Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Ich habe bei boulancheriechen geschaut, weil ich mir eingebildet habe, dass mein damaliger Zahnbrecher von ihr stammte. Da habe ich mich aber falsch erinnert. Trotzdem klingt das Rezept eigentlich nicht schlecht. Ich mag Haferflocken.

Rezept Knäckebrot:

130 g Weizen

1 Tl Fenchelkörner

Chiliflocken

130 g Haferflocken

50 g Leinsaat

80 g gemischte Kerne (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne)

1 1/2 Tl Fleur de Sel

350 g Buttermilch

100 g warmes Wasser

Den Weizen zusammen mit den Fenchelkörnern vermahlen, alle übrigen Zutaten unterrühren und 1 h quellen lassen.

Dünn auf 2 mit Backpapier ausgekleidete Backbleche verstreichen und bei 170 Grad 20 min backen. Dann das Backpapier umdrehen und vorsichtig abziehen und das Knäckebrot mit der Schere in Stücke schneiden. Von der anderen Seite auch nochmal 20 min backen.

Quelle: Boulancheriechen

Die Zusammensetzung klingt ja nicht schlecht. Soll man da so ein bisserl LM hineingeben wegen der Lockerheit oder tatsächlich etwas Weinsteinpulver???

Was meint Ihr?

[Lenta]

[hansigü]

Das Rezept von Cheriechen, welches ich schon öfters gemacht habe, steht hier. Es ist ja ähnlich wie das von ihrer Seite.
Es soll zwar im Index stehen, aber scheinbar bin ich blind, habe es nur über die Suchfunktion gefunden, aber nicht im Index.

[Lulu]

Nein Hansi... Ich habe es dort auch nicht gefunden, hatte aber im Kopf, dass es irgendwann mal gepostet wurde. Durch die Suchfunktion hatte ich es aufgerufen.

[_xmas]

Hallo Hansi, das Rezept wurde damals in die herzhafte Ecke gepostet, dort steht es auch im Index.
Ich werde es morgen in die richtige Richtung schieben, damit man es besser findet.
Danke für den Hinweis

[Brotstern]

Möchte hier auch mein Knäckebrot zeigen nach dem Rezept, das Lenta auf Seite 1 verlinkt hatte, es ist schon recht hart, mit wackeligen Zähnen (einer reichte da schon!! ) sollte man vorsichtig sein.....



Zuerst dachte ich, dass die Teigmenge zu wenig für ein Blech ist, aber es ist völlig ausreichend.
Eigentlich fände ich es schon besser, wenn man das Knäckebrot irgendwie etwas luftiger bekommen könnte, ich hatte schon einen TL Backpulver hineingegeben, aber mit dem kochenden Wasser habe ich die Triebkraft wohl gekillt. Vielleicht den Teig abkühlen lassen und dann das Backpulver einarbeiten, evtl. gemischt mit einem Teil des zurück behaltenen Mehles.

Ich habe die Teigplatte nach 15 Minuten aus dem Ofen genommen und mit dem Pizzaschneider in Stücke geteilt, danach die Restzeit weiter gebacken.

Schmecken tut es gut, jedoch - obwohl ich Schwarzkümmel sehr gerne mag - würde ich davon beim nächsten Mal etwas weniger nehmen.

[Lulu]

Sieht lecker aus Linda.
Hast du mit Umluft gebacken?

[Brotstern]

Ja, Renate, mit Umluft! Und ich habe die Backzeit auch etwas verlängert, und - nachdem ich die vorgeteilten Stücke vom Backpapier gelöst hatte - noch auf dem Gitter bei leicht geöffneter Tür nachtrocknen lassen.

[Lenta]

Schönes Foto Linda!

Mit einem gekauften Knäckebrot hat es eher weniger zu tun, das stimmt. Es geht eher in Richtung Cracker.
Wenn man es zu dick macht lässt die Konsistenz zu Wünschen übrig finde ich.

Ein Rezept das einem gekauften Knäckebrot nahe kommt kenne ich nicht.

[Werner33]

Ja Ja das Knäckebrot

Lutz hat ja auch eines im Plog stehen... aber auch er hat sich dabei mehr oder weniger die Zähne ausgebissen

https://www.ploetzblog.de/2013/08/10/leserwunsch-knaeckebrot-aus-roggen/

Ein Gedanke von mir:
Einen Südtiroler Schüttebrot-Teig auf Blechgrößer bringen, und als Knäckebrot schneiden

Einen Versuch wäre es bestimmt wert

Gruß Werner

[Espresso-Miez]

HAllo zusammen,

ich hab mich schon mal an der einen oder anderen Variante von Marlas Knäcke versucht:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... %E4ckebrot
Das Knäcke ging schon gut auf, aber mit dem ultra-knusprig-leicht aus Industrie-Produktion kann man es nicht wirklich vergleichen. Da hat man schon was zum Beissen. Daher hab ich eher kräftig gewürzt, Saaten aufgestreut und auch mal Käse und das dann als Cracker-Snack verspeist.

die Miez

[Lulu]

Oh je....wenn ich das so lese, ist das für die dritten Zähne alles sicher nicht so gut.

