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kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

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kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon cremecaramelle » Fr 14. Feb 2020, 19:27

in einem anderen thread tauchte die Frage auf, ob kalt, direkt aus dem Kühlschrank geschobene Brote oder solche, die sich vor dem Backen akklimatisieren durften den besseren Ofentrieb haben.
Es stand sowieso ein Backversuch an. Also habe ich den Teig (100% BioDinkel-VK, keine Industriehefe nur mein Fermentstarter, TA 180) in zwei exakte gleiche Hälften geteilt, gleiche Garparmeter, gleiche Aufarbeitung, kalte ÜNG im Kühlschrank. Den einen Teig habe ich aus dem Kühlschrank genommen als ich den Ofen angeschaltet habe, den anderen erst zur Beschickung des Ofens. Der Unterschied in der Temperatur an der Oberfläche betrug knapp 8°, Schwadenmenge war für beide Teiglinge gleich. Die Antwort ist eindeutig...


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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon ralf01 » Fr 14. Feb 2020, 19:42

Hmm, im Raten bin ich nicht gut.
Welches ist nun was? ;)

Grüße
Ralf
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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon cremecaramelle » Fr 14. Feb 2020, 19:48

oben links und das 2. Bild ist das Brot, das sich vor dem Backen etwas aufwärmen durfte
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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon ralf01 » Fr 14. Feb 2020, 20:00

ok, Dankeschön.
Ich meine auch, das schon mal irgendwo gelesen zu haben, evtl. bei Dietmar Kappl. Also dass bei einem kalten Teigling der Ofentrieb länger andauert. Bin mir aber nicht sicher.

Gruß
Ralf
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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon Mikado » Fr 14. Feb 2020, 20:11

cremecaramelle hat geschrieben:in einem anderen thread tauchte die Frage auf, ob kalt, direkt aus dem Kühlschrank geschobene Brote oder solche, die sich vor dem Backen akklimatisieren durften den besseren Ofentrieb haben.
Es stand sowieso ein Backversuch an. Also habe ich ...

Klasse gemacht, Irmgard !
Danke für die Zeit und Mühe, die du dafür investiert hast :kh :top .
Beste Grüße
Mika

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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon cremecaramelle » Fr 14. Feb 2020, 20:50

gerne!
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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon _xmas » Sa 15. Feb 2020, 01:12

Danke für den Test, Irmgard, wirklich klasse und mit deutlichem Ergebnis. :top
Ich bin trotzdem noch nicht durch mit dem Thema. :BBF
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon Coccinelle » Sa 15. Feb 2020, 09:18

cremecaramelle hat geschrieben:oben links und das 2. Bild ist das Brot, das sich vor dem Backen etwas aufwärmen durfte

sicher oben links? ich habe jetzt extra die Brille aufgesetzt und meine, dass das zweite Bild unten das rechte Brot im ersten Bild ist :?
Viele Grüsse

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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon cremecaramelle » Sa 15. Feb 2020, 09:44

im ersten Bild das linke und das mittlere der drei Bilder, also das 2. von allen...
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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon Mikado » Sa 15. Feb 2020, 09:55

Coccinelle hat geschrieben:sicher oben links?

cremecaramelle hat geschrieben:im ersten Bild das linke und das mittlere der drei Bilder, also das 2. von allen...

Moin Coccinelle

Man sieht es auch daran, dass im ersten Bild das linke Brot auf der Kruste auffällige Mehlspuren hat und das Brot im zweiten Bild ebenso, also beide gleich. Das rechte Brot im ersten Bild hat keine Mehlspuren oben auf der Kruste und das Brot im dritten Bild ebenfalls nicht, also diese beiden gleich.
Abgesehen davon hat das rechte Brot im ersten Bild einen viel deutlicheren Ausbund, den man sehr gut im dritten Bild wiedererkennen kann.
Beste Grüße
Mika

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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon Coccinelle » Sa 15. Feb 2020, 10:19

cremecaramelle hat geschrieben:im ersten Bild das linke und das mittlere der drei Bilder, also das 2. von allen...
Mikado hat geschrieben:Moin Coccinelle
Man sieht es auch daran, dass im ersten Bild das linke Brot auf der Kruste auffällige Mehlspuren hat und das Brot im zweiten Bild ebenso, also beide gleich. Das rechte Brot im ersten Bild hat keine Mehlspuren oben auf der Kruste und das Brot im dritten Bild ebenfalls nicht, also diese beiden gleich.
Abgesehen davon hat das rechte Brot im ersten Bild einen viel deutlicheren Ausbund, den man sehr gut im dritten Bild wiedererkennen kann.

