Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Gib dem Geschmack den Vorrang.

[Felicitas]

Feli, sorry, mir kreisen so viele Dinge um den Kopf, dass ich gerade nur auf mein Brot fokussiert war.
Wir ist es denn geschmacklich geworden?

Schmecken tut es sehr gut und ist bisher auch noch nicht zu trocken.

[matthes]

Gib dem Geschmack den Vorrang.

Schwierig, denn ich esse eh alles und mir schmeckt auch i.d.R. alles was auf den Tisch kommt

[Little Muffin]

Bis auf das Hefebrot...

[matthes]

Bis auf das Hefebrot...

Hefebrot...ja 100 Punkte für dich Dani, hast recht

[Cata Leya]

Danke für die Beschreibung Dani.

[hansigü]

Guten Morgen,
so gerade habe ich den ST für meinen Versuch angesetzt! In 2-4 h soll er reif sein und dann geht´s weiter. Eigentlich wollten wir mal ein ruhiges We machen, aber nun kommt doch heute Abend kurzfristig Besuch, wo man auch nicht nein sagen kann, weils die engste Verwandschaft ist. Aber bis dahin schaffe ich das Brot nicht, das hätte prima zum leckeren Beafsteak gepasst. Aber ein Teig für Baguettebrötchen ruht seit gestern im Kühli

[Little Muffin]

Oh...Beafsteak....OH! ...vergiss das Brot, wer braucht denn da noch BROT!

[matthes]

Beafsteak...wir kommen auch, Hansi

[hansigü]

Sorry, da sind ja die 8,5 kg gleich alle, nö da bin ich jetzt mal geizig! Wenns Brot fertig ist, könnt ihr gerne zum Verkosten kommen, hab vorhin Leberwurst, Rotwurst und Knackwurst gekauft
Ach ja und echten Schweizer Bergkäse aus Graubünden würde ich euch auch noch abgeben

[_xmas]

Ich komme auch, allerdings nur, wenn es Beefsteak zur ST-Miche gibt - sonst wäre das hier mal wieder etwas too much OT.

[hansigü]

Ulla, klar Beefsteak Naja bisschen OT gehört dazu!
So den ST habe ich jetzt, nach einer Stunde Autolyse, vom vor einer Woche gemahlenem WVKM, dazu gemehrt und jetzt nochmal Autolyse oder Fermenttolyse, je nachdem
Danach gibt´s noch Salz dazu, Stockgare bis 50%, und dann hoffe ich mal, dass ich zeitlich nicht mit dem Gästen kollidiere, denn dann muss es ins Körbchen und zur ÜNG, mal sehn vllt. teile ich denTeig und backe eins heute am späten Abend! Ham die Gäste halt Pech, aber die freuen sich mit dem Schwesterherz zusammen zu sein

[_xmas]

Warum eigentlich Fermentolyse. Welche Vorteile bringt das mit sich?

[Little Muffin]

Eigentlich nur, wenn man die Autolyse zeitlich nicht so gut im Auge behalten kann oder dafür nicht mehr aussreichen Wasser über wäre.

[_xmas]

Ich kenne Autolyse eigentlich nur als Nullteig, Fermentolyse habe ich auch schon ausprobiert, der Sinn hat sich mir bisher allerdings nicht erschlossen.

[hansigü]

Ulla, ich mache diese Miche nach einem Rezept von Vanessa Kimbell aus ihrem Buch "Die Sauerteigschule" und sie selber kennt zwar den Begriff, aber meint, es wäre auch Autolyse. Wer weiß wer den Begriff erfunden hat.
Jedenfalls kann ich dir auch nicht sagen wozu das gut sein soll. Aber könnte mir vorstellen, dass es auch zur Vermehrung der ST-Bakterien hilfreich sein könnte und halt auch für´s Glutengerüst.

[_xmas]

Ja das kann natürlich sein. Ich muss darüber nochmal nachdenken, da ich von z.B. T.J. Wilson etwas im Kopf habe - na, ich schau mal.

[Felicitas]

Hier wird Fermentolyse ganz gut erläutert

[matthes]

Ich mag die Fermentolyse nicht so, denn man muss Hölle aufbauen, dass man die kurze Zeit nicht überschreitet und für mich gibt es eindeutig mehr Vorteile bei der Autolyse, insbesondere wenn diese kalt und lange geführt wird.
Bei einem meiner Oberlindenbrote hatte ich eine kalte Autolyse (Keller, 17°C) gemacht, sehr gute Ausbildung des Teiggerüsts...

[_xmas]

Das sehe ich genauso, Matthes.
Zwischenzeitlich habe ich bei Dietmar, Björn, Lutz diesen Begriff in die Suchmaske eingegeben - ohne Ergebnis.
Fermentolyse ist mir ja nicht unbekannt, habe ich selbst schon praktiziert, nur mir erschließt sich nicht, was daran besser ist, als die Autolyse.
Im WWW (z.B. USA) wird die Fermentolyse als fortschrittlich und modern bezeichnet. Mehr habe ich dazu bisher noch nicht herausgefunden.