[Little Muffin]

Das herkömmliche Knäckebrot wird mit Kohlendioxyd aufgeblasen, damit es beißbar ist.
Wir kriegen das doch wohl ohne hin
Lasst uns mal ein paar Experimente wagen und die Backgebnisse vergleichen ...

Ok, ich warte, bis ihr ein "weicheres" habt. Hab schon vorne am Zahn ne Ecke ab, die muß ich nicht ständig wieder ranbasteln lassen. Daher lieber nix hartes mehr beißen.

[Leonis52]

Hallo,

ich will zwar selbst kein Knäckebrot backen, habe aber hier in den thread immer mal reingeschaut und dachte mir Natron z.B. könnte helfen wenn man es spät zugibt und hab mal danach gegoogelt.
Dabei habe ich das hier gefunden - wäre das vielleicht interessant? Da hatten zwei das gleiche Problem und haben Hirschhornsalz ausprobiert - wohl mit gutem Erfolg.
Oder kennt ihr das schon und es ist ein alter Hut....?

Edit:
Das habe ich noch gefunden - von dieser Seite hier:

Titel: SPEZIALKNÄCKEBROT
Kategorien: Brot
Menge: 2 Kuchenbleche

1/2 Hefewürfel (20 g),
50 Gramm Wasser,
50 Gramm Butter,
200 Gramm Milch,
175 Gramm Roggenmehl – Typ 1150,
250 Gramm Ruchmehl (Weizenmehl) –
— Type 1050,
12 Salz,
10 Gramm Kümmelsamen,
15 Gramm Hirschhornsalz

============== QUELLE ============================
Was Großmutter noch wusste
Brot und Brötchen
Folge 142, vom 17. Januar 1996
von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt

Hefe in Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen. Butter
schmelzen, aber nicht heiß werden lassen. Milch dazugeben.
Temperatur des Milch-Butter-Gemisches prüfen. Es darf nicht mehr als
lauwarm sein! Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine
Vertiefung machen. Die aufgelöste Hefe hineinschütten, mit etwas
Mehl zu einem dünnen Brei verrühren. 15 Minuten stehen lassen.

Salz und Kümmelsamen beifügen. Unter langsamer Zugabe des Butter-
Milch-Gemisches, zuerst mit dem Backhorn oder dem Kochlöffel, später
mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Wenn alles Mehl
hineingearbeitet ist, auf einer trockenen Arbeitsfläche weiterkneten.
5 Minuten durchkneten. In die Schüssel zurückgeben. Mit einem
feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.

Konventionellen Backofen auf 220 Grad, Umluft-Backofen auf 200 Grad,
Gas-Ofen auf Stufe 4-5 einschalten.

Teig von neuem durchkneten, zu einer Kugel formen. Diese zu einem
Fladen drücken. Mit den Fingern viele Löcher darin anbringen.
Hirschhornsalz drüberstreuen und gut einkneten. Teig zu einer Kugel
formen. Diese in zwei gleiche Teile teilen und nochmals rasch
durchkneten. Zwei Kuchenbleche mit Backpapier belegen, die
Teigstücke drauflegen und möglichst gleichmässig dick auswallen. Mit
einem Teigrädchen in 8 möglichst gleich große Stücke schneiden. 15
Minuten backen. Im Ofen erkalten lassen. In Blechdosen aufbewahren.
Haltbar: 3 Wochen. Achtung! Beim Backen entsteht durch das
Hirschhornsalz ein kräftiger Ammoniakgeruch. Er verflüchtigt sich
danach schnell! („Kathrin Rüeggs Brotbackstube“, Albert-Müller-
Verlag, Rüschlikon)

[_xmas]

Hallo Leonis,
es gibt sicher einen Unterschied zwischen Natron und Backpulver? Ich muss gestehen, den nicht zu kennen. Frau google möchte ich jetzt mal nicht bemühen

Ich habe mir letztens eine Packung "hausgebackenes" Knäcke gekauft, sehr tricky ist, dass die Butterzugabe (ähnlich wie bei Mürbeteig) das Knäcke angenehm kau- und beißbar macht, und lecker natürlich.
Vielleicht ist das eine Lösung (wenn man die Kalorien außen vor lässt).

[Leonis52]

Backpulver enthält Natron plus eine Säure für die chemische Reaktion, bei der die Bläschen entstehen, die den Teig in die Höhe treiben.

Aber in dem oben verlinkten Rezept wird Hirschhornsalz benutzt - kein Natron; ich bin nur durch Zufall darauf gestoßen beim googeln.