Brille taugt nix. :top
Den Unterschied erkenne ich jetzt auch. Das linke (mit den Mehlspuren) ist eher breit gelaufen zum anderen. Das rechte gefällt mir deshalb eigentlich besser. Interpretiere ich das richtig, dass ihr das vorgewärmte bevorzugen würdet?

Wie schauts denn innen aus? Ich poste gleich bei den Backergebnissen ein Brot, das ich kürzlich gebacken habe und .... seht selbst :mz
Viele Grüsse

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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon cremecaramelle » Sa 15. Feb 2020, 14:32

das kommt drauf an, wen Du fragst...
ich habe immer schon die Teiglinge kalt aus dem Kühlschrank direkt in den Ofen verfrachtet.
hier ist das rechte Brot der fragliche Kandidat. Ich hatte parallel noch einen Versuch mit und ohne Autolyse laufen. Ich bleib bei der Autolyse für Dinkel...

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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 15. Feb 2020, 14:38

Coccinelle hat geschrieben: Das rechte gefällt mir deshalb eigentlich besser. Interpretiere ich das richtig, dass ihr das vorgewärmte bevorzugen würdet?


das rechte Brot wäre ja das ohne Akklimatisieren. Ich würde dieses favorisieren.

die Miez
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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon Mikado » Sa 15. Feb 2020, 15:44

Coccinelle hat geschrieben:Interpretiere ich das richtig, dass ihr das vorgewärmte bevorzugen würdet?

Nee nee nee, der aus dem Kühlschrank direkt kalt in den Backofen eingeschossene Teigling hat das bessere Brot werden lassen. Das ist schon beim Vergleich der Brotlaibe zu sehen, und nachdem Irmgard sogar von beiden Varianten jeweils den Anschnitt gezeigt hat, steht das Ergebnis so gut wie fest: Kalter Teigling aus kalter Gare direkt in den heißen Ofen produziert in dem Fall den ansprechenderen Brotlaib und eine viel bessere Krume!
Das hat sich gelohnt. :kl

Da diesen obigen Vergleich zu machen und die damit verbundenen Umstände ja nicht selbstverständlich sind, nochmal vielen Dank an Irmgard !!
Zuletzt geändert von Mikado am Sa 15. Feb 2020, 15:49, insgesamt 1-mal geändert.
Beste Grüße
Mika

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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon UlliD » Sa 15. Feb 2020, 15:49

Und wieder was gelernt :tL :tL :kl :top :top
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon Bäckerbub » Sa 15. Feb 2020, 16:02

Finde auch, dass das kalt geschobene Brot sowohl den besseren Ausbund, als auch die bessere Krume hat. Den Test kann man allerdings nicht einfach für Brötchen übernehmen. Ich habe immer Probleme, anständige Brötchen aus dem Backofen zu ziehen, wenn ich sie in der kalten Gare hatte und ich weiß einfach nicht, wo meine Fehler zu suchen sind. Vielleicht kann ja Walter einen Tipp geben, falls er das liest. Seine Brötchen mit ÜNG wurden ja super.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon cremecaramelle » Sa 15. Feb 2020, 18:40

Bäckerbub hat geschrieben:Finde auch, dass das kalt geschobene Brot sowohl den besseren Ausbund, als auch die bessere Krume hat. Den Test kann man allerdings nicht einfach für Brötchen übernehmen. Ich habe immer Probleme, anständige Brötchen aus dem Backofen zu ziehen, wenn ich sie in der kalten Gare hatte und ich weiß einfach nicht, wo meine Fehler zu suchen sind. Vielleicht kann ja Walter einen Tipp geben, falls er das liest. Seine Brötchen mit ÜNG wurden ja super.


was hast Du denn für Probleme?
Ich schiebe zT auch Brötchen kalt.

@Mikado, gerne, das hat mich schließlich auch selbst interessiert...
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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon Mikado » So 16. Feb 2020, 18:47

cremecaramelle hat geschrieben:das hat mich schließlich auch selbst interessiert...

Hallo Irmgard

Eine Info kam noch nicht zur Sprache, die wäre aber durchaus interessant.
Welches Material hatte die Backfläche im Ofen, insbesondere worauf hast du den kalten Teigling eingeschossen?
Wurde dein temperierter Teigling auf eine Backfläche aus demselben Material eingeschossen wie der kalte Teigling?
Backblech, Backstahl, Backstein?
Beste Grüße
Mika

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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon cremecaramelle » So 16. Feb 2020, 18:53

beide Brote sind im MANZ auf Steinboden gebacken
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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon Mikado » So 16. Feb 2020, 19:32

cremecaramelle hat geschrieben:...auf Steinboden gebacken

Alles klar, Danke :) . Aufgrund des aus dem kalten Teigling hervorgegangenen Brotes (insbesondere der Krume) hatte ich auf Backstein - bei dir Steinboden - oder Backstahl getippt.
Beste Grüße
Mika

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