Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

Ich hab in dem Buch Brot und Gebäck von Rosi Harrer-Feichtinger ein nettes Rezept mit gemahlenen Kürbiskernen entdeckt. Das hab ich für mich umgebaut mit Sauerteig, Ruchmehl und ein bissel Hafermehl.

Die Teile sehen sehr schön aus, die Krume ist fluffig und der Geschmack ist auch toll. Aber im Mund ist es irgendwie krümelig, das ich bei Brot und Brötchen nicht mag. Eben so wie wenn man Nusskuchen isst, da ist das krümelige aber ok.

Ich denk, dass es nicht wegzubekommen ist, solange die Kürbiskerne gemahlen sind. Der könnte ich aus denen vorher ein Quellstück machen? Wirds dann besser?

Oder die Kürbiskerne anrösten, nur grob hacken und dann ein Quellstück machen?

Was meint ihr dazu?






Mein Rezept:

160 g Sauerteig (Ruchmehl, Wasser, Roggen ASG)
200 g Ruchmehl
50 g Hafermehl
250 g Weizenmehl 550
100 g gemahlene Kürbiskerne
10 g Salz
10 g Hefe
40 g LM
312 g Wasser
8 g Kürbiskernöl

[_xmas]

Hallo Ebbi,
ich könnte mir gut vorstellen, dass die Kürbiskerne nach dem Rösten und Zerkleinern mit einem Teil des Ruchmehls und dem Salz zum Brühstück verarbeitet werden. Mindestens 3 Stunden abstehen lassen (so würde ich es versuchen).

[Ebbi]

Brühstück? ok.Nun ganz viele Fragen

Wieviel Wasser?
Die Kerne können, meiner Erfahrung nach die gleiche Menge Wasser aufnehmen, wobei ich Kürbiskerne pur noch nie als Quell- oder Brühstück gemacht habe. Wieviel vom Mehl soll ich dazu geben und wieviel Wasser?
Gut insgesamt brauch ich dann wesentlich mehr Wasser fürs Rezept...

[babsie]

Ich probiere schon seit langer Zeit den Trester von Ölmühlen als Zuschlagstoff zu Brot/Brötchen zu nehmen. Dieser Trester entsteht bei der Ölgewinnung und hat die Konsistenz von mittelgroben bis feinem Schrot. Ausprobiert wurde Mandel-, Kürbiskern-, Walnuß- und Leinsamentrester. Durch die fast völlige Entfernung des Öls hält sich der Trester sehr lange, verliert aber auch an Geschmack. Zuschlagsmenge zwischen 15-20% zum Teiggewicht ist deshalb erforderlich.

Es ist bei dem so zerkleinerten Nußschrot praktisch nicht möglich eine zusätzliche Feuchtigkeit (sprich Quellung) hinzubekommen. Durch die größeren Zuschlagsmengen trockenen Schrotes wird damit die TA unerwünscht gesenkt, sprich das Brot wird trockener. Auch ist es nicht möglich einen zu weichen Teig durch die Zugabe von Trestermehl nennenswert zu verbessern (trockener zu stellen). Interessanterweise geht das z.B. mit Haferflocken sehr gut, also einem Getreideprodukt. Es scheint in der Natur dieser genannten Samen zu liegen nicht stark aufzuquellen bzw. wenig Wasser binden zu können.

Ich helfe mir mit Koch/Brühstücken und rechne hilfsweise die Gewichte der Zuschläge als Mehl dazu, binde also das so praktisch für die geringere Mehlmenge überschüssige Wasser mit dieser Technik.

[_xmas]

Ich würde das gesamte Ruchmehl mit ins Brühstück nehmen = 100 g Kürbiskernmehl + 200 g Ruchmehl. Beim Wasseranteil bin ich mir noch ziemlich unsicher, da würde ich mich rantasten.
Mein erster Versuch wäre 1:1, also 300/312 g Wasser. Dann sehe ich, wieviel Wasser angenommen wird und kann es später im Teig mit vorsichtig dosiertem Anschüttwasser ausgleichen.
Natürlich kann ich völlig daneben liegen mit meiner Einschätzung - trotzdem: so würde ich anfangen und dann modifizieren.

[Naddi]

@ Ebbi: evtl. statt Hafermehl feine Haferflocken und mit diesen und den fein gemahlenen Kürbiskernen ein Porridge kochen Hab ich letztens bei einem Porridge Brot gemacht. Doppelte Menge Wasser würde ich nehmen gemessen am Gewicht des Hafers und der Kerne evtl. sogar etwas mehr. So bindest Du ordentlich Wasser im Teig und es hält wirklich lange frisch.

C.Robertson gibt in seinen Porridge Broten - ich meine - 500 gekochtes Porridge auf 1kg Mehl. Porridge aus 250g Flocken un 500g Wasser.

[Ebbi]

Vielen Dank jetzt hab ich ein paar Anregungen um weiter zu testen. Mal sehen ob ich zu einem brauchbaren Ergebnis komme.
Ich werde berichten wie es weiter geht