Kneten Zucker, Salz und zuletzt die Butter in Stückchen zugeben, bis ein glatter, sich von der Schüssel gut lösender Teig entstanden ist.
Den Teig in einer Schüssel 45 Minuten gehen lassen, dann einmal zusammenstoßen oder strecken und falten. Dann nochmals 45 Minuten gehen lassen. Sodann den Teig auf der Arbeitsfläche in 3 Teile teilen. Aus den Teilen lange Stänge formen und diese zu einem 3-Strang-Zopf flechten. Diesen Zopf in Form eines Brezel auf ein Backblech mit Backpapier geben und 45-60 Minuten gehen lassen. Mit Eistreiche bestreichen und z.B. Hagelzucker oder gestiftelte Mandeln darüber streuen. Ohne Schwaden in den auf 210° heißen Ofen geben und 20-30 Minuten goldbraun abbacken.

Also, ich lade noch mal alle, die nicht zu sehr im Streß zwischen den Feiertagen gefangen sind ein, mitzumachen.
Start ist am Freitag um 10.30 Uhr!

[Katinka]

Hallo,

werde mir mal alles notieren, mal schaun, wie aufwändig es ist. Habe ausgerechnet am 30. nicht viel Zeit. Weiss noch nicht, ob ich mitmache.