Re: Kasten-Vollkornbrot totaler Fehlversuch
von paul_k » Mo 21. Feb 2022, 19:12
Hallo Hansi,
wie geschrieben habe ich das Brot schon öfters gebacken und es hat immer sehr gut funktioniert.
Vom Anschnitt gibt es erst morgen ein Bild, da das Brot über Nacht auskühlen soll.
Zutaten:
a) Sauerteigansatz:
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400 g Roggenschrot
50 g Buttermilch
350 ml Wasser
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b) Brotteig:
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950 g Roggenkörner
250 g Weizenkörner
800 g fertig gereifter
Sauerteig aus a)
35 g Buchweizen
35 g Leinsamen
35 g Sesam
35 g Sonnenblumenkerne
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hier habe ich noch
20 g Quinoa hinzugefügt
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1 W. Hefe
30 g Salz
1 TL Brotbackgewürz
ca. 1 l Wasser
etwas Fett für die Form
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C) Kruste:
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Haferflocken zum Ausstreuen
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Teigmenge: ca. 4020 g
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Anleitung:
a] SAUERTEIGANSATZ [800 g}
50 g Roggenschrot, 50 g Buttermilch und 50 ml einem Wasser zu dicken Teig in einer Teigschale verrühren.
Die Teigschale mit einem Geschirrtuch abdecken und 24 bis 36 Std. warm stellen (zum Beispiel neben die Heizung).
Nach 12 bis 18 Std. den Teig noch einmal umrühren.
Später, nach den 1 2/2 Tagen Teigruhe, 100 ml Wasser und 100 g Roggenschrot zugeben und verkneten.
Bei Zimmertemperatur die neue Teigmasse über Nacht stehen lassen.
Dann 200 ml Wasser und 250 g Roggenschrot zugeben und erneut verkneten
Den Teig abschließend 6 bis 12 Std. in einem gut geheizten Zimmer gehen lassen.
Der Teig ist backbereit, wenn er säuerlich riecht und Bläschen wirft.
Den fertigen Teig in einem Aufbewahrungsbehälter mit Deckel im Kühlschrank lagern. Der Teig hält sich gut eine Woche.
b BROTTEIG
900 g Roggenkörner grob in der Getreidemühle zu Roggenschrot mahlen.
200 g Weizenkörner zu Weizenschrot fein mahlen.
50 g Roggenkörner und 50 g Weizenkörner zu Getreideflocken in der Flockenquetsche drehen.
800 g Sauerteig, 700 Roggenschrot und 0,7 l Wasser in der Teigknetmaschine 5 Min. durchkneten.
Von dieser Teigmenge werden 800 g Brotteig als Sauerteigansatz für das nächste Backen abgenommen und in den Aufbewahrungsbehälter gelegt. Den Behälter erst nach einem Tag in den Kühlschrank stellen.
Zwei Drittel des restlichen Brotteiges ( 1350 g ) in eine extra Schüssel geben und abdecken
Zur verbliebenen Teigmenge (ca. ein Drittel ( 650 g ) den Buchweizen, den Leinsamen, den Sesam, die Sonnenblumenkerne, die Getreideflocken, 200 g Roggenschrot und 200 ml Wasser zugeben und 10 Min. durchkneten.
Diesen Teig abgedeckt 10 bis 12 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Anschließend in die Mitte des Teiges eine Mulde drücken (zum Beispiel mit einem Löffel). In diese Mulde 200 g Weizenschrot, 100 ml Wasser und einen Würfel zerbröckelte Hefe geben und 10 Min. gehen lassen. Danach diesen Teig mit dem Zwei-Drittel-Rest Brotteig (Punkt 17), dem Salz und dem Brotbackgewürz vermischen und 10 Min. verkneten. Der fertige Brotteig muss geschmeidig sein. Bei zu festem Teig noch etwas Wasser zugeben Den Teig mit einem feuchten Teigschaber in jeweils zwei gefettete und mit Haferflocken ausgestreute Backformen füllen. Den Teig in den Formen so lange gehen lassen, bis er sich um ein Drittel vergrößert hat.
Den Brotteig im vorgeheizten E—Herd (Oben und Unterhitze) 1 Std. in drei Stufen backen:
Backzeit - Stufe 1: 15 Min, Hitze: 250°C mit Dampfzufuhr stark ( habe einen Herd mit dampfzufuhr )
Backzeit - Stufe 2: 20 Min, Hitze: 180°C Dampfzufuhr aus
Backzeit - Stufe 3: 25 Min, Hitze: 180°C Brot aus der Form kippen
So ein kompliziertes Rezept, da hätte ich schon längst die Flinte ins Korn geworfen 
Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
. Denn:
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