[Little Muffin]

Oh, das mit dem Hirschhornsalz könnte mal was sein.

[Brotstern]

Liebe Knäckebrot-Liebhaber!

Ich habe in den vergangenen Tagen experimentiert und auf der Basis des von Lenta verlinkten Rezeptes mein Rezept gebastelt, mit dem ich sehr zufrieden bin und das auch eine sehr kritische Testesserin für sehr gut befand. Zunächst habe ich mir die Zutatenliste auf den käuflichen Packungen mal angeschaut - neben "belebtem Wasser" soll heißen: Mineralwasser fand ich Hefe. Nachdem ich eine Nacht gegrübelt hatte, startete ich meinen Versuch.

Als erstes habe ich die angegebenen Löffel-Mengen mit der Feinwaage ausgewogen, ich bevorzuge exakte Mengenangaben. Belebtes Wasser - was soll da noch belebt sein, wenn man es aufgekocht hat? Also - normales Leitungswasser tut's auch!
Die Körner habe ich in der Moulinette zerkleinert, aber nur soweit, dass nur noch sehr wenige einzelne ganze Körner erkennbar sind.
So sieht es aus, es ist gut essbar, schön kross aber kein Zahnkiller!





Hier zum Vergleich der Stärke liegt noch ein Schaschlikstab aus Holz daneben...



Also, hier mal mein Knäckebrot-Rezept:
Knäckebrot

Zutaten ( 1 )
45 g Mehl 405
45 g Speisestärke – hier Maisstärke!
35 g Sesam
35 g Leinsaat
35 g Sonnenblumenkerne
35 g Kürbiskerne
10 g Amarant – ungesüßt, gepufft
3 Esslöffel Olivenöl oder entsprechende Menge weiche Butter, je nach Vorliebe
1 Teel. Rosmarinsalz
½ Teel. Paprikapulver, rosenscharf
1 Teel. Schwarzkümmel, geschrotet – evtl. etwas mehr für intensiveren Geschmack!
140 ml kochendes Wasser

Zutaten ( 2 )
6 g Frischhefe
3 Essl. Wasser
½ gestr. Teel. Zucker
...außerdem einen vollen Esslöffel kürzlich aufgefrischten Sauerteig
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Zunächst vom Sesam 1 Esslöffel voll abnehmen und zusammen mit den Sonnenblumen- und Kürbiskernen sowie dem Schwarzkümmel in der Moulinette grob zerkleinern bzw. schroten, (es sollten keine ganzen Kerne mehr sichtbar sein) Den Leinsamen nicht zerkleinern!
Alle Zutaten unter ( 1 ) mit dem kochenden Wasser überbrühen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, die Masse muss auf max. 35 °C herunter gekühlt werden.

Die Zutaten unter ( 2 ) verrühren und stehen lassen, bis deutliche Aktivität erkennbar ist.

Dann die Hefemischung sowie 1 Esslöffel kürzlich aufgefrischten Sauerteig unter die Teigmasse rühren und abgedeckt ca. 45 Minuten bei leichter Wärme gehen lassen.
Nochmals kurz durchrühren und die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech
sorgfältig und gleichmäßig verstreichen
…das geht am besten, wenn man zunächst mit einem Plastic-Handschuh die Masse grob auf dem Blech verteilt und danach mit aufgelegter Frischhalte-Folie und mit Hilfe eines kleinen Teigroller glatt und bis zu den Blechrändern hin ausrollt.

Ich habe auf die eine Blechhälfte Sesam und auf die andere Hälfte getrockneten Rosmarin aufgestreut.
Bei 150 °C insgesamt ca. 50 – 60 Minuten backen, Vorsicht! - bei höherer Temperatur verbrennen evtl. die aufgestreuten Kräuter bzw. das im Teig enthaltenen Paprikapulver - das führt zu unerwünschter Bitternote.

Nach 10 Minuten wird das Blech herausgenommen und die Teigplatte mit einem Pizzaschneider in beliebig große Stücke geteilt. Am Rand, wo man mit dem Pizzaschneider evtl. nicht hinkommt, mit einem Messer nacharbeiten.

50 Minuten bei gleichbleibender Temperatur weiterbacken, gelegentlich kurz die Backofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.

Ich habe danach noch einen zweiten Test gemacht, die vorliegende Rezeptur gefällt mir aber besser!
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Ich hatte das Olivenöl vergessen, bitte um Entschuldigung!

[_xmas]

Linda, stellst du das Rezept bitte separat ein (1:1 Kopie wäre klasse), damit es in den Index kommt?

Wer andere Knäckebrot-Rezepte hat, kann sie dann auch dort einstellen, ich werde es später als "Sammelknäckethread" kennzeichnen. Wenn nichts dagegen spricht.

Danke

[Brotstern]

mach ich, Ulla, ...auch heute noch, aber jetzt ist erst mal Kaffeezeit mit Sahneschnittchen...