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Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon Ebbi » Sa 11. Mai 2013, 09:45

Ulrike hat mich nach dem Rezept meiner Milchbrötchen gefagt, weil sie kein Rezept dafür hat.

Bild

mir gings genau so - kein gescheites Rezept... das ist mein Prototyp der garantiert noch verbessert werden kann.
Das "schnell" ist entstanden weil ich unheimlich Lust darauf hatte und einfach mal den Teig einschätzen wollte. Der Ursprung war ein Rezept von GU - man nehme 500 g Mehl und 1 Würfel Hefe... :XD von dem Rezept ist außer dem Formen nix mehr übrig geblieben

Schmecken tun sie schonmal super, meine Männer sind total begeistert davon.

Also hier das Rezept:

700 g Weizenmehl 550
200 g lauwarme Milch 3,5 %
240 g lauwarmes Wasser
15 g Hefe
7 g Zucker
14 g Salz
15 g weiche Butter
100 g kalter LM TA 145

Alle Gärzeiten hat der Teig im Ofen im Gärprogramm verbracht - schätze mal 30 °C und 100% Luftfeuchte. Geht bestimmt auch anders, denn der Ofen ist nicht immer frei ;)

Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde machen. In der Mulde mit der Hefe, Zucker und mit ca. der Hälfte vom Wasser und der Milch einen Vorteig anrühren.
Gare 45 Minuten
Alle Zutaten ca. 15 Minuten langsam verkneten.
Gare 45 Minuten
Teig zusammenstoßen, 14 gleich schwere Teile abwiegen, rund schleifen und verteilt auf 2 Lochbleche legen
Gare 30 Minuten
Bleche aus dem Ofen nehmen und die Teilglinge abdecken
jetzt den Ofen auf 250 °C vorheizen
Teiglinge mit einem Messerrücken (ich hab die stumpfe Seite von meinem Teigabstecher benutzt) in der Mitte fast ganz durchdrücken und dann mit Milch abstreichen.
Mit schwaden einschießen, Ofen auf 200 °C Heißluft umschalten
20 Minuten backen
nach 10 Minuten nachmals mit Milch abstreichen.

Ich hab leider kein Foto von der Krume - die Brötchen waren zu schnell aufgegessen.

Die Krume ist ganz feinporig, Toastbrot ähnlich und so soll sie auch bleiben - also kein Kandidat für ne lange kalte Führung - oder?

Nun viel Spaß beim basteln .adA
Ich bin auf eure Vorschäge gespannt :cha
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon Lenta » Sa 11. Mai 2013, 10:58

Hallo Ebbi, solche Wecken verlangen meine Kinder immer wieder von mir. Bis jetzt habe ich mir mit dem Hamburgerrezept von Nina beholfen.

Die Krume ist nicht knusprig, oder?

Als Nicht-LM-Besitzerin würde ich die LM durch Weizen-ASG ersetzen.

Probiere ich nächste Woche mal aus :top
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon Ebbi » Sa 11. Mai 2013, 11:06

Lenta,
genau, die sind nicht knusprig.
Weizen ASG würd ich aber nur die Hälfte nehmen, nicht dass sie zu säuerlich werden.
Viel Erfolg :D
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon moeppi » Sa 11. Mai 2013, 13:32

Hallo Ebbi,
ich habe schon öfter diese gemacht
http://www.petras-brotkasten.de/Brotschwmi.html
LG Birgit
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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon Lenta » Sa 11. Mai 2013, 15:15

Jepp, nur die Hälfte - ist notiert.

Ich finde die Gare vom Vorteig etwas lange, normalerweise wird der doch nur solange gehen gelassen bis er Aktivität zeigt, also so 10-15 Minuten. Wieso ist das bei dir so lange?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon hansigü » Sa 11. Mai 2013, 17:00

Lenta, zum Vorteig gehen schreibt Bäcker Süpke bei seinem Rezept für die Milchbrötchen recht ausführlich, er nennt das Hefestück. Guckst Du hier.
Ich habe nach diesem Rezept schon Mohnbrötchen gemacht.
Gruß Hansi


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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon Lenta » Sa 11. Mai 2013, 17:20

Hansi, danke, den Artikel kenne ich und die DDR-Milchbrötchen habe ich schon mal gebacken, waren nicht so mein Fall. :del

Da waerens bei 30° schon nur noch 30 Minuten übrigens ;)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon hansigü » Sa 11. Mai 2013, 17:29

Bütteschön,liebe Lenta, :del
Wir kannten sie nicht anders und so oft gabs die bei uns nicht, da wir keine Bäckerei im Dorf hatten. Nur bei der Oma in Jena, da gabs den ultimativen Bäckereigeruch, den ich heute noch in der Erinnerung habe und die leckeren Milchbrötchen. Nun gut, das Hefestück geht je nach Temperatur nal kürzer und mal länger :lol:
Gruß Hansi


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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon Lenta » Sa 11. Mai 2013, 20:06

Ja, und Ebbi schreibt das sie ihres bei 30° gehen ließ, da hab' ich schwuppdiwupp bei Bäcker S. nachgeschaut und der schreibt 30° - 30 Minuten ;)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon cheriechen » Sa 11. Mai 2013, 22:05

