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La Miche- die Sauerteigvariante

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon hansigü » So 19. Feb 2023, 12:46

Hier nun der Fred für die Sauerteigvarianten der Miché! .adA
Gruß Hansi


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Re: La Miché - die Sauerteigvariante

Beitragvon Espresso-Miez » So 19. Feb 2023, 12:50

Ich bin gespannt, vielleicht probier ich das dann auch mal.
Schreibt man das wirklich mit accent aigu?
Viele Grüße,
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Re: La Miché - die Sauerteigvariante

Beitragvon Little Muffin » So 19. Feb 2023, 13:14

Wunderbar, backen ist für Mittwoch angesetzt. :st Dann krieg ich auch das abgelaufene Dinkelvollkornmhel quit. :p
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Re: La Miché - die Sauerteigvariante

Beitragvon _xmas » So 19. Feb 2023, 13:19

Ich mache später mit, muss erst einmal die OLB-Variante futtern.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon hansigü » So 19. Feb 2023, 13:40

Miez, ich habe nochmal geschaut, es wird ohne geschrieben und ich habe es gleich geändert!

Ich habe mir gerade das Buch von Vanessa Kimbell "Die Sauerteigschule" genommen und studiere gerade ihre Vorgehensweise für ein Miche, sie nennt, da ja Engländerin, alle Brote: Boules.
Wahrscheinlich nehme ich mir eines ihrer Rezepte vor: das klassische Vollkorn-Sauerteig-Boules.
Gruß Hansi


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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon Caröle » So 19. Feb 2023, 13:44

Vielleicht teste ich diese Version hier auch noch, muss auch erstmal das Brot von heute alle bekommen oder was an einen Freund bzw. das TK-Fach übergeben...
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon matthes » So 19. Feb 2023, 19:09

Ich werfe mal dieses Rezept in die Runde...

Dinkelvollkorn (selbst gemahlen, Bio-Knauf das Korn) für den Sauerteig habe ich eben die Kleie ausgesiebt, diese mit einer Schlagmühle fein gemahlen und mit dem ausgesiebten Mehl vermischt, sehr schön fein.

Dazu kommt, dass ich hier Kamut der UrkornPuristen stehen habe.

big_denken ...die 5 g Hefe müssen raus, mal schauen, wie ich das mache ;)
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon Isi » So 19. Feb 2023, 19:27

Aber hier darf ja jetzt individuell gebacken werden, oder? Ich würde nämlich die Tage gern das Rezept von Lutz ausprobieren :D
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon matthes » So 19. Feb 2023, 19:32

logo Isi, hau rein .adA
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon Little Muffin » So 19. Feb 2023, 19:39

Na, das wird ja prima. Dann bekommen wir her eine Zusammenstellung von Rezepten inkl. Ergebnissen? :kl Dann legt mal los.
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon matthes » So 19. Feb 2023, 19:45

Ich habe mal gewürfelt und mache das hier für das Vollkorn-Miche mit Kamut

Ziel: Hefe, die 5 g müssen raus. Habe mich für ein Poolish mit Kamut entschieden (15% Mehl mit 0,5% Hefe)

Poolish
100 g Kamut Vollkornmehl
100 g Wasser
0,5 g Frischhefe

Autolyse
140 g Kamut
350 g Lombardia (Schelli)
260 g Wasser

Hauptteig
120 g Wasser
14 g Salz

TA ist 184

Stockgare
60% Volumen (Testglas!), beginnend mit Raumtemperatur und ggf. anpassen (mit Gärbox)
2-3 Mail Coil Fold (u.U. initial Laminieren und nur 1 Mal Coil Fold)

ÜNG bei 3-4°C 12-15 Stunden
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon hansigü » So 19. Feb 2023, 20:20

Isi, hier darf jeder wie er möchte! Hauptsache es Micht gut :lol: ;)

Matthias, ich hätte die 5g einfach weg gelassen, müsste doch auch funktionieren, oder?
Vanessa Kimbell nimmt 225g ST auf 1kg Vollkornmehl!
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon Little Muffin » So 19. Feb 2023, 20:41

Ich mach eine Vollkorn - Sauerteig variante mit 20% Roggenanteil, ähnlich dem Hefe-Landbrot. Mal sehen wie das Teil wird. Weil ich einen Geschmacksvergleich haben mag. Aber eins ist klar, TA190 ist nicht...muß nicht immer alles so unverschämt weich gemacht werden. Ich fand die TA200 beim Ciabatta schon mehr als grenzwertig. .ph
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon Isi » So 19. Feb 2023, 20:44

Da hab ich doch direkt mal den Sauerteig gemicht bzw. geknetet, der ist nämlich ganz schön fest.
Es gibt aber nur ne Mini-Miche, habe das Rezept geviertelt, schließlich hab ich noch eine halbe Hefe-Miche eingefroren, und der Nachwuchs fordert zudem für morgen Burgerbuns.

