Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ganz genau!
Wir sind heute 'frühstücken' gegangen...die Brotauswahl inkl. Semmeln und Baguette, ein wenig kläglich von der Qualität her, wenn ich da so an meine Backwaren denke.

[matthes]

Das nächste Mal hinsetzen und Rucksack aufmachen, dann mal was ordentliches auf den Tisch, Worscht, Käse etc und Cappu können die ja bringen

[Little Muffin]

Nee...Kaffee konnten die auch nicht, aber dat Rührei war lecker.

[matthes]

Rührei to go und wieder Heim

[Little Muffin]

Hab jetzt gerade am Start, angelehnt an unsere Miche aus dem OLB.

20% Ruchmehl
20% Roggenmehl
Rest feines DVK

Edig: Sauerteigmenge:
20% Weizensauerteig
15% Roggensauerteig

Aufarbeitung = Dani-Style

und nun schauen wir mal was daraus morgen wird.

(Das wird eine Mini-Miche, falls das Brot in die Hose geht) .

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Kleines Update, Hauptteig ist vermengt und hat jetzt schon eine deutlich besser Konsistenz und Glutenentwicklung als die Hefevariante.

[Felicitas]

Diese Miche habe ich heute gebacken, allerdings nur mit Faktor 0,6. Zutaten nach Rezept, allerdings beim Hauptteig sagte mein Gefühl 10g Wasser mehr sind erforderlich
Mit den vorgeschlagenen Zeiten bin ich gut hingekommen, statt des klassischen Stretch&Fold gab es Coil Fold und das nicht nur zwei- sondern dreimal.
Obwohl der Teig ziemlich weich war, ließ er sich immer gut bearbeiten und auch beim Vorformen und Rundwirken bekam sogar ich eine straffe Oberfläche hin.
Gebacken habe ich die beiden Brote 50 Minuten.

Geschmacklich ist das Brot sehr gut, ich hatte mir allerdings mehr Ofentrieb erhofft.

Hauptteig nach Kneten


Teig nach 3. Coil Fold


Nach Vorformen


Nach Rundwirken


Nach Backen



Anschnitt

[Little Muffin]

Gerade kam mein mini Landbrot aus dem Ofen. Ich bin sehr zu frieden. Nur der Einschnitt ist etwas unpassend, mir war nur nicht ganz klar wie sich das Brot beim Backen verhält. Aber passt schon...

Das ist das erste mal, dass mir ein reines Sauerteigbrot über Nacht im Kühli bei 3°noch zusätzlich aufgegangen ist. Das Brot hat weniger Sauerteig als das Pain au Levain und das ging auch nicht im Kühli auf. Vermutlich ist der Sauerteig zur Zeit besonders fit.

Mischung (80%Vollkorn):
TA 190
20% Weizensauerteig TA 225
15% Roggensauerteig TA 200
20% Ruchmehl
20% Champagnerroggenvollornmehl
60% feines Dinkelvollkornmehl
2,5% Salz



Noch warm angeschnitten...Mit Mini-Günther weil Jörg mal wieder seinen Spaß haben mußte, dass seine Frau so oberflächlich ist und ständig ihr 'Essen' fotografiert...


Feli, sorry, mir kreisen so viele Dinge um den Kopf, dass ich gerade nur auf mein Brot fokussiert war.
Wir ist es denn geschmacklich geworden?

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Ich bin mehr als zufrieden, vielleicht ist mir diesmal die Säure ein ganz klein wenig zu präsent, aber das läßt sich ja ändern. Nach 1,5 Scheiben (eigentlich mehr dem Knapp und einem Scheibchen) bin ich papp satt...aber sowas von...

