Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ulla, besser ist es sicherlich nicht. Bei Diemtar taucht der Begriff 'Autolyse' auch mit Triebmittel auf, also bei der Verknetung von Mehl, Wasser und Sauerteig.

Ich hab neulich z.b. total vergessen den Autolyseteig anzusetzten. Also hab ich einfach den Sauerteig mit Mehl und Wasser für 30 min. zusammen gerührt, der Sauerteig war bereits über seinem Reifepunkt. Von daher hat's den schon mal gerettet.

[_xmas]

Viele Wege führen nach Rom. Manchmal möchte ich diese Wege nur ein wenig besser verstehen.

Ich hatte mit der Fermentolyse keine besseren oder schlechteren Ergebnisse als mit der konventionellen Autolyse.

[hansigü]

Nun wir werden sehen, ich habe jedenfalls zwei Teiglinge rund gewirkt und jetzt in den Kühli getan. Lt. Rezept sollte der Teig 50% aufgegangen sein, ob er das war
Morgen wissen wir mehr, vor allem über den Geschmack!

[Little Muffin]

Ich hatte mit der Fermentolyse keine besseren oder schlechteren Ergebnisse als mit der konventionellen Autolyse.

Ich schon, da ich meine Autolyse auf 3-4 Std. ausweite. Zwischen 30min. und 3 Std. verändert sich die Glutenstruktur enorm, was für mich ganz klar bei hoher TA sehr hilfreich ist. Nur mit Triebmittel geht es ja nicht so lange.

[_xmas]

(bei entsprechender Einhaltung der jeweiligen Vorgaben)

[hansigü]

Der Fladen ist gut geraten
Aber der Fladen ist schon etwas höher geworden und das was mich besonders erstaunt, trotz Roggensauerteig und kalte Führung, die Krume riecht wunderbar, fast wie ein Roggenmischbrot. Das ist es was mich zufrieden macht. Verkostet habe ich es noch nicht, gerade eben Kaffee getrunken. Ich muss es nicht irgendwie anders verarbeiten oder jemanden andrehen





Das Rezept nach Vanessa Kimbell:
225g Roggensauerteig mit Waldstaudenroggen: 100g RM + 100g Wasser + 25g ASG; habs nach ca. drei Stunden in der Küche, in die Gärbox bei 27° verfrachtet, da sich nicht so richtig was tat

1000g WVKM selbst gemahlen + 900g Wasser ca. 1h Autolyse
danach St dazu und ca. 45 min weitere Autolyse
100g Roggenmehl dazu und dann ca. 3-4 h Stockgare, alle ca. 45 min Dehnen und Falten

Dann Teig teilen und rund wirken, 20 min Ballengare, nochmal wirken und in Gärkörbchen, 20-30 min Gare und dann ab in den Kühlschrank. Nach ca. 12 h bei 275° angebacken und fallend ne knappe Stunde gebacken.
Ja, jetzt müsste ich es noch mal probieren um an die richtige Gare heran zu kommen! Mal schaun, jeden falls war es spannend!

[_xmas]

Hansi, wenngleich das Brot auch etwas flacher ausfällt, sieht es gut aus, lecker. Bei genau diesem Rezept würde ich etwa 80 g Wasser weniger nehmen. Hast du mit Bassinage gearbeitet?

[hansigü]

Ulla, als ich die 100g Roggen eingearbeitet habe, habe ich nochmal etwas Flüssigkeit dazu gegeben, aber mehr dann nicht. Der Teig war schon sehr weich, denke auch etwas weniger wäre besser gewesen!

[_xmas]

Stand im falschen Fred:

Ich habe im Moment ein ähnliches Problem bei einem ganz anderen Brot Hansi, deshalb mein Beitrag dazu.
Mehr an anderer Stelle.

[Little Muffin]

Ich find's prima, so richtig schön rustikal. Bestimmt total lecker mit Frischkäse, Tomaten und Kräutern! Oder deftig überbacken mit Röstzwiebeln.

[_xmas]

Mit Röstzwiebeln? Die mag ich sehr.

Nächste Woche dann auch meine Variante der ST-Miche.

Jetzt ist eine roggenlastige Jule in Arbeit, der Hauptteig kommt so gar nicht aus dem Quark. Er mag nicht ... Morgen schaue ich weiter - er soll seine Zeit haben.

[hansigü]

Gerade eben zum Abendbrot genossen, da hatte ich einen Gaumenorgasmus, was ist das ein Aroma!

Da brauchts einfach nur Butter! Die Zutaten habe ich per Hand dazu gegessen, leider nix gesundes, aber lecker: Kaisersülze, Rotwurst und Leberwurst,die natürlich drauf geschmiert!

[matthes]

Hey Leute, wollt ihr mal ein richtig verkacktes Brot von mir sehen, welches schon mal richtig gut geklappt hat....

Ich war gestern den ganzen Tag im Wald Brennholz machen.
Die Erschöpfung Zuhause hat aber mein Hirn lahmgelegt

Was ist passiert?

Ganz einfach und kurz erklärt:
Autolyse war 3,5 Stunden lang, Temperatur im Keller 17°C, da war die Welt noch in Ordnung. Dann habe ich es verzockt und zwar so richtig. Kneten mit der Kenwood, und ich hatte vom Rezept im Kopf 15 Min kneten, also komplett kaputt geknetet. Eine lange Autolyse das sollte man im Grunde mit der Hand erledigen...

Nach dem Kneten sah das vielleicht noch gut aus, aber ein Dehnen war nicht mehr möglich.
Nach 60% Volumenzuwachs, Plan B, alles in den Kasten gießen (ist übrigens mein erster Teig in den 3 Jahren meiner Backkarriere, wo ich das so machen musste) und ab in den Kühli für ÜNG







Heute Morgen sah der Teig mal so richtig Scheixxe aus, aber gut, BO an und rein damit.
Äußerlich sehr spaßig der Anblick aber eben beim Anschnitt dachte ich, Okay verkackt, aber essen wird man es können

[Felicitas]

Sehr futuristische Brotform, aber die Krume wirkt doch noch ziemlich gut

[Caröle]

Sehr futuristische Brotform, aber die Krume wirkt doch noch ziemlich gut

so ähnlich war auch mein Gedanke... außen pfui, innen hui (besser als umgekehrt).
Du weißt ja, dass Du es eigentlich sehr gut kannst inzwischen und der Fehler war Dir dann auch schnell klar, also kein Grund zur Besorgnis

[Mikado]

Matthias, ich sehe die Gestalt des Brotes nicht als sehr futuristisch an, sondern die Ursache scheint mir ganz einfach zu sein: Für die Teigmenge zu kleine Form oder mit anderen Worten weniger Teig in dieselbe Form geben. Das ist in meinen Augen alles - also im Grunde genommen nebensächlich.
Aaaaaber die Krume ist top, ein Gedicht !

[matthes]

Ja klar, hatte keine Lust auf ne größere gehabt und war dann doch erstaunt über den Ofentrieb.
Fakt ist trotzdem, kaputt geknetet das Teiggerüst, aber für irgendwas muss so eine Kastenform ja gut sein

Edit: Unfassbar, der Teighaufen schmeckt sehr lecker, ist fluffig, mampfe eben ne Scheibe mit Nutella

[Little Muffin]

Freu Dich über den Geschmack, die inneren Werte zählen.

[matthes]

Ich verbinde mir einfach beim Essen die Augen