Ich habe ganz am Anfang meiner bisher bescheidenen Bäckerinnenkarriere diese hier gebacken u die gingen weg wie warme Semmel...
Also, zufällig hatte ich Ziegenmilch, aber keine Ziegenbutter, denke aber das ist Kuhmäßig austauschbar!
http://www.ploetzblog.de/2011/04/25/zie ... broetchen/
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon Ebbi » Sa 11. Mai 2013, 22:59

Lenta und Hansi, ähm, ich hab mir darüber noch nie Gedanken gemacht :? Mein Vorteig steht immer mindestens ne halbe Stunde, meistens aber länger. Hat noch nie geschadet :ich weiß nichts

Birgit und cheriechen, danke für die Rezept-Links aber das ist nicht die Art von Brötchen die ich versuche zu basteln.
Mein Milchbrötchen ist salzig und hat keinen so großen Butteranteil, es ist quasi wie ein Tafelbrötchen nur mit Milch und einer weichen Kruste.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon UlrikeM » So 12. Mai 2013, 00:30

Die Ziegenmilchbrötchen (ohne Ziegenmilch) hab ich schon mal gebacken, die sind eher so wie Eierweck/süße Brötchen. Milchbrötchen sind, wie Ebbi schon schrieb, normale Brötchen, nur mit Milchanteil.

Ich hab die Ebbi-Milchbrötchen nachgebacken :tL Flott, nicht? Ich hab zwar in der Backwoche geschrieben, dass ich original nachgebacken habe, stimmt aber nicht ganz. Ich hatte (auf die halbe Teigmenge) 1 Teelöffelchen von meinem eigenen Weizenröstmalz dran. Damit wird die Farbe schöner und dem geschmack wird es auch nicht geschadet haben.

Bild

Drei habe ich nicht wie Ebbi erst am Schluss eingedrückt, sondern gleich nach dem Formen und dann auf dem Gesicht gehen lassen. Das sind die in der mittlerern Reihe.

Stückgare war 45 Minuten lang, gebacken habe ich auf dem Lochblech über dem heißen Backstein.
Nächstes Mal versuche ich es mit einem zusätzlichen Salz-Hefe-Verfahren. Sollte der feinporigen Krume gut tun ;)

Probiert wird aber erst morgen, Abendessen war zu lecker ;)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon Lenta » So 12. Mai 2013, 11:01

Ja Ebbi da kannste mal sehen :lol: :del , hier wird über alles diskutiert. :kl Also das mit den 10-15 Minuten kenne ich von meinen Tanten, die wirklich tolle Kuchen backen können, was sich leider nicht weitervererbt hat :heul doch Eine halbe Stunde wird auch nicht schaden. :ich weiß nichts

Ulrike, die sehen ja klasse aus, bin schon auf das Innenleben gespannt. :del

Also wenn man nur eine Rille habe will muss man nach der Stückgare eindrücken, wenn man sie adrett aufgerissen möchte dann gleich nach dem Formen und mit dem Gesicht nach unten gehen lassen, richtig?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon Ebbi » So 12. Mai 2013, 13:10

nicht weitervererbt? Nene, das glaub ich nicht Lenta, weil deine Backwerke wirklich klasse sind :kl
Ich kenn die Milchbrötchen nur mit Rille aber Ulrikes aufgerissenen sehn auch sehr hübsch aus :top
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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon Lenta » Mo 13. Mai 2013, 17:30

Ebbi, wenn du die Kuchen sehen könntest die meine Tanten zaubern :katinka .dst

Aber nun mal zu meinen Gebastel :lol:
Der Vorteig ging trotz aller Diskussion 45 Minuten (ok, ich wollte ihn kürzer stehen lassen aber mein nicht vorhandenes Zeitmanagement.......... :lala ) und sah dann so aus (vorher war er komplett mit Mehl bedeckt
Bild

Dann brav weiter im Rezept, entschied mich dann spontan zu Ulrikes Variante (die Teiglinge gleich nach dem Formen drücken und umgedreht gehen lassen).
Nächstes Mal probiere ich es mit der Ebbi Variante, das knusprige des Aufrisses stört beinahe ein wenig..... :katinka

Bild

Bild
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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon calimera » Mo 13. Mai 2013, 21:05

Zu diesen wunderschönen und leckeren Milchbrötchen-Gebastel steuere ich doch glatt noch meine bei :xm
Ich habe schon ein paar Male Milchbrötchen gebacken, aus einem Verschnitt von zwei Rezepten von Lutz. Nämlich von den Murren und den Zeilensemmel.
Schmecken lecker und sind auch nicht Süss.


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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon Ebbi » Mo 13. Mai 2013, 21:39

Lenta, sehr schöne Brötchen :kl
mein Vorteig sieht immer so aus :ich weiß nichts

Die sind auch toll Calimera .dst
die Rezepte muss ich mir unbedingt anschauen
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon UlrikeM » Mo 13. Mai 2013, 23:42

Seeeehr schön, Lenta und Cali :top
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Re: Milchbrötchen - Rezeptgebastel

Beitragvon Lenta » Di 14. Mai 2013, 08:34

Ebbi hat geschrieben:Lenta,.................
mein Vorteig sieht immer so aus :ich weiß nichts


Gut, dann habe ich ja alles richtig gemacht :kl :sp
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