[matthes]

Hier nun meine Sauerteigvariante nach diesem Rezept aber mit folgenden Abweichungen

Teig nach insgesamt 15 Min kneten und Laminieren nach 1 h Teigruhe



Nun das ganze ab in die Gärbox bei 28°C, 1 h Ruhe, dann 2 x Coil Fold



Nach 60% Volumenvergrößerung ab auf die Arbeitsfläche und mit viel Gefühl längsgeformt
(das Gelbliche ist bedingt durch das Licht im Keller)









Nun ab bei 3-4 °C in den Kühlschrank für ca. 12-14 Std. ÜNG



Nach der ÜNG, vor dem Backen im Topf





Fertig gebacken nach 50 Min bei 240°C fallend auf 210°C





Anschnitt, schön fluffig, schmeckt sehr gut ohne den Sauerteig rauszuschmecken

[hansigü]

Felicitas, dein Brot sieht doch schon prima aus.
Der fehlende Ofentrieb resultiert ja aus dem zu späten Schieben, die Gare war zu weit fortgeschritten, war ja auch mein Problem beim OLB.
Und wenn es schmeckt, dann steht ja einer Wiederholung nix im Weg!

Dani, du kannst mehr als zufrieden sein, ich muss mal zu dir in die Lehre kommen

Matthes, du auch, ein wahrhafter Sauerteigbäcker vor dem Herrn

Ich hoffe, ich schaffe es am Wochenende, auch so ein schönes Brot zu fabrizieren

[matthes]

Dani und ich machen bald ne Firma auf, dann kann gebucht werden

[hansigü]

Na, ich hoffe ich muss nix bezahlen

[Mikado]

Dani und ich machen bald ne Firma auf, dann kann gebucht werden

Bei einem Lieferservice von 12 Stunden wär´s okay .

[Little Muffin]

Dani und ich machen bald ne Firma auf, dann kann gebucht werden

Aha, soso...kaum ist man mal bisschen weniger Online....

[Mimi]

Meinen Respekt für Eure Backleistungen. Einfach fantastisch.

[Cata Leya]

Sehr schöne Brote .
@Dani: Welche Abweichungen vom Originalrezept hast du außer den Mehlen gemacht (Ablauf, Teigreife...)?

[Little Muffin]

Die Sauerteige gingen je 5 Std. bei 27°mit je 10% ASG (bezogen auf die jeweilige Sauerteigmenge) bis zur knappen Verdreifachung, den Roggensauerteig hab ich nach 4 Std. aus der Box rausgeholt, der stand weiter bei Raumtemperatur und war fixer als der Weizensauerteig.

2 Std. nach dem Sauerteigansetzten:
für die Autolyse Dinkelvollkornmehl mit Wasser angerührt.

30min. Fermentolyse (Sauerteige, restlichen Roggenmehl unter den Autolyseteig mit dem Handrührer kurz verrührt, 30sek.)

30min. Ruhe

Salz eingerührt

30min. Ruhe

Coil Fold

30min. Ruhe

vorsichtig Laminiert

bei 25-27° stehen gelassen bis 50% Volumenzuwachs, war ca. 3 Std. nach der Salzzugabe.

Teig gestürzt, geformt ins Körbchen verfrachtet und offen in der Küche für 30min. stehen gelassen.

In den Kühli bei 3-4° für 15 Std., abgedeckt; Im Topf gebacken

[matthes]

Guten Morgen!

Ich werde weiter an diesem Rezept schrauben, die Basis gefällt mir sehr gut.

Ein Poolish hatte ich schon eingebaut, die Hefemenge werde ich weiter reduzieren (also nur fürs Aroma).

Mehle mal hier oder da austauschen (habe noch 1-2 UrkornPuristen Mehle hier stehen).

Mein Tipp für diese Brot, damit das Dehnen gut klappt (hatte ich bereits geschrieben):

Nach dem Mahlen des Kornes, Kleie aussieben, diese fein mahlen (ich: Schlagmühle) und mit dem ausgesiebten Mehl vermischen, ist dann fast so fein wie das Mehl der UrkornPuristen.
Macht etwas Arbeit, aber lohnt sehr.

[Little Muffin]

Hansi, ich zähl auf Dich!

[Hesse]

...komme erst heute mal wieder dazu, Eure Backwerke zu betrachten! Einfach gut und nochmal gut-

Grüße von Michael

[matthes]

Mir kommt eben in den Sinn mein Miche Vollkornbrot mit feinem Emmer zu backen, experimentell Lombardia raus und schnödes W550 rein, dann mal sehen, was beim Volumen geht (oder nicht)