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kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon _xmas » So 16. Feb 2020, 20:38

Lutz hat es folgendermaßen (und für mich schlüssig) geschrieben, Zitat:

Wenn der Teigling die richtige Reife hat (meistens knappe Gare), dann kann er sofort in den heißen Ofen. Würde er erst noch auf Raumtemperatur gebracht, würde er viel zu reif werden. Außerdem besteht der Trick der kalten Stückgare darin, dass der Teig dadurch stabiler wird und einen größeren Ofentrieb entwickelt.

Ist der Teigling im Kühlschrank allerdings nicht großartig aufgegangen, dann sollte er vor dem Backen bei Raumtemperatur (oder wärmer) solange aufgehen, bis er den passenden Reifezustand erreicht hat.

Da in jedem Kühlschrank die eingestellte Temperatur anders erreicht wird und verteilt ist, braucht es ein paar Versuche und Beobachtungen, um die passende Kühlschrankebene und die passende Reifezeit zu finden, damit der Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen gehen kann.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: kalt schieben vs akklimatisieren vor dem Backen

Beitragvon Hollerbäck » So 16. Feb 2020, 21:09

Hallo,
ich packe meine Brötchen in eine Kunststoffbox, die kommt in den Kühlschrank, so sehen sie dann morgens aus:

Bild

Dadurch gehen die Brötchen nicht zu sehr in die Breite.
Morgens ziehe ich das Tuch aus der Box und lege sie dann aufs Blech

Bild

Die Brötchen stehen dann bis der Manz seine Temparatur erreicht hat, eingeschnitten wird erst kurz vor dem Einschießen.

Bild

VG
Walter
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