@Matthes,in dem von dir verlinkten Rezept steht, man kann die Hefe weglassen und dafür eine lange kalte Gare machen. Ist das keine Option für dich?
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon matthes » So 19. Feb 2023, 20:49

Isi hat geschrieben:...
in dem von dir verlinkten Rezept steht, man kann die Hefe weglassen und dafür eine lange kalte Gare machen kann. Ist das keine Option für dich?


Mal typisch für mich, nur die Hälfte lesen :XD

danke2 Isi, mache es mit dem Poolish, Lernfaktor höher :lala

...gebacken wird am Mittwoch

PS: lange kalte ÜNG mache ich sowieso, dann müsste es ja ein Hammerbrot werden :ich weiß nichts
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon Little Muffin » So 19. Feb 2023, 23:52

Klar wird das ein Hammerbrot, man muß es nur richtig zu verkaufen wissen. :xm
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon Isi » Mo 20. Feb 2023, 13:19

matthes hat geschrieben:Mal typisch für mich, nur die Hälfte lesen


Das kann ich sonst auch gut :lala

Little Muffin hat geschrieben:Klar wird das ein Hammerbrot

Da bin ich sicher, mit Poolish, Sauerteig und kalter Gare kann das nur ein Aroma-Knaller werden 8-)

Ich hab heute schon gebacken, weil ich noch im Homeoffice bin. Ab morgen geht es dann wieder richtig rund, privat und beruflich einiges auf der Agenda, da musste ich den Tag heute noch nutzen .adA

Allerdings musste ich feststellen, dass weder meine Hefe-Miche vom OLB noch meine Mini-Miche von heute den Namen tragen dürfen. Ich hab mal bei dem Link im von Matthes verlinkten Rezept recherchiert und da gelesen dass eine 'echte' Miche

1. ein RUNDES Brot ist (Hefe-Miche war länglich),
2. ein GROßES Brot ist (Mini-Miche fällt also raus). :heul doch

Immerhin erfülle ich
3. dass es ein sehr weicher Teig mit hoher TA ist.

Hab bei dem Rezept von Lutz dann auch auf ein Viertel der Teigmenge aus lauter Übermut 20g mehr Wasser geschüttet, der Teig hat's geschluckt. Sonst hab ich mich relativ eng ans Rezept gehalten, ich komme mit den Angaben vom Plötzblog eigentlich immer gut zurecht.Nur die Wassertemperatur halte ich immer etwas höher, weil ich von Hand knete.

So sah der Sauerteig vor und nach dem Reifen aus:

Bild

Bild

...und so der Teig nach dem Mischen, dann nach dem 2. Falten und schließlich am Ende der Reifezeit:

Bild

Bild

Bild

Der Teig ließ sich super formen, beim Vorformen und auch bei der endgültigen Formgebung. Hab den Teigling beide Male erst von den Seiten eingeschlagen und dann liebevoll rund geschoben.

Bild

Bild

Bild

Bei der Stückgare hat er gar nicht sooo zugelegt, aber der Ofentrieb war dann ganz prima. Hätte trotzdem vielleicht noch etwas länger vertragen...

Update: Hier kommt das Ergebnis und der Anschnitt:

Bild

Bild

Bin total zufrieden mit der lockeren Krume :st
Im Vergleich mit der Hefemiche schneidet es tatsächlich etwas besser ab: Es schmeckt schon etwas aromatischer und die Krume ist noch elastischer. Soooo groß finde ich den Unterschied aber nicht, ich würde beide Brote noch einmal backen.
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon Little Muffin » Mo 20. Feb 2023, 15:15

Das stimmt so nicht. Das/der - wie - auch - immer Miche ist entweder ein französischen Landbrot, das gerne in runder Form gebacken wird und ein echter Klopper von 2,5kg oder so hat oder es handelt sich um ein kanadisches Vollkronbrot.

Btw heute morgen auf Insta von Arnd Eberl eine längliche Miche gesichtet.

Tollen Brot, übrigens.... :kh
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon Isi » Mo 20. Feb 2023, 16:09

Danke für die Blumen :tc Dann habe ich definitiv die kanadische Version gebacken :ich weiß nichts
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Re: La Miche- die Sauerteigvariante

Beitragvon hansigü » Mo 20. Feb 2023, 18:12

Isi, das sieht wirklich super gelungen aus, französisch. kanadisch oder wie auch immer, das ist uns wurscht! :kl
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